“No pude haber nacido en un país mejor para lo que hago”, asegura la cocinera que lidera los fuegos del restaurante Lo de Tere en el Puerto de Punta del Este, María Elena Marfetán. “Uruguay es el mejor país del mundo para ser cocinero, hay de todo, es un país tranquilo, con buen clima, disfrutable y el producto es espectacular todo, los lácteos, la fruta, la verdura, el pescado, la carne. El tema es cómo lo valoramos y cómo salimos de ese cascarón de creer que no tenemos lo mejor y mirar para afuera”. A la autora de Mar, el nuevo libro de Penguin Random House que recoge especies, recetas, métodos de pesca e historias de pescadores del océano uruguayo, la frustra escuchar a las personas decir, por ejemplo, que viajaron a Italia y comieron un pejerrey fabuloso cuando en Uruguay está el mismo, también magnífico, pero no se valora de igual forma.
Marfetán, que nació en Rocha pero creció en La Paloma, comparte con su familia el amor por el mar y la gastronomía, algo que sus padres combinaban de forma natural en el restaurante La Balconada, que además era el hogar familiar. El océano, la cocina y el servicio son parte del día a día de los Marfetán Curbelo y los vínculos con los pescadores de la zona, muy estrechos. “Nuestra actividad familiar siempre giró en torno a la playa; si había que jugar al fútbol, se iba a la playa, mi padre pescaba y nos enseñaba a comer pescado”. De él, además, aprendió la importancia del relacionamiento con la gente y la construcción de vínculos de confianza. De su madre —para ella, la mejor cocinera del mundo— supo el arte de la cocina. Ambas cosas hoy la ayudan en lo gastronómico, pero sobre todo en el propósito que subyace a todos sus esfuerzos.
“Buscar que lo que hacés valga la pena es muy importante. La gastronomía es un trabajo tremendamente sacrificado, en lugares zafrales como Punta del Este aún más, porque el resto del año tenés que buscar cómo mantener la cabeza ocupada y alimentada para llegar a la época de verano entero. Tener un propósito ayuda mucho, puede ser ganar dinero, pero hay otros. En la pesca yo encuentro un propósito muy social de apoyar una industria que está bastante olvidada y una oportunidad para aprovechar el momento que estamos viviendo los cocineros en el que estamos siendo superescuchados y considerados. Que podamos utilizar ese lugar para trabajar con la primera infancia para fomentar un mayor consumo de pescado es muy importante, ya que no supera a nivel nacional los siete kilos anuales per cápita frente a 100 kg de carnes rojas”, señala la cocinera.
Parada desde una actitud muy constructiva, a pesar de reconocer que hay mucho por hacer y mejorar, se pregunta: “¿Dónde debemos poner el foco en la pesca? ¿En criticar al gobierno o en ver qué estamos haciendo mal cada uno de los actores desde nuestro lugar? ¿Vamos a rezongar al pescador deportivo, al cocinero, al intermediario? ¿No será momento de sentarse alrededor de una mesa, dialogar e identificar puntos de encuentro más que diferencias?”.
De esa búsqueda por aportar al cuidado del mar por el que tanto cariño siente nace en 2019 Pacto Oceánico del Este, una iniciativa que compromete y vincula a diferentes actores con la necesidad de construir en torno a la pesca artesanal en la costa este de Uruguay. “Como sociedad, desconocemos la riqueza de nuestro mar, desvalorizamos el aporte nutricional del pescado y, en consecuencia, menospreciamos el trabajo del pescador”, asegura Marfetán. “Si tuviera que definir el pacto, diría que es una especie de diálogo y acción para buscar que el pescador tenga el lugar que merece en la cadena de comercialización, que no sea considerado parte de una pequeña y mediocre actividad, sino de una industria pujante y sostenible. Es, para mí, además, el ámbito para discutir de qué manera cuidar y valorar el recurso marino, cómo hacer para que se respeten las vedas y las tallas de capturas de los peces, cómo lograr que se organice un mercado de pesca artesanal que no pase el día al rayo del sol. La pregunta es: ¿cómo se hace para que, en la balanza, cada eslabón de la cadena pese lo mismo: el pescador, la pesca, el intermediario, el consumidor, el cocinero?”.
María Elena Marfetán. Foto: Valentina Weikert
Patrimonio marítimo. Así también surge Mar, un libro que honra la pesca artesanal y busca protegerla en un país de tradición ganadera que se alimenta de espaldas al mar “a pesar de tener más superficie marina que terrestre y una situación geográfica de privilegio, con casi 700 kilómetros de costa sobre el Río de la Plata y el océano Atlántico”, señala. Arte, naturaleza, recursos, historias y retratos de pescadores se conjugan en estas páginas con información, fotos y recetas de más de 30 especies. Además de descubrir cuándo pescar, las tallas a respetar y distintas opciones para preparar cada especie, el lector aprenderá sobre la selección de productos de calidad, los distintos tipos de pesca, la limpieza del pescado y el rol del pescador en la cultura uruguaya.
Marfetán considera que la gran mayoría de los uruguayos no asocia el mar a su vida diaria, y menos la actividad de la pesca. El imaginario del pescador artesanal es el de un hombre encorvado sobre una vieja chalana, curtido por el sol y con las manos cuarteadas. “Parece que nos gustara ver esa nostalgia en la pesca artesanal, esa industria que permanece, que no prospera nunca, esa melancolía de la pesca. Pero es buenísima la pesca, hay mucha riqueza y mucha cosa positiva para mostrar. Mar es un poco eso”, explica la cocinera.
“Diego, el diseñador del libro, me dijo: ‘No hiciste un libro que muestra los platos que podés hacer en el restaurante (que no son las recetas incluidas en la publicación), hiciste un libro para los demás, un libro para que se consuma pescado de una manera más fácil’”, cuenta orgullosa del resultado y de su potencial de divulgación. “De hecho, no había fotos de especies en Uruguay, y esa falta de información lleva a que no se sepa distinguir un pargo blanco de una corvina rubia”, añade.
Foto del libro Mar por Abril Rodríguez y Gustavo Vega
Artes de pesca. La pesca se divide en dos grandes categorías: artesanal e industrial. La artesanal utiliza solo técnicas de pesca pasivas, es decir, los peces vienen a ellas; por ejemplo, las jaulas. La industrial se basa en técnicas activas, salen en busca de las especies; por ejemplo, las redes de arrastre. Más allá de eso está la pesca deportiva, que se realiza con fines recreativos, ya sea desde la costa o embarcado.
Hay mucho por aprender; lo primero, asegura Marfetán, es que al pescado no se puede llegar por el olor, ya que el pescado fresco no lo tiene, “a lo sumo huele a algas”. Además, como sucede con la fruta y la verdura, el consumidor debe aprender las fechas de zafra o estacionalidad de cada especie, y para eso ”hay que difundir mucho más”.
Pero no solo el consumidor debe interiorizarse de ciertas cosas, el pescador deportivo también, porque este tipo de pesca no está regulada como lo están la artesanal y la industrial, que piden permiso a la Dirección Nacional de Recursos Acuáticos (Dinara) y a Prefectura todos los días para salir. En el caso de la pesca deportiva rige la discrecionalidad de cada pescador y, aunque sea difícil de dimensionar, ya que no hay un registro ni reglas de juego, el hecho de que todos puedan pescar de forma deportiva sin restricciones puede afectar el equilibrio medioambiental. Es importante, entonces, que el pescador deportivo sepa que debe pescar solo lo que va a consumir, de una talla determinada y que lo demás debe ser devuelto al mar. También es fundamental que cuide el entorno y no contamine en el proceso.
La industria de la pesca es compleja, y en ella también juegan un rol importante los intermediarios (sin los cuales la pesca artesanal no se sostendría y que son, dependiendo de la demanda y el stock, los que en muchos casos marcan los precios a los pescadores artesanales), las zafras de las diferentes especies y hasta las condiciones climáticas.
Marfetán sueña con una pesca que apueste más a la calidad y no a la cantidad, un mercado que asimismo valore más la calidad y una sociedad que comprenda y se interiorice. Para ella la pesca artesanal debería funcionar de forma tal de cubrir las necesidades del mercado para el día y que no fuera necesario acopiar tanto durante las zafras. Asegura que hay muchas instituciones públicas y privadas con gente capacitada para construir esa realidad y la entusiasma la idea de que la industria pesquera algún día cuente con trazabilidad, como sucede en la industria cárnica.
En su restaurante incluye pesca artesanal en la carta a lo largo del año e intenta contarles a los comensales cómo, quién y de qué manera pescó la pieza que están comiendo, como un aporte a la humanización de la actividad. Está convencida de que cada producto —sea pescado, molusco o crustáceo— que llega a su cocina murió para que ella lo prepare y que es su responsabilidad hacerlo bien. En Mar comparte algunos de sus secretos.
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Foro del libro Mar por Abril Rodríguez y Gustavo Vega
Consejos para conseguir pescado fresco
Generar un vínculo de confianza con el proveedor siempre ayuda a entender lo que comemos, y la pesca no es la excepción.
Consumir productos de estación.
La pesca fresca tiene olor a algas. El mal olor está asociado al proceso de descomposición.
Si hay dudas sobre el estado de frescura de un pescado, es conveniente colocar un pedacito de carne en un recipiente con agua tapado en el microondas y cocinar durante 10 segundos. Si al destaparse desprende olor a amoníaco debe descartarse.
La mejor manera de apreciar la frescura de un pescado es comprándolo entero. Si los ojos están hundidos, en general es una señal de descomposición (salvo en piezas grandes que pudieron ser manipuladas de los ojos por comodidad del pescador). El pescado fresco tiene una mucosa brillante que lo envuelve, escamas firmes y agallas de color rojo intenso.
Si el objetivo de la compra es congelar, es recomendable comprar en esa condición y descongelar a demanda en la heladera.
Cuando hay mal tiempo y las barcas no pueden salir, es recomendable comprar pesca ya congelada.
Foto del libro Mar por Abril Rodríguez y Gustavo Vega
Buñuelos de algas
Una preparación clásica de los paradores de las costas de Rocha.
Ingredientes
80 g de algas
1 cebolla de verdeo
100 g de harina de trigo
100 g de harina de garbanzos
250 ml de agua con gas fría
Aceite para freír
Sal y pimienta
Preparación
Mezclar en un recipiente las harinas, la sal y la pimienta. Agregar el agua bien fría de a poco e ir integrando hasta unir todos los ingredientes. Cortar la cebolla de verdeo en aritos pequeños (ambas partes, la verde y la blanca) y las algas en juliana. Incorporarlos a la mezcla anterior con ayuda de una cuchara.
Ir introduciendo los buñuelos en el aceite caliente para que se frían. Una vez dorados, retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Consejo
Las algas se deben consumir lo más frescas posible y bien enjuagadas (preferentemente en el mar), para evitar cualquier residuo de arena.
Mar, de María Elena Marfetán. Editorial Grijalbo, 2023, 270 páginas, 1.890 pesos.