6 versiones originales de pan dulce para esta Navidad

Pero, aunque lo tradicional se asocia a lo incambiable, hay quienes se animan a innovar sin romper del todo con la herencia cultural. Con chispas de chocolate, almendras hidratadas en vermut, sin gluten, de forma alargada al estilo stollen alemán y hasta con remolacha y tannat, varias panaderías uruguayas están logrando que el pan dulce conquiste a antiguos haters y sume nuevos adeptos a partir de originales versiones que mantienen la esencia del producto, al tiempo que lo transforman y evolucionan con nuevos sabores y texturas.

Aunque en Miga no son partidarios de las frutas abrillantadas, la demanda del público los está llevando a explorar el camino tradicional, pero todo parece indicar que esta novedosa y sabrosa versión llegó para quedarse.

Passione rosa

Pan dulce de remolacha Los tios

Los tíos. La panadería Los Tíos se embarcó en la misión de postular en la categoría Innovación del campeonato de pan dulce impulsado por el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), celebrado a fines de noviembre. Con esa meta en mente, el equipo puso un centenar de ideas sobre la mesa, desde las más impensadas hasta otras algo menos jugadas.

Una idea que no dejaba de ser “coherente” pero que continuaba siendo sumamente novedosa era la del pan dulce al que hoy denominan passione­ rossa, que terminó obteniendo el segundo puesto en los premios. Se trata de un particular pan dulce que conjuga la panadería y la huerta tradicional con la identidad uruguaya, y que tiene como ingredientes estrella nada menos que a la remolacha y al vino tannat. También está compuesto por nueces, chocolate blanco, miel y canela. “Ernesto González tuvo la idea genial de hacerlo con vino tannat; en la cocción de la remolacha le puso vino y esa misma mezcla se utilizó para amasar el pan dulce, al que luego se le puso canela, clavo de olor, nueces. A todos nos gustó”, cuenta Fernando Jaime, propietario de la panadería. El mayor desafío de crear un pan dulce innovador está en la venta, ya que los clientes —como casi todo uruguayo— prefieren en primer lugar apostar a lo conocido. “A la gente le decís que es de remolacha y por más que vean la plaqueta del premio a la innovación, piensan: la remolacha es para la ensalada”. Fue por eso que decidieron hacer versiones de tamaño individual de este pan dulce, que sus clientes no dudan en llevar. “Después que prueban el chiquito, vienen por el grande. No hemos tenido devoluciones negativas”, añade Jaime, quien destaca lo motivante que es para el equipo que sus innovaciones sean valoradas por el público.

En esta temporada de fiestas, la panadería Los Tíos colabora con la fundación Pérez Scremini: por cada pan dulce comprado, el local donará 25 pesos.

Panettone sin gluten, con sabor a chocolate

Pan dulce Convita

Convita. Crear un pan dulce apto para celíacos, sin harina de trigo pero con igual o mejor textura era el gran desafío de Convita, empresa de alimentos congelados libres de gluten. Para sustituir la harina de trigo fue necesario mezclar muchos ingredientes, como mandioca, fécula de mandioca, almidón de maíz, harina de trigo sarraceno y harina integral de arroz, entre otros. “Con estos cereales en determinadas proporciones, logramos características para poder panificarlos porque, en este caso, lo que falta es la red de gluten, que es lo maravilloso de los panificados y hace que sostenga toda la fermentación”, explica la directora de Convita­, Alejandra Capurro.

Fue así, tras experimentación y arduo trabajo, que se logró el panettone­ que resultó ganador en la categoría Innovación del campeonato del CIPU. Hermano del tradicional pan dulce, la principal diferencia está en su proceso de fermentación, que es más largo, y su sabor “bastante menos dulce”, apunta Capurro.

Sin aromatizantes ni saborizantes, lo que más se destaca de su sabor son las chispas de chocolate belga, semiamargo, que contiene en su interior, mezclado con un toque de vainilla y ralladura de naranja y de limón.

Su terminación es lo único que se puede asemejar a un panettone convencional, ya que está cubierto con un glaseado hecho de almendras trituradas, claras de huevo y azúcar, para lograr una consistencia crocante y un atractivo visual que esté a la altura del sabor.

Ingeniera química de profesión, con posgrados en tecnologías de panificación, Capurro trabajó durante varios años en la industria de los panificados. “Tuve que desaprender bastante para volver a aprender en el mundo libre de gluten; los tiempos, las temperaturas, temas tecnológicos de los procesos de elaboración de alimentos que combinan la panadería con la ciencia”, detalla Capurro.

Stollen reinventado

Pan dulce Panadería del Museo

Panadería del Museo. A la vista está la diferencia entre el pan dulce de Panadería del Museo y cualquiera que se encuentre en las góndolas de supermercado o hasta incluso en la mayoría de las panaderías de barrio. Es que esta casa de tradición alemana, ubicada sobre la calle Arocena, donde décadas atrás estuvo la panadería Hamburgo, elaboró desde siempre el clásico stollen, un pan alargado cubierto de azúcar impalpable que no falta en la mesa navideña alemana, con una forma que, según dicen, está inspirada en el niño Jesús; o, para los no creyentes, simplemente en un niño recién nacido envuelto en su manta.

Más allá de la forma, su proceso de elaboración —y, por tanto, su sabor— es completamente distinto del tradicional. Es más compacto, denso y menos aireado que el clásico pan dulce. Entre sus ingredientes, hay harina, levadura, huevos, leche, melaza, azúcar, manteca, grasa, sal, esencial de panettone y vainilla, a los que se agregan frutas, cajú, nueces, almendras y pasas remojadas en vino vernaccia.

Acerca de su receta, uno de los dueños de la panadería, Mario Perc, comparte que primero se elabora la masa base y, por otro lado, el empaste de manteca y azúcar. Con esa mezcla se forma otra masa que se deja puntear (fermentar). Luego se incorpora la fruta, se vuelve a fermentar, se corta en bollos y se puntea nuevamente, para luego armarla, colocarla en moldes y dejarla fermentar por última vez hasta que alcanza el punto ideal. Recién entonces se pinta y se hornea.

“Son recetas alemanas que mi padre —quien fue maestro panadero de Hamburgo durante 20 años— incluso las mejoró, las fue probando y agregándoles más fruta que en la receta original; queda más cargado. Lleva muchas horas leudar y tiene varias etapas distintas de fermentación, por eso no se parece a ningún otro pan dulce”, explica Perc.

Franui que inspira

pan dulce Trigo Rey

Trigo Rey. El franui es el protagonista de este pan dulce que fue especialmente creado para el Campeonato de Pan Dulce del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay y enseguida se convirtió en una de las recetas más originales de Trigo Rey, una panadería fundada en 2018 en Shangrilá que hoy cuenta con un segundo local en El Pinar.

De este pan se destaca su interior esponjoso y la combinación con frutos rojos, almendras, canela y ralladura de limón. La cobertura es otro de sus diferenciales: un glaseado crujiente elaborado con harina de almendras —añadido para “cortar el dulce” y sumar el crocante al estilo galleta—, coronado con frutos del bosque y el toque del franui, el ingrediente que inspiró toda la propuesta y sobre el que se construyó el resto de la receta.

Trigo Rey elabora este pan dulce únicamente por encargo; un producto especial de temporada que promete sorprender con sus sabores originales sin perder la esencia artesanal que caracteriza a la panadería.