El ingrediente es la estrella, no el chef El ingrediente es la estrella, no el chef
El “viaje” dulce-salado de Bachour comenzó con tres pasos: un primer plato con tres snacks, un buñuelo de parmesano, un financier de chocolates 75% amargos y un cremoso de aceite de oliva y chocolate blanco; luego, una crème fraîche de pannacotta y caviar, seguido de una crème brûlée de foie grass con cotton candy.
Los dos pasos siguientes, pesca blanca masala y carrillera de cerdo, peras y coliflor, fueron de Matsumoto, y los postres, nuevamente del puertorriqueño. Primero presentó un refrescante helado de mango con espuma de maracuyá, para culminar con un postre llamado chocolate sabotaje, que incluía siete chocolates distintos en diferentes texturas.
Antonio Bachour
Maximiliano Matsumoto con Antonio Bachour emplatan crème fraîche de pannacotta y caviar.
Valentina Weikert
Entrevista al chef Antonio Bachour, especialista en pastelería
¿Qué expectativas tenía antes de llegar sobre la pastelería uruguaya?
Tenía la expectativa de que fuera muy parecido a Argentina, en cuanto al dulce de leche, a los alfajores. Pero he visto que también a la gente le gusta mucho el chocolate aquí, lo trabaja mucho y he probado chocolates artesanales que me parecieron muy buenos.
Trabaja el concepto de pastelería saludable, ¿qué piensa del dulce de leche con su dulzor y nivel de azúcar?
Me ha sorprendido el dulce de leche. Ayer comimos una natilla de dulce de leche en el restaurante 1921 de Sofitel y fuimos a comer a Manzanar, donde probamos el volcán de dulce de leche, y ambas cosas estaban muy buenas, verdaderamente no se sentían tan dulces. Además, probé una crème brûlée de dulce de leche con coco que tampoco estaba dulce. Eso era algo que quería probar, el dulce de leche de Uruguay y los productos que hacen a partir del dulce de leche. Como te comentaba, lo encuentro parecido a Argentina, pero aquí encontré las preparaciones de los postres con dulce de leche menos dulces que en Argentina.
Con tanto viaje, debe ser difícil saber qué lo influencia en la cocina.
Mucho, el problema es que cada vez que voy a un sitio y me gusta algo, lo quiero implementar o me inspira.
¿Qué lo ha influenciado más en su desarrollo profesional: su formación o su herencia familiar?
Mi principal influencia fue mi mamá. Somos siete hermanos varones de una familia libanesa viviendo en Puerto Rico y mi mamá cocinaba para los siete y para mi papá; era mucha comida, siempre cocinaba algo diferente y todos los días hacía un postre. A mi familia nos gusta comer. Nos enseñaron desde pequeños a comer bien. A mi papá, si un restaurante era bueno, no le importaba gastar. Mi mamá todavía vive sola, en un apartamento al lado del mío, y ella sigue cocinando para 20 personas a diario, se acostumbró. Le tuve que comprar otra heladera porque no le cabe todo en una. Cocina y convida a los vecinos, al de seguridad, le cocina a mi cuñada para los niños, es algo cultural. Al ser descendientes de libaneses estamos acostumbrados a mesas grandes, con mucha comida y también todos los viajes que he hecho en los últimos 25-30 años me han influenciado a experimentar con técnicas, sabores, productos. Me gusta la comida hindú, el yogur griego, el trabajo con especias, lo voy incorporando tanto en lo salado como en lo dulce.
¿Cómo ha cambiado su cocina en estos 30 años de carrera?
Lo que hacía al inicio, si lo veo ahora, me da pena; por eso he borrado todas las fotos.
¿Cuál es su concepto base hoy?
Creo que es un concepto más limpio. Aprendí que en presentación menos es más, más sencillo y a la vez más elegante, con menos decoración. Trato de incluir menos ingredientes por receta, no más de tres o cuatro, algo sencillo, pero que a la vez sorprenda a la gente, que sea muy rico, con texturas fáciles de comer, cremosas. Siempre incorporo texturas.
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Valentina Weikert
¿Qué tan importante es lo que entra por los ojos?
Somos consumistas, cuando vemos algo novedoso y atractivo lo queremos comprar. En la comida, y mayormente en la pastelería, el factor wow es lo más importante al principio, luego lo más importante es el sabor. Si tú ves un postre bonito, lo compras, pero si sabe mal o no está a la altura de las expectativas, te desilusiona. La gente es así especialmente con el postre, tiene que estar bonito, pero a la vez tiene que estar más rico de lo que se ve.
¿Qué importancia le da a la selección de ingredientes?
Es lo principal. Para mí, la calidad no tiene precio, tener el mejor chocolate, el mejor caviar, el mejor ingrediente. Los ingredientes son el 70% de un buen chef, el 30% restante es el trabajo del chef. Puedes ser el mejor del mundo, pero si usas ingredientes malos no vas a brillar. El ingrediente es la estrella, no el chef. Y eso es algo a lo que muchos chefs se tienen que adaptar, porque creen que son ellos y no es así. El buen producto es el que te hace brillar.
¿Es de fijarse en las tendencias?
Sí, creo que cada 10 años hay tendencias en pastelería y ahora la tendencia es la bollería y los panes. Cada vez me llaman más para dar clases de bollería. Fui de los primeros en dar clases de bollería hace 15 años, cuando todo el mundo compraba bollería; ahora todo el mundo la hace. Hemos quebrado a las compañías de bollería francesa y española, que venden bollería congelada. Cuando empecé a trabajar en hoteles, donde fui chef corporativo, saqué toda la bollería congelada. Es un mercado de millones de dólares que los hoteles cinco estrellas hagan su propia bollería para el desayuno.
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Crème brûlée de foie grass con cotton candy
Valentina Weikert
¿Y el público comenzó a exigir más?
También. Hoy en día la gente viaja mucho, sabe comer mejor que antes y compara. Los hoteles, los restaurantes y las pastelerías saben que hoy en día tienen que elevar la vara. Todavía siguen comprando congelado, pero mucho menos; te lo puedo garantizar yo, que viajo mucho y me quedo en hoteles. Veo la calidad de la bollería y la pastelería en Perú, Argentina. Aquí en Uruguay he visto una bollería impecable. Hay una tendencia, en Tailandia, en todos lados, la gente come bollería todo el día.
¿Le costó entrar en el mundo de lo salado viniendo de la pastelería dulce?
No. Los pasteleros podemos ser buenos chefs salados porque tenemos la técnica, pero los chefs salados difícilmente se conviertan en chefs pasteleros porque les falta esa técnica. A nosotros se nos hace muy fácil porque podemos hacer una crema salada con la misma técnica que la dulce solo reemplazando el azúcar por sal, pimienta, mostaza u otros ingredientes salados. Podemos hacer cremosos, mousses, helados salados.
Antonio Bachour
Antonio Bachour, especialista en pastelería
Valentina Weikert
Los pasteleros podemos ser buenos chefs salados porque tenemos la técnica, pero los chefs salados difícilmente se conviertan en chefs pasteleros porque les falta esa técnica Los pasteleros podemos ser buenos chefs salados porque tenemos la técnica, pero los chefs salados difícilmente se conviertan en chefs pasteleros porque les falta esa técnica
¿Cuál es el futuro de la pastelería dulce?
España y después Francia han sido pioneros en hacer postres con vegetales en los restaurantes gastronómicos. Si tú vas a Ramón Freixa, en Madrid, puedes comer un postre con espárragos confitados y un sorbete espectacular, un postre de chocolate amargo 70% con calabaza o un postre de yogur con tomate; se están usando muchos vegetales. Estamos trabajando hace ya dos o tres años en la creación de postres con vegetales. Para mi último libro, hice un tatin de berenjena muy rico y un postre completamente de calabaza, con bizcocho de calabaza, cremoso de calabaza, mousse de calabaza y semillas de calabaza caramelizadas. Hacemos bizcocho de guisante, de remolacha, sablée de remolacha, remolacha hervida con almíbar que queda como caramelo. La gente quiere comer más sano y es fácil crear postres veganos, o no veganos, de vegetales. También incorporando chocolate. Se puede hacer un mousse de chocolate blanco con cualquier tipo de vegetal, un mousse de espárragos con chocolate blanco, de calabaza, de remolacha, pega mucho. En esos casos el chocolate blanco no da el sabor, aporta la textura cremosa; el sabor viene del vegetal. Pero todavía la gente no está acostumbrada, falta educarla, pero te puedo garantizar que si empezamos a dar clases, en un par de años todo el mundo va a empezar a hacer postres con vegetales.
¿Se acostumbra el paladar?
Lo bueno del ser humano es que, a diferencia de otras especies, se adapta rápidamente al ambiente en el que está. Si nos dan esto de comer y nos gusta, lo seguimos comprando.
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El chef Maximiliano Matsumoto en la cocina de 1921. Plato de snacks: financier, buñuelo de parmesano, cremoso de aceite de oliva
Valentina Weikert
¿Cómo es su proceso a la hora de desarrollar postres?
Llevo mucho tiempo trabajando, soy muy apasionado de esta carrera, mi primer amor es la pastelería. Cuando tenía 16 años, tuve un cáncer en el cerebro por el que me operaron a los 17 y me daban dos años de vida. Produzco cero hormonas, tengo que tomar hormonas para la tiroides, los riñones, testosterona, hormona de crecimiento, todos los tipos de hormonas. Pero enfoqué tanto la mente en trabajar, estudiar y olvidar que estaba enfermo que acá estoy. Hasta ahora llevo 31 años, los doctores no se lo explican. Tengo dos aneurismas en el cerebro a consecuencia de la operación; nadie lo sabe, pues yo tampoco pienso en eso, si pensara todos los días en eso me muero. Vivo el día y como soy muy apasionado, desayuno, almuerzo y ceno pensando en pastelería y en postres. Mi experiencia me ayudó a enfocarme en esta carrera y crear fácilmente. La experiencia me ha dado soltura, no es lo mismo hace 30 años que ahora, ahora yo sé qué sabores quiero trabajar, tengo claras las texturas. Te puedo hacer postres de cualquier restaurante o pastelería que me pidas sin tener recetas, ya me sé de memoria todos los procesos. Se me hace muy fácil, lo más difícil para mí es la parte estética, que se vea diferente cada vez, porque si lo haces igual la gente se cansa. El éxito de mis clases es porque cada año hago postres y estéticas nuevas. Hay chefs que son buenos creando, pero son malos en estética y no venden porque la gente se aburre, quiere ver cosas nuevas.
¿Estamos hablando de marketing?
Cien por ciento, siempre estamos creando estética, me inspiro mucho en cuadros, en flores, siempre estoy viendo revistas de arte. En una clase culinaria en San Sebastián me preguntaron qué era la creatividad y contesté que la creatividad es pasión; si tú tienes mucha pasión, se te hace fácil la creatividad.
¿Tiene algún postre favorito?
Cuando conocí a mi esposa, le hice un postre de chocolate y me lo tiró en la cara, me dijo que no le gustaba el chocolate, la verdad me rompió el corazón. Pero después le hice uno de maracuyá y le encantó y al mes nos casamos. Pero el postre que más me gusta a mí es un tipo de Ferrero Rocher, llevo haciéndolo 25 años. Fue el primer chocolate que probé en mi vida, cuando tenía cinco o seis años y me encantó, todavía me encanta. Hago una versión de Ferrero Rocher con chocolate y avellana que es muy rico y también hago una versión tropical, con maracuyá y mango, que me ayuda a no olvidar de donde vengo: de Puerto Rico, de una islita, de padres libaneses. Siempre quiero tener un postre que me lleve a mi niñez porque fue muy feliz. Mi padre murió hace 30 años y todavía lo recuerdo, a él le gustaba mucho el maracuyá y el mango, eran sus frutas favoritas y siempre tengo un postre con esos ingredientes que me recuerda a él.
