Para comprender su historia es importante reconocer que tiene múltiples orígenes. Tras la caída del Imperio romano en el siglo V d. C., la expansión árabe tuvo un impacto significativo en la cocina mediterránea. En Sicilia, los invasores musulmanes comenzaron a elaborar una masa con agua y harina de trigo, estirándola en largas y delgadas tiras que, secadas al viento, dieron origen a los spaghetti y a una gran variedad de pastas.
El doctor en Antropología, antropólogo de la alimentación e investigador uruguayo Gustavo Laborde explica que es un mito muy popular que la pasta fue introducida en Europa por Marco Polo desde China en el siglo XIII. “Esta leyenda se publicó por primera vez en un artículo de 1929 en el periódico estadounidense Macaroni Journal, y obtuvo un éxito extraordinario”, cuenta, pero asegura que carece de fundamento histórico. De hecho, señala que en 1154, más de un siglo antes de que Marco Polo llegara siquiera a China, el cartógrafo árabe Al-Idrisi ya había documentado la producción de un producto llamado itriyya —pasta cortada en tiras finas— cerca de Palermo, que se exportaba a diferentes regiones de la península.
Laborde asegura que muchas veces, y “especialmente en la cocina”, estamos “dominados por el paradigma difusionista de las cosas”, una teoría antropológica que sostiene que los elementos culturales, ideas, tecnologías y avances se expanden y se propagan principalmente a través de la difusión de un lugar o cultura dominante hacia otras. Sin embargo, explica que en China se conocía una pasta hecha a partir de harina de arroz, en los Balcanes había otras formas de pasta y en el Imperio romano se hacía una pasta hervida muy parecida a la lasagna, por lo que se puede decir que tiene múltiples orígenes. “No hay que buscar una sola raíz de las cosas”, señala el académico.
Tagliatelle de espinaca de Individuo. foto Irene Guipon para Gaucha 2 copy.jpg
Tagliatelle de espinaca de Individuo
Irene Guipon para Gaucha
“Lo que se desarrolla en Sicilia, en el sur de Italia, durante la presencia árabe y judía, es la pasta como la conocemos hoy, los spaghetti, porque los secaban y eran un producto de exportación que tenía muy larga duración”, explica, y añade que luego la cultura árabe abandonó estos productos, que sí persistieron en Italia.
Durante la Edad Media, la pasta era considerada un lujo, un acompañamiento para la carne, y se la aderezaba con manteca y queso. Sin embargo, a medida que el tiempo avanzó, la pasta dejó de ser un simple acompañamiento y pasó a convertirse en el plato principal. A finales del siglo XIX, la industria alimentaria italiana perfeccionó el proceso de trefilado —procedimiento que da forma a la masa de agua, huevos y harina, transformándola en láminas de pasta, para luego ser elaborada y convertirse en pasta corta, larga o rellena— y desarrolló la conserva de tomate triturado, lo que revolucionó el consumo de la pasta.
La cultura de la pasta en Italia es casi una religión, hay muchas variedades y regiones que son reconocidas por tipos de pasta particulares, como lo es Bari por sus orecchiette —pasta con forma de oreja—. La gran mayoría de las pastas italianas son secas y llevan una salsa particular. Además, la mayoría de las salsas son a base de caldos y tomate y las menos utilizan crema de leche.
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Mix de pasta rellena de La Cura
Pasta criolla
Laborde cuenta que en Uruguay, las recetas de pasta ya figuraban en recetarios, como El arte culinario de Francisco Figueredo (de alrededor de 1893) y La cocinera oriental de María del Carmen Pérez (de 1904), lo que sugiere que la pasta era conocida desde finales del siglo XIX. Sin embargo, fue El consultor de la buena cocinera, publicado en 1936 por el Colegio Nuestra Señora del Huerto, el primer recetario que reflejó en profundidad la impronta italiana en la cocina uruguaya. Este libro presenta un amplio repertorio de pastas, incluyendo ravioles, mostacholes, ñoquis, tallarines, macarrones, cappelletti, canelones y spaghetti, junto a salsas y recetas de polenta, fainá y pizza, otras preparaciones típicamente italianas. Laborde señala que el consumo de pasta en Uruguay tomó más importancia en la primera mitad del siglo XX y se consolidó a partir de la década de 1930, aunque se consumía desde el siglo XIX.
La tradición de la pasta en Uruguay, si bien es fuerte, no es tan ortodoxa como en Italia. Aquí se consume mucha pasta rellena. “Es lo que más se vende, sin lugar a dudas”, asegura Ayelén Fernández, quien lleva adelante Individuo Pasta, junto con Bruno Oreggioni, desde 2021. La salsa con la que acompañar queda a libre albedrío del consumidor, si bien en la fábrica de pasta suelen orientar a quien consulta. Contrario a lo que sucede en la península itálica, aquí los comensales suelen optar más por las salsas en base a crema de leche. “Las salsas blancas, por así decirlo, son las preferidas, más que las salsas rojas o tirando a un color más oscuro. El pesto también, hay mucho consumo de pesto”, cuenta Agustín Castro, quien, junto con Alejandra Leite, fundó La Cura Pasta a principios de 2020.
Casoncelli de Individuo. foto Irene Guipon para Gaucha copy.jpg
Irene Guipon para Gaucha
La mesa de los domingos. “Ni que hablar que el domingo es el día por excelencia de la pasta. Más del 60% de nuestras ventas se concentran ese día. Los domingos tienen eso de estar distendido y en familia viviendo un momento especial. La gente aprovecha para juntarse, comer pasta con pan, postre y vino”, cuenta Fernández sobre la intensidad de los fines de semana en Individuo. Su colega, Castro, explica que en La Cura sucede algo parecido, aunque lo relativiza, porque hay épocas del año en que la pasta de los domingos compite con otro gran jugador del panorama culinario criollo: el asado. “Ese arte de prender la parrilla a veces domina. Para mí, entre la pasta y el asado está el plato del domingo”, sentencia Castro.
Laborde también ve esa dualidad. “Los domingos se dividen entre dos cocinas, una masculina y otra femenina, una del ámbito público y otra del ámbito privado, una criolla y otra migrante. Una es el asado que se hace fuera de la cocina, por lo general lo hace el hombre y está vinculado a lo criollo. Y otra que es la pasta, sobre todo la pasta rellena, que la suelen hacer las mujeres dentro de la cocina y que está vinculada al aporte migrante en nuestro país”, señala el experto.
“La pasta reúne gente, lo normal es que se lleve para que coman más de tres personas: cuatro, cinco, 10 porciones. Es una comida que se aprovecha para instancias de reuniones familiares o de amigos. Obviamente que hay clientes que compran una o dos porciones, pero son los menos, el consumo grupal es bastante fuerte”, asegura Fernández, quien señala que hay muchas familias que tienen marcado uno o dos días en los que comen pasta a la semana y que respetan esa estructura de manera sostenida. “Es normal para nosotros saber que tal día viene determinada familia y va a pedir usualmente las mismas cosas”, explica.
Cavatelli de Individuo. Foto Irene Guipon para Gaucha2 copy.jpg
Irene Guipon para Gaucha
Muchas veces los consumidores aprovechan la visita o el encargo a la fábrica de pasta y piden algo para comer fresco en ese momento y otra porción para congelar y solucionar la comida del otro día. Como en otras áreas de la gastronomía, el consumidor uruguayo es cada vez más exigente, apunta a la calidad y se anima a probar cosas nuevas sin dejar de lado lo tradicional. La pasta más vendida de Individuo son los ravioles de espinaca y ricota, mientras que en La Cura el primer lugar está entre los tortellini de boniato y queso azul y los caramelle de osobuco.
¿Juega o no?
En los orígenes, la pasta se servía como una guarnición. Actualmente, en muchos países eso sigue vigente. En Francia, por ejemplo, un plato muy popular entre los obreros es el churrasco con spaghetti y el goulash, un plato especiado a base de carne originario de la zona de Europa del Este que se suele servir con spaetzle, una especie de ñoquis.
En Uruguay, aunque comer un trozo de carne con fideos con manteca y queso se hace con frecuencia dentro del hogar, no es algo común en los restaurantes, pero hay algunos que se están animando a incluir opciones de ese estilo, como milanesa con tagliatelle o entrecot con ñoquis y salsa de hongos.
Gnocchi de ricota y arvejas frescas de La Cura copy.jpg
Gnocchi de ricota y arvejas frescas de La Cura
El sabroso invento de los 29
Los ñoquis, esa masa hecha con papa y harina de trigo que se cuece en agua hirviendo con sal, son el plato preferido de muchos, quienes como norma en el Río de la Plata los comen, por lo menos, una vez al mes cada 29 —con la excepción de febrero, que solo cada cuatro años brinda ese placer.
¿Por qué comemos ñoquis los 29? ¿Y por qué colocamos monedas o billetes debajo del plato? La respuesta, como sucede muchas veces con las tradiciones, no está clara. La leyenda ampliamente repetida atribuye la responsabilidad a san Pantaleón, uno de los primeros mártires de la cristiandad que vivió en el siglo III d. C. y quien, definitivamente, es responsable de dar nombre a una de las prendas de vestir más populares de la historia, los pantalones, ya que era de origen Turco y utilizaba lo que por aquel entonces era la prenda típica de los turcos.
Sin embargo, su responsabilidad en la tradición vinculada a los ñoquis no está tan clara. La historia dice que san Pantaleón fue a predicar a una aldea de pescadores pobres que compartieron con él sus ñoquis, y que cuando levantaron sus platos había una moneda debajo, y que ese año tuvieron una gran pesca —en algunas versiones no eran pescadores, sino que cultivaban la tierra, y además de la moneda fueron bendecidos con una gran cosecha.
Sin embargo, Laborde dice que la leyenda es absolutamente falsa. “Lo digo porque me tomé el trabajo de leer la hagiografía —que recoge la vida de los santos— de san Pantaleón y nunca se menciona este episodio”, asegura.
“En Italia, la leyenda de los ñoquis del 29 no existe. Creo que es una invención del Cono Sur, ya que el consumo de ñoquis el 29 de cada mes es algo que se da en Uruguay, Argentina, algunos lugares del sur de Brasil y Paraguay. Hablando con propietarios de fábricas de pasta, me dijeron que tenían muy buen vínculo con otras fábricas de pasta de Uruguay y de Argentina, se intercambiaban recetas y organizaban encuentros. Yo estimo que esa es una invención de las fábricas de pasta del Río de la Plata de los años 1960 o 1970, porque la gente mayor a la que he consultado asegura que en su época no existía. Además, en un recetario de los años 40 que incluía día a día un plan de menú, los 29 nunca aparecían ñoquis”, explica.
Para Laborde, la tradición de comer ñoquis los día 29 y dejar dinero debajo del plato para que se multiplique, traiga suerte, trabajo y prosperidad a los comensales es una invención de la década del 60, que se consolidó en años posteriores y que es propia del Río de la Plata. “Me parece que es una movida de marketing de las fábricas de pasta de esa época, que hoy sin duda es una tradición uruguaya”, concluye.
