El mejor restaurante de Latinoamérica, y uno de los mejores del mundo, se maneja sin agencias de prensa ni representantes. Los pedidos de entrevistas van directamente a Pablo Rivero, su alma mater, y luego es solo encontrar un lugar en la agenda. Las noticias sobre los regulares reconocimientos internacionales de Don Julio ya son costumbre. En mayo, por segundo año consecutivo, ocupó el primer puesto del ranking Words 101 Best Steak Restaurantes: el mejor restaurante de carnes del mundo. En noviembre, en Brasil, Rivero y su socio, el chef Guido Tassi, se llevaron el primer puesto de los mejores 50 restaurantes de la región (el puesto 31 fue para El Preferido de Palermo, otro proyecto suyo).
Pero esta categoría de rockstars globales contrasta con el bajo perfil en la dedicación apasionada del equipo que comanda Rivero. Ese pelado de sonrisa permanente que va y viene saludando a los comensales, a los amigos, supervisando que todo esté perfecto, entre las mesas del local de Gurruchaga y Guatemala desde hace 26 años. “Hubo un acto de rebeldía y afirmación de lo que somos, y con esa bandera fuimos a todos lados —dice Rivero—. La primera marca era Don Julio, lo Nuestro de Argentina, así de largo. La registramos, pero tan larga no tenía fuerza. La idea tenía que ver con trabajar en nuestras raíces, nuestra cocina, en una época en la que no todo el mundo valoraba nuestra parrilla. Todo el mundo la quería, la usaba, iba a la parrilla de barrio y la añoraba cuando estaban lejos, pero no todo el mundo le daba el valor a lo que hacía el parrillero o a lo que pasaba en una mesa en la parrilla. Hubo un montón de personas que lo hicieron antes que yo, luego nosotros aportamos lo nuestro y hoy el mundo ve de otra manera la parrilla. En ese cambio influimos un montón”.
En la otra esquina del barrio de Palermo, lo que fue una plaza seca y oscura es hoy Luna de Enfrente, una fantástica huerta comunitaria que Don Julio hace más que apadrinar. Se ocupa del mantenimiento, la capacitación de quien quiera aprender, la siembra, las dos enormes composteras y las cosechas, cuyo producto se reparte entre vecinos y se dona a una institución votada por la comunidad del barrio. La última, abundante en apionabos y zucchinis, fue para una escuela de capacidades diferentes.
Por allí, con las manos en la tierra, suele estar la mamá de Pablo: Don Julio es un proyecto de equipo y de familia. Hace un año y ocho meses, como precisa Rivero, ese equipo y esa familia se embarcaron en La Comarca, un proyecto productivo con epicentro en el campo de Capilla del Señor, a 90 kilómetros de la capital. Estará totalmente desarrollado en más de tres años, dice. Y tiene que ver con la huerta, por supuesto, pero también con el tambo, la fábrica de quesos, la producción ganadera, la miel.
“El objetivo es correr el límite de la calidad. Tratar de ir más allá de lo que hoy conocemos como calidad —dice—. No solo desde el punto de vista del sabor y los procesos, sino también de la responsabilidad, de la agroecología, de la sustentabilidad, de la agricultura biodinámica y sobre todo de familia. De generar un vínculo, que esté totalmente unido, que sea la misma cosa el vínculo entre el cocinero y el agricultor, eso es lo que nos interesa. La agricultura es la primera cocina, donde obtenemos realmente la calidad del producto, al que después vamos a poder ponerle la artesanía del restaurante. La gran primera cocina, la que te da la base para una gran cocina, es la que está en el campo, la que está en la tierra. El punto es acercarnos a ahí. Hoy estamos muy cerca. Como todos los grandes trabajos, requiere un gran esfuerzo, tiempo para madurar esa expertise, y lo estamos logrando”.
¿Hubo un objetivo principal o varios? ¿Que Don Julio se convirtiera en lo que es, que la parrilla argentina recuperara su valor, o las cosas se fueron dando a lo largo del tiempo?
Mi objetivo de siempre fue no traicionarnos un minuto, un segundo, en lo que nos gusta hacer y nos sentimos cómodos, identificados. Y sobre todo en no dejar de arriesgar todo lo que estaba bien porque sentimos que ya no nos representaba. Como esto es una cosa muy personal, uno va creciendo y entendiendo que lo importante no es hacerlo bien, sino primero hacer lo que te hace feliz. Las cosas que me pasaban cuando tenía 21 años, y me pasaban un montón, no son las mismas que me pasaban a los 25 y a los 45. Tuve la suerte, por la bondad y la paciencia de los clientes, de tener resultados en la medida de lo que éramos en ese momento. Y sin embargo lo arriesgamos todo, todo el tiempo, para poder hacer lo que sentíamos, que quizá ponía en juego lo que habíamos ganado. No hay un objetivo a largo plazo. Hay, más que objetivos, un imperativo categórico que nos rige: haz lo que tengas que hacer para sentirte feliz con lo que haces.
Para muchos, lo que hicieron es una revolución sobre la más cercana y nuestra de las gastronomías, la parrilla de toda la vida.
La vida es según las historias que te contás. Y nosotros, los argentinos, nos contamos historias muy mezquinas sobre nosotros mismos. Es tan mezquina la historia que nos contamos, sobre lo que tenemos y logramos, que después hay un efecto rebote y nos transformamos en arrogantes. Cuando alguien habla sobre nosotros, enseguida tenemos que salir a aclarar que somos espectaculares. ¿Por qué? Porque en el fondo creemos que no lo somos. Y porque nos estamos contando la peor historia de nosotros mismos. Eso nos pasó con la cocina, con nuestro origen. Que es sumamente rico. Argentina es rica culturalmente y lo que hemos logrado es muy interesante. Nadie se ha puesto a valorar realmente la magnitud de lo que nosotros hemos hecho a lo largo de los años, cientos de años. Por ejemplo, el asador vasco proviene de la Argentina. Hoy es una de las cocinas más representativas del País Vasco, pero llegó allí desde la Argentina. Los demás siempre valorizan más lo que hacemos nosotros que nosotros mismos. En los 90 eso era aún más notable.
¿Y qué somos? ¿Qué es la parrilla?
Una de las técnicas más difíciles de cocción con el producto más importante de la historia de la humanidad. Eso somos. Tampoco nos tenemos que creer los dioses del mundo, simplemente nos tocó habitar este espacio y es lo que supimos hacer con el entorno que nos tocó; es nuestra cultura. Ni mejor ni peor que ninguna; la nuestra. Y nosotros somos los que la tenemos que cultivar, mostrar e intentar que cada día esté más viva. Que no se malentienda: no somos unos fenómenos. Somos gente que vive acá e hizo cosas con el lugar y el entorno que le tocó, como lo hicieron el resto de los pueblos y las cocinas del planeta.
Se dice que los pueblos o las naciones las delimitan los lenguajes. Más allá de los tratados políticos y las divisiones arbitrarias del poder en cada época de la historia, las naciones empiezan y terminan donde cambia el idioma. Yo creo mucho en eso. También creo que el idioma es la cultura y es muy interesante pensar en esta diferencia de las nacionalidades desde la cocina. Tanto en el Uruguay como en Entre Ríos como en Córdoba, Chubut o en Salta y Mendoza, o en Rosario, que está muy cerca de Entre Ríos, o en el Chaco o en Brasil. Creo que no hay una parrilla mejor que otra, sino un entender y perderse en la expresión de cada uno. Si uno empieza a negar al otro es como zonzo, porque estamos hablando de culturas y de disfrute. Voy a disfrutar de un choto, o de un chivito o de ese asado a la leña que hacen en el Uruguay con muchísimo placer, intriga y emociones, entendiendo que es lo que puede hacer ese pueblo con lo que le tocó. No existe la competencia, que uno le copió o es mejor que otro, eso es ignorancia de la más básica. Cuando encuentran un cuerpo fosilizado en un lugar remoto, lo primero que hacen para entender cuál fue su civilización es entender qué comía. El uruguayo es otro, dueño de su historia, de contarla como quiere. No me voy a perder nunca de comer un asado en Uruguay y difrutarlo a pleno, sin ningún prejuicio.
¿Qué significan los premios?
Los premios son buenos pero todas las guías pertenecen a un momento y reflejan lo que busca el mercado y la tendencia. Nunca hay que creerles del todo. Está bueno estar, porque ayuda a que los proyectos sean más sostenibles económicamente, y hay que ser muy agradecidos. Son una buena herramienta de difusión del trabajo, y en el caso de la Argentina y el Uruguay, igual que Chile (Paraguay también, aunque todavía no está, lamentablemente), hay que estar muy agradecidos porque estamos muy al sur en el mundo y esto hace que se visibilice nuestra cocina y que el turista tenga deseos de venir a conocer nuestra gastronomía. A nosotros todas estas cosas nos ayudan un montón, hacen que vengan aviones. Y eso es bueno.
¿Habrá Don Julios en otros lugares?
No va a haber, nunca. Justamente porque lo que hacemos son lugares únicos en el mundo. No significa que sean bárbaros, pero son uno, un lugar. Tanto El Preferido, como Don Julio, como Social Corazón como La Comarca son esos lugares. Tenemos proyectos afuera, pero no son Don Julio. Son espacios desarrollados en cada lugar. No creo en las franquicias, no me gustan. Replicar marcas no es lo que sé hacer.
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¿Porqué no tienen agencia de prensa ni representantes?
La escala humana es una buena medida, la que aplico yo. Siempre está lleno de recetas, y hay gente que colabora con nosotros, pero por lo general tratamos de que no pase porque simplemente somos un restaurante, no somos más que eso.
Tantos premios y mantienen los pies en la tierra.
Mirá, la gran bendición de ser argentino, en mi caso, es que he podido transitar todos los momentos económicos de mi familia, subas y bajas. Soy un poco experto en esto de estar en un lugar y después en otro que no te imaginabas. Para arriba y para abajo. Me lo tomo con calma porque soy argentino: mañana puedo darte una tarjeta para llevarte en remís al aeropuerto, eso no se sabe nunca. Hay que caminar siempre. Nada cambia, aunque parezca que todo haya cambiado. n
Fotos: cortesía Don Julio
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Datos sobre Don Julio para sibaritas
La parrilla se inauguró en 1999, en la misma esquina que ocupa hoy, de Guatemala y Gurruchaga, en Palermo.
En 2023 fue incluido entre los 50 mejores restaurantes del mundo en The World’s 50 Best Restaurants, y como el mejor restaurante de carne del mundo por Worldbeststeaks.com. Los años anteriores, 2022 y 2021, había ocupado el segundo lugar en la misma lista.
En 2024 mereció el premio al mejor restaurante de América Latina en los Latin America’s 50 Best Restaurants. Entre otros premios internacionales. También fue reconocido con una estrella Michelin.
En la carta actual, un bife de chorizo tiene un precio de 76.900 pesos argentinos (unos 3.300 pesos uruguayos) y un entrecot cerca de 100 mil (4.200 pesos uruguayos).
Está abierto todos los días.