Bodega Garzón ha logrado grandes reconocimientos en muy poco tiempo. Acaba de ser elegida mejor bodega del año del Nuevo Mundo —países productores de vino no europeos— por Wine Enthusiast; Balasto obtuvo más de 90 puntos de parte de los principales catadores del mundo y fue elegido entre los 100 mejores vinos 2018 por la revista norteamericana Wine and Spirits.
¿Qué tiene esta bodega de especial?
Cuando vine por primera vez a Garzón lo que más me llamó la atención fue el lugar. Cuando trabajas hace mucho tiempo desarrollas un vínculo- con la naturaleza. Me inspiró la biodiversidad, las plantas, los árboles, era un escenario complejo, no era simple. A nosotros también nos impresiona lo que se ha logrado en tan poco tiempo, el viñedo más viejo tiene 10 años. Todavía falta mucho por hacer porque las plantas son jóvenes, pero cuando les doy a probar un tannat, un albariño o un cabernet franc de Garzón a mis amigos, les gusta.
A veces los vinos del Nuevo Mundo son muy concentrados (de color y sabor intenso), pero les falta nervio-tensión en la boca, se dice que sin anchos y gordos. En Garzón no pasa esto.
Otro aspecto es el clima. La brisa del Atlántico, que a veces la gente no le da importancia porque es sana y fresca, ventila. Cuando te encuentras en un clima atlántico como el de Uruguay, que significa mucha lluvia como pasa en Galicia o Burdeos, es muy importante tener suelos de buen drenaje. En Garzón pasa eso, el agua drena muy rápido y además el suelo es poco fértil. Es decir, hemos hecho las cosas bien porque tenemos todo, pero el éxito han sido las características del lugar más que el equipo. Las zonas fáciles no son las que dan mejores vinos. Este clima es difícil, pero te permite más complejidad.
¿Existe algún otro factor diferencial desde la manera de hacer los vinos?
Puede ser la maduración de las uvas. Uno a veces espera que la fruta madure demasiado y hasta sobremadure (esto permite más concentración de azúcar que se traduce en alcohol y taninos más suaves en la boca). Sin embargo, la elegancia y la complejidad vienen de la planta, y si la uva madura demasiado, eso se pierde. Me crie con que las pirazinas —compuesto aromático que se encuentra en la uva menos madura, asociada al sabor del morrón— eran el diablo. El verde, el vegetal, el amargo, son sabores de la naturaleza. Me gusta mucho la nota vegetal del cabernet franc, la encuentro refrescante, pero estaba mal vista. Otro aspecto es que estamos utilizando mucho el escobajo de la uva, que usualmente se desecha, porque es una fuente de minerales y de taninos. Muchos enólogos echan al vino sustancias químicas para aportar estos componentes sin saber que están elaborados con el escobajo.
Soy un gran amante de Leonardo da Vinci, no solo porque nací y vivo cerca de Florencia, sino porque siempre dijo: “La observación te explica cosas que la ciencia no te sabe explicar”. Creo que por estos tiempos lo que falta es observación. Antes, los agrónomos y enólogos eran —y todavía hoy son— robots de la industria de los productos enológicos, de la fórmula, del excel. La experiencia me enseñó otra cosa: la naturaleza nos entrega todo lo que necesitamos, por ejemplo, el escobajo.
En este sentido trabajan quienes realizan vinos conocidos como naturales, sin aditivos de químicos de síntesis como herbicidas. ¿Cree que este es el camino de la enología de cara al futuro?
No me gusta hablar de categorías. El otro día me preguntaron qué pienso de los orange wines. Le respondí: “Que son todos orange, hay cosas extraordinarias, buenas, más o menos, malas e intomables”. Entre los vinos naturales es igual. La única cosa en común de los vinos naturales es que son producidos sin la utilización de productos químicos de síntesis. Todo lo demás depende de dónde se cultiva la uva, quién la cultiva, dónde se hace el vino.
El hecho de que se escuche cada vez más que la gente está interesada en vinos naturales es más positivo que negativo. Venimos de 30 años de vinos convencionales, donde el carácter y la expresión de un lugar estaban manipulados por los productos y tecnologías invasivas de enología. Que hoy haya gente con ganas de tomar vino menos manipulado es muy positivo, pero hay que entender qué es un vino de calidad. Manipular menos no es suficiente para tener una experiencia linda.
Para mí, un gran vino tiene que ser natural, utilizar la química de síntesis no te ayuda a lograr más calidad. El camino hacia la calidad y lograr un carácter diferencial es el vino natural, pero es complejo de hacer, requiere mucha más cercanía al suelo, a la planta, a la uva, a la fermentación.
Lamentablemente, cuando hablas con algunos productores de vino natural ellos dicen que natural es no hacer nada. Y eso es incorrecto. La uva sin el ser humano se transforma en vinagre. Hay que hablar de calidad, no de categoría.
Otra cosa que aprendí es que para lograr un mejor vino hay que hacer menos, pero para hacer menos hay que saber más. Yo empecé a intervenir menos en el viñedo y la bodega después de 20 años de hacer demasiado, bastante tarde, porque hay que tener confianza y experiencia.
Me molesta que en el mundo les gustan las cosas fáciles, como la moda, que es algo muy superficial, es seguir lo que hacen otros. En los vinos pasa lo mismo, esta moda es más interesante, los vinos de antes eran más aburridos y te hacían mal al estómago.
¿Qué es la calidad?
Lograr expresar de la mejor manera el origen de un producto. Eso no es fácil, hay que saber cultivar, hacer el vino. El cultivo en sí mismo no es natural, lo hace el ser humano. En el vino hay muchos elementos que pueden tapar la expresión de un terroir, por ejemplo, la oxidación es igual en todo el mundo. Entonces, cuando vendes un vino oxidado se pierde el carácter. La reducción, el Brettanomyces (hongo que se produce por contaminación en la bodega, en algunos casos buscado como diferencial), la madera es igual en todo el mundo, tapan el carácter.
Por eso digo que es importante saber que para expresar un origen no hay que utilizar químicos de síntesis o tecnología invasiva, pero tampoco hay que terminar con defectos, porque tapan la expresión del origen.
¿Qué hacen ustedes para diferenciarse?
Hemos tenido un resultado muy bueno con la fermentación y crianza del vino en recipientes de hormigón. Está muy de moda ahora, pero es un material interesante porque tiene porosidad y permite al vino encontrarse en un lugar más agradable. El acero es más duro, más frío.
La crianza es una etapa muy importante en el vino, el hormigón le da al vino una microoxigenación muy suave y le permite desarrollar su carácter. Al final el vino en la crianza necesita aire y todos los materiales que se han utilizado históricamente, como las aforas y las tinajas, son materiales de mucha porosidad. Requieren un mantenimiento importante por la higiene.
Para nosotros, la próxima etapa es hacer vino de calidad, pero salir del concepto del vino del Nuevo Mundo, con mucho color, mucho cuerpo, al final queremos tener vinos equilibrados, fáciles de tomar. No buscamos perfección de color; por ejemplo, los vinos de calidad europeos, en general, tienen color muy feo, el vino de borgoña tiene un color horrible según los parámetros de Argentina o Chile. Buscamos elegancia y complejidad.
¿Se plantean hacer vinos naturales en Garzón?
En Garzón hablamos de todo, todos aportamos algo. Ellos aportan el conocimiento del lugar; yo, mi experiencia y lo que veo. Hay mucha discusión.
Parece que hoy el enemigo es el anhídrido sulfuroso en el vino, se aclara en las botellas, hay gente que declara ser alérgica. ¿Usted lo ama o lo odia?
Se habla mucho de los vinos con bajo sulfito. Eso depende mucho, hay variedades que tienen muchos taninos, el tanino es un antioxidante y ahí ya permite hacer un vino casi sin sulfuroso. Con otras variedades es más difícil porque todavía no hay un sustituto. A mí, los sulfitos no me preocupan muchísimo porque son productos naturales. El gran problema es la química de síntesis, porque entregas moléculas de laboratorio desconocidas por el ambiente y no sabes lo que puede generar.
Si miras los viñedos más longevos en el mundo con plantas de más de 100 años, los desarrollaron Pablo, Pedro y Juan, con pocos dientes, sombrero roto y mucha observación. La viticultura que ha generado viñedos fantásticos y longevos era una viticultura de una sencillez espantosa. Usaban azufre, sulfato de cobre o cal, guano y muy buen trabajo de manejo de suelo y la canopia (las hojas). Esos son los mejores viñedos del mundo y todos quieren sus uvas. Los grandes viñedos no los hicieron los agrónomos, ellos desarrollaron viñedos que viven solo 10 o 20 años, es un desastre.
¿Cuánto le importan o influyen los premios, las puntuaciones altas de sus vinos por parte de expertos catadores?
El sistema de los puntajes es malo porque es muy superficial. La otra pregunta es: ¿los que tienen más influencia son los mejores? Yo he encontrado paladares fantásticos en gente menos conocida.
El problema es la cultura, la gente tiene muy poca confianza y depende cada vez más de los demás. Los influencers, los social networks, Amazon, son cosas terribles, porque su objetivo final es manipular y eso pasa cuando no hay cultura, cuando la gente no piensa.
La prensa debería tener una función que tiene muy poco ya, que es educar. Los periodistas son muy importantes para entregar a la gente las herramientas para que puedan entender lo que les gusta.
A mí me gusta mucho el Renacimiento como época, cuando el ser humano era el centro de todo, con su conocimiento, cultura, observación. No me gusta eso de juntarse y preguntarse: “¿Qué tomamos esta noche?”, y se fijan en el promedio de Vivino para saber qué vino comprar. n
