Cuando alguien piensa en chocolate, probablemente imagine una tableta, una mousse o una torta. Difícilmente piense en el fruto del cacao, en el mucílago —esa pulpa blanca y viscosa que envuelve sus semillas— o en el largo recorrido que transforma ese fruto tropical en uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía mundial. Sin embargo, ese fue precisamente el punto de partida de la torta que convirtió al pastelero Juan Martín Grassano en el creador de la mejor torta de chocolate del Uruguay.
Su creación, bautizada Theo, ganó la primera edición uruguaya del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca a la Mejor Tarta de Chocolate, un concurso que desembarcó en Uruguay y que brinda como premio algo mayor que cualquier trofeo: la posibilidad de representar al país en la gran final internacional, que se disputará el próximo 2 de octubre en Alicante, España.
Theo, la mejor tarta de chocolate de Uruguay 2026, está inspirada en el origen del cacao y en la evolución de sus aromas, desde la frescura del mucílago hasta la complejidad del chocolate terminado.
Adrián Echeverriga
Hasta ahora, los profesionales uruguayos que aspiraban a participar en competencias de este nivel debían encontrar otros caminos para acceder a escenarios internacionales. Esta vez, en cambio, el país tuvo su propia instancia clasificatoria, organizada por la Escuela Torreblanca, The Pastry Lab, el Instituto Gato Dumas y Aryes, con el apoyo de República del Cacao. Durante dos jornadas, siete profesionales elaboraron en vivo una torta original bajo estrictos criterios técnicos.
No alcanzaba con hacer una buena torta. Había que demostrar dominio técnico, creatividad, equilibrio de sabores, ejecución impecable y una identidad propia. Para evaluarlo se conformó un jurado integrado por algunos de los principales referentes de la gastronomía y la pastelería uruguaya: el maestro chocolatero Fabián Gesto; los chefs pasteleros Nicolás Zunino, Cecilia Pellegrin y Leticia Cicero; las cocineras Vanina Cantero y Leticia Copiz; y la periodista gastronómica Marcela Baruch, chair para Uruguay de Latin America’s 50 Best Restaurants. Además del resultado final, el jurado tuvo en cuenta la técnica, la organización del trabajo, la limpieza, el equilibrio de sabores, las texturas, el corte, la presentación de cada elaboración y el grado de cumplimiento de las bases y los requisitos planteados por el certamen.
Juan Martín Grassano, primer finalista.
Adrián Echeverriga
Pero antes de llegar a esa instancia los postulantes debieron superar un proceso de selección. En una primera etapa, la Escuela Paco Torreblanca de Gastronomía evaluó los perfiles de los aspirantes y realizó un primer filtro. Luego, el jurado local definió los siete profesionales que competirían en la final uruguaya: Juan Martín Grassano, Marco Daniel Silva, Patricia Larrosa, Lucas Montossi, Valentina Correa, Santiago Pérez y María Paula Zunino.
Contar una historia
Entre los siete finalistas había docentes, emprendedores y pasteleros con experiencia en algunos de los principales proyectos gastronómicos del país. Pero, tras dos intensas jornadas de competencia, fue Grassano quien logró convencer al jurado con una propuesta que no apuntó únicamente al sabor o la estética, sino a contar una historia.
El segundo puesto fue para María Paula Zunino, docente de UTU y referente de cocina del Parador Escuela de Alta Gastronomía Dr. Pedro Figari, mientras que el tercer lugar lo obtuvo Santiago Pérez, fundador de Sablé Pastelería Moderna.
“El objetivo principal fue que quien la probara pudiera recorrer los sabores desde el cacao crudo hasta el chocolate terminado”, explica. Ese concepto atravesó cada decisión de la receta. Incluso el nombre. Theo hace referencia a la teobromina, el alcaloide naturalmente presente en el cacao y responsable de parte de su personalidad aromática.
El pastelero buscaba representar el sabor del mucílago, la pulpa blanca que rodea el grano de cacao antes del proceso de fermentación y secado. El problema era que ese ingrediente prácticamente no existe en Uruguay. “El mucílago se consume. Incluso hoy hay chocolateros que elaboran tabletas utilizándolo porque tiene mucho azúcar y mucha fibra. Pero acá no se consigue”, cuenta.
La solución le llegó después de investigar perfiles aromáticos de frutas nativas. “Busqué qué fruto uruguayo podía parecerse más y encontré que el butiá tenía notas muy similares a frutas tropicales amarillas, maracuyá, mango, durazno. Entonces decidí usarlo para recrear esa primera etapa del cacao”, señala.
María Paula Zunino, segunda finalista.
Adrián Echeverriga
Así, el centro de la torta incorpora un gelificado de butiá que remite al sabor original del fruto antes de convertirse en chocolate. A partir de ahí comienza un recorrido sensorial que continúa con una mousse elaborada con chocolate al 70% de cacao, un cremoso de vainilla —las bases exigían que ese fuera uno de los sabores presentes—, un bizcocho de chocolate, un crujiente de centeno y un baño elaborado con chocolate al 56%. Cada componente representa una etapa distinta del recorrido del cacao y, además de cumplir una función técnica, ayuda a contar la historia.
Incluso la presentación fue considerada. La torta llegó dentro de una caja de madera sobre cascarilla de cacao y butiá como parte de una propuesta inspirada en la gastronomía circular: aquello que no integra directamente el postre aparece como parte de la ambientación, recordando el origen del producto.
Grassano asegura que la idea lo acompaña desde el momento de anotarse, meses antes de saber si clasificaría para competir. “Nunca había participado en un concurso. Fueron colegas los que me insistieron para que me anotara. Y desde ese primer momento pensé que, si clasificaba, iba a hacer esta torta”, recuerda.
Entre que recibió la confirmación de que había sido seleccionado y el día de la competencia pasó apenas una semana. Fue el mismo tiempo que tuvieron sus compañeros para ajustar fórmulas, organizar la producción y transformar una idea en una torta capaz de responder a un reglamento técnico exigente.
Santiago Pérez, tercer finalista.
Adrián Echeverriga
“Siempre quedan detalles para corregir, porque los nervios juegan. Pero quedé muy conforme con el resultado”, dijo a Galería mientras esperaba que, desde la escuela española, terminaran de contabilizar los puntos otorgados por el jurado local. Durante la primera jornada los competidores prepararon bizcochos, insertos, gelificados y todas las elaboraciones que requerían reposo. El segundo día estuvo dedicado al armado definitivo: mousse, baños, terminaciones y decoración.
Una torta de chocolate uruguaya en España
El triunfo local no marca el final del camino. En realidad, es apenas el comienzo. A finales de setiembre Grassano viajará a España para disputar, el próximo 2 de octubre, la final del Premio Internacional de Alta Pastelería Paco Torreblanca, que se desarrollará en el marco de Alicante Gastronómica, uno de los encuentros gastronómicos más importantes de la península ibérica. Allí competirán los ganadores de las distintas eliminatorias nacionales celebradas en países de Iberoamérica y de distintas partes de España, todos detrás de obtener el reconocimiento por la elaboración de la mejor tarta de chocolate del mundo.
El formato de la final es tan exigente como la instancia uruguaya. Los concursantes dispondrán de una jornada previa para realizar las elaboraciones que requieren mayor tiempo de preparación en las instalaciones de la Escuela Torreblanca. Al día siguiente deberán completar el montaje y la presentación de la torta dentro del tiempo establecido por la organización, trabajando frente al jurado y bajo un estricto reglamento técnico.
La tarta de Santiago Pérez fue la tercera finalista.
Adrián Echeverriga
Grassano volverá a presentar Theo, la misma creación con la que obtuvo la clasificación. “Si me tocaba ir, quería que una parte de Uruguay se viera del otro lado”, dice. Y por eso eligió incorporar un ingrediente tan identitario como el butiá. “Seguramente muchos de los jurados nunca lo probaron. Me gusta la idea de sorprender con un sabor nuestro”.
La final estará presidida por el chef español Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, y contará con un jurado integrado por algunas de las figuras más influyentes de la gastronomía y la pastelería contemporáneas, entre ellas Paco Torreblanca, considerado uno de los grandes maestros de la pastelería moderna; Jordi Roca, del restaurante El Celler de Can Roca; Oriol Balaguer; Frédéric Bau; Carles Mampel; Jacob Torreblanca; y el crítico gastronómico Rafael García Santos. Más allá de los premios económicos previstos para los tres primeros puestos, el verdadero valor del certamen radica en la posibilidad de mostrar el trabajo propio frente a referentes que marcan el rumbo de la pastelería mundial.
Para Grassano, el premio trasciende cualquier resultado. “Creo que es una puerta de entrada. Después se verá qué pasa. Pero conocer colegas, intercambiar información y generar contactos… nunca sabés a dónde puede derivar eso”, dice entusiasmado.
Lo curioso es que Grassano nunca imaginó competir. Su carrera estuvo siempre más vinculada a la formación que a los concursos. Desde hace más de una década es docente de cocina y pastelería en el Instituto Gato Dumas de Montevideo y, en paralelo, desarrolla Esencia Obrador, un emprendimiento especializado en tortas vascas nacido después de un viaje a Barcelona y más de un año investigando ingredientes y recetas hasta lograr versiones propias de la famosa tarta de queso.
La tarta de María Paula Zunino fue la segunda finalista.
Esa forma de trabajar parece repetirse en sus diferentes proyectos. Más que reproducir recetas, Grassano investiga, lee, prueba, compara ingredientes y busca comprender el comportamiento de cada materia prima antes de transformarla en un postre.
En tiempos en los que la gastronomía habla cada vez más del origen de los alimentos, de la trazabilidad y del aprovechamiento integral de los productos, Theo dialoga con esas tendencias sin dejar de ser, ante todo, una riquísima torta de chocolate. Esta semana, en la que se celebró el Día Mundial del Cacao y el Chocolate el 7 de julio, esa mirada adquiere un significado especial, ya que, por primera vez, una torta concebida en Uruguay llevará esa historia a uno de los escenarios más prestigiosos de la alta pastelería internacional.
