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Nunca es buen momento para levantar lamesa de Navidad, siempre parece como si lo que hay servido todavía no quisiera irse. En los días que siguen a las grandes cenas de las fiestas, el desafío es doble: volver a tener hambre y saber cómo darle a lo que sobró una segunda oportunidad y evitar así el desperdicio.
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Es una forma de estirar la fiesta hacia algo más íntimo y consciente. Repetir no entusiasma, pero transformar sí. Cambiar el recalentado por el ingenio es un desafío que los cocineros profesionales aceptan con gusto.
Estas recetas proponen algunas ideas para resignificar (y asegurarse) el almuerzo de Navidad y de Año Nuevo.
Opciones para la carne que sobra en Navidad
La carne ya cocida —asado, vacío, entraña, cuadril— tiene el tiempo a favor. Ya cuenta con sabor y textura, lo único que necesita es un nuevo contexto. Cortada fina, desmenuzada o salteada puede transformarse en sándwiches tibios, tacos, croquetas o rellenos de lo que sea.
Sebastián Manito, asador profesional y autor de Manual de parrilla, propone un sándwich de carne cortada con salsa criolla tibia o tacos rellenos de carne asada con chimichurri de tuétano.
Sándwich de carne cortada con salsa criolla tibia
cocina recetas navidad
Picar o desmenuzar la carne. Saltearla apenas en la sartén con un poco de manteca con ajo o grasa del asado.
Tostar un pan tipo flauta o ciabatta con una capa de manteca en ambas caras. Una vez tostado frotar un diente de ajo por la superficie.
Para la salsa criolla tibia se necesita una cebolla morada, morrones de colores y tomate en cubos pequeños, vinagre, aceite, sal y pimienta. El toque especial es agregarle un chorrito del jugo del saltado de la carne.
La carne tiene que estar tibia, no hay que olvidar que ya está cocida. Cuando se coloque sobre el pan se le puede agregar unas láminas de queso emmental para que fundan.
Siempre suman, para aportar un toque extra, un poco de alioli o de una rica mayonesa de albahaca.
Tacos rellenos de carne asada con chimichurri de tuétano
cocina recetas navidad
Las carnes ideales para este plato son la entraña, el bife o la picaña. Se corta la carne en tiras y se calienta en horno o sartén. A la vez, se tuestan tortillas de maíz o trigo en un sartén en las que va puesta la carne. Se le agrega lechuga, cebolla morada en tiras y un chorrito de lima antes de untar el chimichurri.
Para el chimichurri de tuétano:
½ taza de orégano fresco
½ taza de perejil fresco
1 cabeza de ajo asado
2 cucharadas de ají picante
½ taza de cebolla morada o de verdeo
Un toque ácido con vinagre de vino o jugo de limón y cuerpo de grasa con tres tuétanos asados o cocidos al horno (recordar que la relación ácido-grasa tiene que ser el doble de ácido que de grasa)
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Gabriela Miconi, de Gaucha Estudio de Cocina, sugiere unas croquetas de asado con mayonesa cítrica como “una forma elegante y cero complicada de transformar la carne del día anterior, ideal para el 25 o el 26, cuando nadie quiere volver a comer lo mismo”.
1 taza de puré de papas bien seco o 1 taza de bechamel espesa
1 chorrito de caldo, jugo de cocción o salsa que haya quedado
Ralladura fina de limón o naranja
Sal y pimienta
Nuez moscada (opcional)
Harina, huevo y pan rallado para empanar
Aceite para dorar
Saltear la cebolla a fuego bajo con un poco de aceite y sal hasta que esté bien blanda y transparente. Sumar la carne desmenuzada y el chorrito de caldo o salsa, mezclar y calentar apenas. Incorporar el puré o la bechamel y condimentar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Apagar el fuego y sumar la ralladura cítrica. Mezclar bien y dejar enfriar la mezcla, paso clave para que las croquetas se armen mejor. Ellas se forman pasando por harina, huevo y pan rallado. Se doran en aceite caliente hasta que estén bien crocantes por fuera y se escurren sobre papel.
Para la mayo cítrica:
Mezclar mayonesa casera o comprada con unas gotas de limón o naranja, mostaza de grano y un toque de ralladura. También puede sumarse un poquito de miso suave o yogur para aligerar.
Tips de Gaucha:
Cuanto más sabrosa sea la carne original, mejor resultado final.
Si la mezcla queda blanda, llevar 20 minutos a la heladera antes de armar.
Se pueden freezar ya armadas y empanadas.
Funcionan muy bien acompañadas con hojas amargas, ensalada fresca o pickles caseros.
También se pueden hacer en versión mini, tipo tapeo.
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Recetas para que no sobre pan dulce
Sylvana Cabrera y Guillermina Bauer, madre e hija cocineras y autoras de Aquí no se tira nada y Desperdicio cero, en Navidad y durante todo el año cocinan pensando en el uso completo de los alimentos: pulpas, cáscaras, semillas, carozos, cabos y tallos.
Aunque “la sustentabilidad se practica todo el año”, cuentan a Galería la importancia de comprar en forma planificada durante las fiestas, teniendo en cuenta cuántos van a ser en la mesa y apelando al ingenio cuando quedan “esos restitos” de preparaciones, ya sean saladas o dulces.
Esta es una mirada transversal sobre el arte culinario, porque atraviesa la alimentación, el ambiente, la cultura y las decisiones cotidianas. Ellas proponen hacer torrejas con los restos de pan dulce o de budín inglés.
Torrejas de panettone
cocina recetas navidad
Ingredientes:
4 rodajas de panettone
1 huevo
½ taza de leche
1 cda. de azúcar
Manteca o aceite para darles el toque dorado
Para el topping:
100 ml de crema doble
1 cda. de azúcar impalpable
Frutillas y durazno frescos
Se bate la crema con el azúcar impalpable, se enfría y se reserva. Luego se mezclan el huevo, la leche y el azúcar. Se le puede agregar ralladura de mandarina, limón o manzana y canela. Las rodajas de panettone se pasan por la mezcla, sin remojar de más. Se doran en una sartén con manteca o aceite, a fuego medio, de ambos lados, y se sirven las torrejas tibias con la crema batida y la fruta fresca. Se puede acompañar también con helado o yogur griego.
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Reciclado en trufas
Las trufas son una de las formas más fáciles de reciclar lo dulce que queda de la mesa navideña. Un poco de pan dulce, turrón o budín que ya perdió frescura se transforma, con pocos ingredientes y casi sin cocción, en un bocado nuevo, fácil y compartible. No hay técnica compleja ni tiempos largos de cocina. Solo se trata de mezclar, enfriar y jugar con la mezcla de sabores. En esta línea, Mercedes Rodríguez, de Cocina Mechi, propone unas trufas de pan dulce reciclado o de turrón blando y chocolate blanco.
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Trufas de pan dulce reciclado
Ingredientes:
300 g de pan dulce (apenas seco)
200 g de dulce de leche repostero
2 cdas. de cacao amargo (opcional)
1 chorrito de licor (opcional)
Cacao, coco, chocolate o frutos secos para rebozar
El pan dulce se desmenuza hasta obtener migas finas. Se le agrega dulce de leche y cacao, se mezcla hasta lograr una pasta moldeable, se incorpora el licor si se desea y se homogeniza la mezcla, que se lleva a frío 15 minutos para facilitar el formado.
A partir de allí, se forman bolitas del tamaño de una nuez, se rebozan a gusto con las coberturas elegidas y se refrigera de 30 a 60 minutos antes de servir.
Trufas de turrón blando y chocolate blanco
Ingredientes:
200 g de chocolate blanco
120 g de turrón blando tipo Jijona
50 ml de crema doble (35% de materia grasa)
20 g de manteca sin sal (opcional)
1 pizca de sal fina
Ralladura cítrica o vainilla (opcional)
El chocolate blanco se funde a baño maría suave o en microondas. Se calienta la crema hasta que humee, sin hervir, se vierte sobre el chocolate y se emulsiona. Luego se incorpora el turrón desmenuzado y se mezcla, agregando manteca y sal. Se lleva al frío entre 3 y 4 horas hasta que esté firme pero moldeable para formar las trufas y rebozar en chocolate rallado y bañar a gusto.
