“Amo los restaurantes, tanto lo bueno como lo malo; es duro, estamos rotos por dentro (…). Todos nosotros aquí hacemos este programa juntos; logramos que la gente se sienta bien, o llena de ansiedad, o que reviva traumas. Pero esto es increíble, es hermoso”, dijo en el escenario de los Premios Emmy en 2024 cuando The Bear recibió el galardón a Mejor serie de comedia y luego de ser el receptor de un largo beso en la boca por parte de su compañero de elenco Ebon Moss-Bachrach.
Esa tónica ácida y ese humor negro atraviesan las páginas de Sopas, ensaladas, sándwiches, mientras transforma en gourmet tres tipos de platos sencillos y caseros. “Esta sopa te va a reconfortar en esos días fríos de invierno, cuando a media tarde ya es de noche y la depresión estacional empieza a hacer de las suyas”, describe en el final de la introducción a la receta de una crema de chirivía caramelizada con sirope de arce, chips de tupinambo (papa alcachofada) y ricota. “Sin rodeos, esto es la hostia. Estamos tejiendo sueños para psicópatas que se lanzan de cabeza a agujeros negros”, comenta sobre otra preparación.
Las 126 recetas del libro encuentran al lector con un chef al que genuinamente le gusta comer y compartir sus platos con los suyos. Desde la búsqueda de sus raíces escocesas con una sopa espesa de abadejo, papas y cebollas, pasando por la sofisticación minimalista de una ensalada de sashimi, hasta un homenaje al breakfast beicon o un taco de carne de ternera; todo es posible en el universo Sopas, ensaladas, sándwiches que creó Matheson.
Cullen Skink
Ingredientes
Para 6 personas
Tiempo de preparación: 1 y 1/2 horas
4 tazas de leche entera
450 g de abadejo ahumado
1 hoja de laurel
240 g de beicon extrahumado, cortado en trozos gruesos de 1,5 cm
1 cebolla amarilla, picada
3 puerros pequeños (solo la parte blanca), finamente picados
4 papas yukon gold, peladas y cortadas en cubos
6 tazas de caldo de pollo
3 cucharadas de sal kosher
1 hogaza pequeña de pan de masa madre, para servir
Preparación
En una olla mediana a fuego medio, echá la leche, el abadejo y la hoja de laurel. Dejá que hierva a fuego lento durante 5 minutos. Retirá del fuego y dejá reposar otros 15 minutos. Sacá el abadejo con cuidado, quitale la piel y tirala. Desmenuzá el pescado y reservalo hasta que lo necesites. Reservá también la leche y desechá la hoja de laurel.
En una olla mediana aparte, a fuego medio, sofreí lentamente el beicon durante unos 10 minutos, hasta que esté ligeramente dorado. Incorporá la cebolla y los puerros, y rehogá hasta que las verduras estén tiernas y translúcidas; intentá que no se doren demasiado. Añadí las papas y salteá durante 1 minuto. Vertí el caldo de pollo y dejá hervir a fuego lento unos 30 minutos, hasta que las papas estén tiernas.
Con una espumadera, retirá aproximadamente un cuarto de las papas y pasalas a un bol. Trituralas en un procesador de alimentos o batidora con un poco del líquido de cocción hasta lograr una textura homogénea. Incorporá esta mezcla a la olla junto con la leche reservada y remové con una espátula. Cociná a fuego lento durante unos 10 minutos, hasta que espese.
Cuando la sopa esté bien espesa y cremosa, incorporá el pescado desmenuzado y rectificá el punto de sal. Ajustala a tu gusto. Acompañá con un buen trozo de pan crujiente.
Larb frío de cerdo picado
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 30 minutos
Salsa para larb
1/2 taza de salsa de pescado
Ralladura de 1 lima
Jugo de 6 limas
2 chiles rojos tailandeses, cortados en rodajas finas
1 chile serrano, cortado en rodajas finas
1 diente de ajo, picado
1 trozo de jengibre de 5 cm, pelado y picado
1/2 taza de cilantro, finamente picado
Para el cerdo
1/4 de taza de arroz glutinoso sin cocinar
2 cucharadas de aceite de canola
680 g de carne picada de cerdo
1/4 de taza de menta picada
1/4 de taza de albahaca tailandesa picada
1/4 de taza de cilantro picado
1/2 cebolla, cortada en aros finos
1 repollo blanco
1/2 taza de chicharrón, triturado en trozos pequeños
2 limas, cortadas en gajos para servir
Para la salsa para larb
En un bol pequeño, mezclá la salsa de pescado, la ralladura y el jugo de lima, los chiles tailandeses, el serrano, el ajo, el jengibre y el cilantro. Reservá.
En una sartén sin aceite a fuego medio-bajo, tostá el arroz durante unos 15 minutos, hasta que adquiera un tono dorado y desprenda un aroma intenso. Luego, pasalo a un mortero y machacalo hasta que quede fino. Reservá.
Poné una olla grande a fuego medio. Echá el aceite de canola y la carne de cerdo, y cociná unos 5 minutos, hasta que se vuelva gris. Incorporá la salsa larb, la menta, la albahaca tailandesa, el cilantro, la cebolla y el arroz tostado. Seguí cocinando hasta que la mezcla empiece a tostarse, otros 3 minutos. Retirá del fuego y reservá.
Cortá el repollo en cuartos y separá las hojas para formar pequeños cuencos. Serví la carne en estos cuencos. Decorá cada uno con un poco de chicharrón y colocá los gajos de lima al lado para que cada comensal los exprima a gusto.
Sándwich de waffle para el desayuno con mascarpone, mermelada de frutilla, huevo frito y panceta
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación: 45 minutos
1 y 1/2 tazas de crema de leche para batir
3 tazas de azúcar
1 taza de queso mascarpone
4 rodajas de beicon gruesas, cortadas por la mitad
4 huevos
1 cucharada de canela molida
Sal kosher
2 tazas de aceite de canola
8 waffles congelados
1 taza de mermelada de frutilla casera
Poné una bandeja en el horno y precalentalo a 230 °C.
Para el relleno de mascarpone
En un bol grande y bien frío, batí la crema de leche con 1 taza de azúcar hasta que tenga picos firmes. Si no querés dejarte los brazos en el intento, usá una batidora de mano. Pasá la mitad a otro bol, añadí el mascarpone y batilo hasta que quede homogéneo. Luego, incorporá el resto de la crema batida e integrala poco a poco con una espátula y movimientos envolventes. Cubrí el bol y metelo en la heladera unos 20 minutos, hasta que lo vayas a usar.
Ahora toca hacer huevos y beicon al horno en una sola bandeja. Extendé las rodajas de beicon en la bandeja caliente y asalas hasta que suelten la grasa y empiecen a rizarse, unos 8 minutos. Sacá la bandeja del horno, mové el beicon a un lado y, en el espacio libre, cascá los huevos. Meté la bandeja de nuevo en el horno y cociná durante unos 3 minutos, hasta que las claras estén cuajadas pero tiernas. Sacá la bandeja y reservala.
Poné papel de cocina en una bandeja para hornear. En un bol mediano, mezclá las 2 tazas de azúcar restantes, la canela y una pizca de sal. En una olla grande, calentá el aceite a 175 °C. Freí los waffles, de 4 en 4, unos 2 minutos por cada lado, hasta que se doren. A continuación, pasalos por la mezcla de azúcar y colocalos en la bandeja preparada con papel de cocina.
Untá 4 waffles con la crema de mascarpone montada y colocá encima un huevo, 2 mitades de beicon frito crujiente y media taza de mermelada. Cubrí con los waffles fritos restantes y cometelo al momento.
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