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Uruguay tiene una industria frigorífica de primer nivel, comparable a cualquier país de elite mundial en el negocio de la carne. Ser altamente dependientes de la exportación ha levantado la vara a la hora de compararnos con otros países, poniendo a los industriales en el desafío de cumplir un conjunto de requisitos que imponen los mercados más exigentes del mundo, de los cuales Uruguay accede prácticamente a todos.
A pesar de ese alto nivel tecnológico, el de automatización de la industria es muy limitado, ya que es un proceso complejo, de productos heterogéneos que requieren de un uso intensivo de mano de obra especializada para poder transformarlos.
Esa característica requiere que los estímulos entre remuneración del trabajo y productividad de la mano de obra estén muy bien alineados, caso contrario es un problema para el sector. Justamente esto es lo que no ha pasado en los últimos 10 años, cuando el salario ha crecido por encima de la productividad del trabajo, o, en otras palabras, el salario por unidad de producto se ha disparado. A lo anterior se suma un encarecimiento en dólares. Hoy la mano de obra seguramente representa una porción muy superior a la de años atrás, y ese no es el único problema: el nivel de ausentismo se encuentra en niveles de 15-20%, según la planta frigorífica, y la conflictividad ha crecido, ya que a pesar de las mejoras salariales los gremios siguen presionando para mejorar su posición, en un gobierno que ha dado rienda suelta para que ello suceda a cualquier costo, incluso llevando al cierre de la empresa por no poder competir (el sector lácteo tal vez es el caso más claro).
En la industria frigorífica hoy es impensable desarrollar productos con mayor procesamiento industrial, como sí sucede en otros países. Uruguay está condenado a vender productos con muy bajo procesamiento, siendo incluso a veces mucho más rentable vender una carcasa entera del animal con hueso que vender sus cortes por separado… más proceso implica perder competitividad.
¿Qué implicancias tiene esta realidad?
La estructura de costos de la industria tiene dos componentes esenciales. La hacienda, que es la materia prima, es el más significativo, y representa alrededor del 75% del valor de venta. La mano de obra y cargas sociales es el segundo, que llega a niveles del 10% al 12%. La frazada es corta, entonces lo que tira de un lado, desnuda al otro. El aumento del costo salarial ha sido un factor que ha presionado los precios del ganado.
En un negocio donde el principal costo de producción es la materia prima, cualquier ineficiencia o aumento de otros costos, en la medida en que el mercado lo permita se traslada hacia allí. Eso no quiere decir que 100% del aumento de costos de la mano de obra se haya trasladado a la materia prima, pero es probable que, dependiendo del momento, una porción de la misma la pague el productor. Ese fenómeno tal vez hoy explique en parte la caída en la relación valor de la hacienda-valor de exportación que el Instituto Nacional de Carnes monitorea en forma permanente. La estructura de costos ha cambiado y ello deriva en un nuevo equilibrio.
Cuando se habla de agregado de valor a en el sector, el industrial cada vez piensa más en valor agregado en procesos primarios, en función de certificaciones o productos especiales como el orgánico, never ever, terminado a grano como el exportado en la cuota 481, etc. Pero no piensa en agregar valor, buscando mayor complejidad de los procesos, dentro de la fábrica. Una prueba de ello es el crecimiento en el número de plantas certificadas para procesar ganado orgánico en el último año. Agregar valor en la carne hoy es sinónimo de carne con atributos especiales que se logran a nivel primario. A lo largo de los años hubo varios frigoríficos que realizaron inversiones y esfuerzos en desarrollar productos y procesos (alimentos de base cárnica), pero han enfrentado esta barrera. Al igual que en otras industrias, Uruguay está condenado a vender productos cárnicos primarios con poco procesamiento industrial.
(*) El autor es ingeniero agrónomo, especialista en el mercado cárnico y docente de la Universidad ORT
