El vínculo entre la alimentación y la identidad uruguaya expuesto en el Museo Histórico Nacional

La muestra invita a reflexionar sobre la identidad nacional y las maneras de relacionarse basadas en la comida en el Uruguay de 1850 a 1950

El mantel como bandera. Alimentación e identidad en el Uruguay (1850-1950) es el título de la nueva exhibición del Museo Histórico Nacional, que se enfoca en la construcción de la identidad alimentaria en nuestro país, desde mediados del siglo XIX a mediados del siglo XX. Con más de 400 objetos expuestos, “la exposición recorre 100 años de representaciones y maneras de vincularse de la población uruguaya basadas en la comida, sus rituales y tradiciones, oscilando entre lo foráneo y lo local para fusionarse en una cocina­ nacional con platos y bebidas típicas”,  se explica en la página web del museo.

Además de presentar los avances técnicos, tecnológicos y arquitectónicos de la época, la muestra se enfoca en los mandatos de género y las distinciones entre las recetas de las clases populares y las élites, entre el mate y los banquetes suntuosos. Está conformada por materiales diversos, como recetarios, menús, libros, manuscritos, fotografías, vajillas y utensilios de cocina, artefactos y electrodomésticos culinarios, que forman parte del acervo del museo o fueron prestados por coleccionistas particulares e instituciones como el Crandon, Primuseum­, Atelier Mascheroni, entre otras.

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

Inaugurada a fines de abril, la muestra contó con la coordinación de Gabriel Fernández, del Museo Histórico­ Nacional, y con la curaduría del propio Fernández, del director del museo, Andrés Azpiroz, y del doctor en Antropología e investigador invitado Gustavo Laborde, quien conversó con Galería desde España, donde se encuentra realizando una investigación sobre el nacionalismo culinario español.

Gentileza A La Carta. Gustavo Laborde 

Gentileza A La Carta. Gustavo Laborde 

¿Cómo surge la idea de hacer una muestra sobre este período en particular?
Me contacta Andrés Aspiroz para comentarme sobre el hallazgo de una carpeta con menús de banquetes que había coleccionado Matilde Pacheco de Batlle y Ordóñez, que son los que hoy se exponen en la sala final. Mi investigación intenta reflejar la construcción de la idea de nación a partir de recetarios y otros discursos culinarios, por lo cual esto me resultó muy interesante. La identidad colectiva de los uruguayos se refleja muy claramente en los recetarios, en los menús de banquetes y las prácticas de alimentación. Además de Andrés Azpiroz, entra Gabriel Fernández en la conversación y empieza a tomar forma la muestra, que es muy grande, con más de 400 objetos expuestos, entre elementos del acervo del Museo Histórico y de colecciones privadas. Entre otras cosas, tiene mates, cubertería, vajilla y unos vasos, con la cara de Artigas, Batlle, Herrera, Oribe, Saravia, que evidentemente eran de consumo muy popular en esa época.

¿Contactaron a coleccionistas privados? 
Sí, por ejemplo, a Cecilia Mascheroni, que es una bibliófila y restauradora de libros que tiene una colección de recetarios. También al Primuseum, e incluso se contactó a la familia de Ana Lafone de Wilson, ya que hay un sector de la muestra dedicado a ella.

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

¿Identifica algún hallazgo en la muestra? 
Sí, muchos. Creo que el principal es la colección de Matilde Pacheco de Batlle, menús de los banquetes que dan cuenta de la sociabilidad política de la época.

¿Qué significado tienen y qué se desprende de su análisis? 
Están escritos en francés. Las élites entre fines del siglo XIX y principios del siglo XX, período que los historiadores llaman el largo 900 uruguayo­, celebraban banquetes en los que se mezclaba la cocina francesa internacional con algunas especialidades locales, como por ejemplo­, la carbonada, el locro, el asado con cuero, las empanadas y alguna otra cosa. El significado­ político profundo y significativo que tiene eso es que las élites criollas se ponían en pie de igualdad con las élites metropolitanas. Lo que buscan las élites criollas es mostrar que están mirando a Francia y que al mismo tiempo en que comen platos franceses también presentan sus platos, su especialidad. Hay un diálogo interesante entre lo global y lo local.
Lo que intento demostrar con mi investigación es que las prácticas y los discursos culinarios transparentan procesos políticos de una manera incluso mucho más elocuente que otros campos. Porque en cocina comparece todo, la producción local, el desarrollo tecnológico, la distribución interna de los alimentos, el comercio internacional. En los recetarios y en los menús expuestos se puede ver qué componentes de la sociedad se sentaban o no en la mesa de la nación, si aparece representada la cocina de los gauchos, de los mestizos, de los indios, de los negros, de los pobres.

¿Qué platos aparecen y a qué sector o sectores representan? 
Aparecen algunos platos que nosotros percibimos como criollos, que pueden tener diferentes orígenes, porque el criollismo una de las cosas que hace es blanquear los componentes nativos de la nación. Por ejemplo, nosotros el mate­ lo percibimos como la bebida de los gauchos, cuando el mate es una bebida indígena, pero fue blanqueado y aparece como la bebida de los gauchos­. Con la carbonada sucede lo mismo porque es un plato híbrido en su origen, una mezcla de la cocina andina, un plato que aparece obviamente en las regiones del norte de Argentina­, y nosotros la percibimos como criolla, aunque no es del todo criolla porque aparece con productos que en América prehispánica no existían, como la vaca, pero también productos típicos americanos como el choclo, la papa. 

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

¿Estos hallazgos hablan de que había una gastronomía rioplatense?
Sí, sin duda, el locro es un plato de la cocina andina. 

¿Pero el locro no es un plato tradicional de los hogares uruguayos hoy? 
No, los uruguayos se desconectan de los platos de maíz, como locro, como la mazamorra, como la carbonada, en las primeras décadas del siglo XX. Hemos escuchado hablar de esos platos, tenemos alguna idea, pero no los preparamos, no aparecen en los restaurantes y la mayor parte de la gente nunca los probó. 

¿Por qué se dio esa desconexión? 
Yo planteo en mi libro Los sabores de la nación­ que el maíz es el que marca la frontera de la cocina uruguaya. Lo consumimos o en polenta, la cual percibimos como un plato italiano, o en ese binomio con jamón, que puede entrar en una empanada o en un canelón. De hecho, está expuesto en la muestra que Ancap solicita al Departamento de Economía Doméstica del Crandon que escriba un manual para fomentar el consumo de maíz entre los uruguayos en 1947; lo que demuestra que los uruguayos no comían maíz, que había que fomentarlo, pese a que vos ves en las crónicas de recetarios, los menús de fines del siglo XIX-principios del siglo XX, que aparece mucho el maíz. Yo lo que creo que ocurrió es que la migración europea no se vinculó mucho con el maíz, no lo tenían en sus hábitos y se discontinuó el consumo, sobre todo en Montevideo, en la zona rural se siguió comiendo más. Creo que en Europa hasta hoy, salvo en algunas regiones de España e Italia, no es muy consumido. 

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

¿Qué es lo que se puede concluir del análisis de los primeros recetarios publicados en Uruguay?

Los primeros tres recetarios, que se publican a fines del siglo XIX, se publican muy tardíamente comparado con el resto de los países de América­. Muestran una cocina criolla: locros, carbonadas, mazamorra, ese tipo de platos. Es una cocina, te diría, platense, incluye el sur de Brasil y hasta Río de Janeiro. Esa es la región y la mirada que tienen esos autores de fines del siglo­ XIX, que son hombres cocineros profesionales y que escriben para cocineros profesionales. Lo que va a pasar a partir de los primeros años de 1900 es que empiezan a surgir los recetarios del ciclo nacionalista. Ahí se da un fenómeno: empiezan a escribir mujeres amas de casa para mujeres amas de casa, cambia el emisor y el receptor. En esos recetarios ellas intentan imponer una retórica nacionalista o patriótica en los platos. Empiezan a denominarlos de manera antojadiza, papas Lavalleja, mejillones­ a la moda de Pocitos, corderito Parque Hotel, tal cosa a la montevideana, tal cosa a la oriental. Les dan nombres locales, nacionales, de héroes­ del Uruguay para nacionalizar la cocina­. Eso empieza con La cocinera oriental, que se publica en 1904 y va a continuar más o menos hasta la década del 40, porque ese recetario tiene más de 20 ediciones. Uno de esos libros muy importantes que se publica en 1912 es La cocinera económica, de Ana Lafone de Wilson, a quien dedicamos un apartado especial en la muestra, porque su recetario es el más voluminoso, el que mezcla más tradiciones culinarias. 

¿Quién es Ana Lafone de Wilson? 
Es la nieta de Samuel Lafone, nada menos, una de las grandes fortunas del Uruguay y Argentina­, el dueño de las Malvinas, del saladero Lafone, el que creó el barrio La Teja, el que puso el dinero para hacer el templo inglés. Estaba casada con un inglés, entonces aparecen muchas recetas inglesas y de la India. Allí aparece el chutney­ que nadie conocía y los curries. Su marido es un líder del Partido Nacional, de hecho cuando ella muere, el obituario aparece en El Nacional y en el BP Color, porque era muy conocida también por hacer obras de beneficencia. De hecho, los fondos que recauda con su recetario los dedica a diferentes causas de caridad. Algo muy divertido que sucedió es que en su recetario aparece una receta que se llama huevos Diego Lamas, porque Diego Lamas —otro líder nacionalista de la época— tenía una gallina de mascota, y del museo me dicen: “Nosotros tenemos la gallina embalsamada de Diego Lamas”, así que la gallina también­ está expuesta. 

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

¿Estos hallazgos apoyan la existencia de una gastronomía uruguaya?
Yo no defiendo una cocina uruguaya, yo no soy un apologista, soy un analista. Hay varias formas de ver este problema. Todos nosotros sabemos reconocer un conjunto de platos que los venimos preparando y consumiendo, que son propios de nuestra comunidad e incluso están sazonados, es decir, condimentados y hechos a la manera de nuestra comunidad. Las pizzas, la milanesa, la pascualina, los capeletis a la caruso, los zapallitos rellenos. Obviamente­, con una práctica sedimentada en el tiempo constituyen una cocina uruguaya. El problema, que es una cosa que se da únicamente en cocina, porque nadie niega la existencia del fútbol, de la literatura, del teatro o de la música uruguaya, es que la cocina se piensa en términos de nacionalismo chovinista, y muy acotado. ¿Cómo la gente puede pensar que no existe una cocina uruguaya cuando es lo que comemos todos los días? El problema es que la gente confunde el origen con el desarrollo. Dicen que no es porque no es original nuestra. Uno de los platos que más aman los catalanes, por el que se sienten más representados, son los canelones y aparecen sin ningún complejo en el corpus de la cocina catalana, que se escribió hace mucho tiempo y no son de origen catalán. Nada es de origen. Las primeras vinificaciones que se conocen están hechas en lo que hoy es Irak e Irán, pero­ va a tener su desarrollo en la cuenca norte del Mediterráneo. Andá a decirles a un francés, a un italiano o a un español “el vino no es de ustedes”. ¿Qué sería de la cocina española sin el arroz? ¿Qué sería de la cocina italiana sin el tomate o sin la pasta? La pasta es de origen árabe, el arroz lo introdujeron los árabes en Europa, el tomate proviene de América ¿De qué estamos hablando? El origen no explica el desarrollo. Es absurda la discusión, no tiene ningún sentido. En Argentina, que es un país que tiene el mismo fondo histórico que Uruguay, tampoco se lo plantean, tienen un nacionalismo que no tiene el complejo del uruguayo.

  Foto: Valentina Weikert

  Foto: Valentina Weikert

¿Es un problema identitario?
La identidad uruguaya se conforma a partir de la negación de sí misma, la existencia del Uruguay es un problema que se viene planteando desde el primer momento. ¿Es viable el Uruguay­? ¿Tenemos una identidad? Es una reflexión intelectual que acompaña la historia del Uruguay y, al mismo tiempo, por ser un tema persistente en la reflexión de los intelectuales uruguayos constituye per se la identidad. 

¿De todos esos platos con denominaciones uruguayas hay alguno que perdure?
No, eso evidentemente no prendió en la conciencia ni en la práctica de los uruguayos porque no ha quedado. Pero se dio en un momento en el que había una ola de nacionalismo, no solo en Uruguay sino en todo el contexto americano y en Europa también. Por eso insisto en que la cocina refleja mucho los movimientos políticos. 

¿Qué sucede después en la cronología de publicación de recetarios? 
El libro que Ancap encarga a Crandon sobre recetas en cuya base se usa el maíz tuvo tanto éxito que el Departamento de Economía del instituto se propone publicar un recetario propio, que se va a convertir en el libro más importante del Uruguay, el Manual de Cocina del Crandon, que es de 1958. Es el libro más vendido, no solo como recetario, sino el libro más vendido en la historia del Uruguay. Lo que pasa es que no se puede probar, porque en Uruguay los libros no tienen impuestos, no se fiscaliza, pero todos los libreros y la Cámara del Libro coinciden en que es el libro más vendido de la historia. 

Foto: Valentina Weikert

Foto: Valentina Weikert

¿Qué sucede a partir de la publicación del Manual del Crandon?
A partir de ese recetario inicia lo que yo llamo el ciclo de la cocina innominada, porque desaparecen­ todas estos nombres con referencias a los próceres, a las localidades de Uruguay. Es ahí que termina la muestra, pero lo que va a ocurrir después con la reapertura democrática es que va a emerger fuertemente un discurso indigenista en Uruguay y en todas partes del mundo. Eso tardó un poco pero llegó a la cocina y se ve ahora en recetarios, como los de Laura Rosano­ y de Alejandro Sequeira; sobre todo los de Rosano son más explícitos en la idea de que debemos comer frutos nativos porque era lo que comían nuestros indígenas. Esto también se ha empezado a ver en los restaurantes, sobre todo los que están instalados en la costa, desde Cuchilla Alta hasta Rocha, que tienen incluso nombres de frutos nativos, por ejempl

¿Cómo ve esa reivindicación de lo indígena a través del producto local? 
Como la confluencia de dos agendas, una global y otra local. La local es la reivindicación de lo indígena que tiene que ver con una revisión de la historia del Uruguay, porque se lo había marginado del protagonismo tempranamente. Pero al mismo tiempo hay otra agenda global que tiene que ver con la fase actual del capitalismo tardío, en el que se están valorizando las mercancías, no por el valor agregado de trabajo que tienen en sí, sino por su valor cultural, esto es muy claro, lo ves en la cocina. Esto se da en los años 90, en el contexto de los gobiernos más neoliberales, de Fujimori­ en Perú, de Bucaram en Ecuador, de Menem en Argentina, cuando se empiezan a aprobar las constituciones multiculturales y eso es un reconocimiento de orden político claro a sus componentes internos. 

El mantel como bandera. Alimentación e identidad en el Uruguay (1850–1950) se expone en la planta alta del Museo Histórico Nacional-Casa Lavalleja (Zabala 1469). Abierta sin costo de miércoles a domingo de 12 a 18 horas. 

FUENTE: nota.texto7