Recetas veganas y vegetarianas para la comida más importante del día (que no es el desayuno)

Planificar la cena cada noche tenía el poder de plantarle “los pies en la tierra” y de levantarle el ánimo “después de un mal día”. Y cuanto más hablaba con la gente, más confirmaba que ese sentir era compartido. “Como respuesta al ritmo frenético de la vida moderna, algunas personas disfrutaban del proceso contemplativo de preparar una comida”, escribe. Este libro reúne 120 de las recetas veganas y vegetarianas que empezó a anotar en su libreta naranja esas noches, cuando la cena le devolvía la calma y la conectaba con su familia.

Ingredientes

Para 4 personas

5 cdas. de yogur griego

5 cdas. de mayonesa

½ cda. de curri suave en polvo

3 y ½ cdas. de chutney de mango

½ repollo morado (250 g), sin el corazón y el resto cortado en tiras muy finas

Sal

2 limas: 1 exprimida para obtener 2 cdas. de jugo, la otra cortada en cuartos

2 dientes de ajo machacados

1 cda. de harina de garbanzo

1 cda. de aceite de canola

500 g de queso paneer duro, cortado en dados de 2,5 cm

4 panes planos o naan comprados

30 g de menta fresca, solo las hojas

Procedimiento

En primer lugar, prepara la mayonesa de curri. Pon el yogur, la mayonesa, el curri en polvo y 1 cucharada de chutney de mango en un bol; mézclalo todo bien y resérvalo.

A continuación, introduce el repollo cortado en tiras finas en un bol con ½ cucharadita de sal, y estrújalo con las manos limpias hasta que encoja (si se te quedan las manos rojas, frótatelas con la parte interior de la lima que has exprimido para quitarte el color).

Para hacer el glaseado de mango y lima, mezcla en un bol el jugo de lima, 2 y ½ cucharadas de chutney­ de mango, el ajo, la harina de garbanzo, la cucharadita de sal y 3 cucharadas de agua y remueve bien.

Pon el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, fríe el paneer durante un total de 5 minutos, dándole la vuelta a cada minuto para tostar ambas caras. Baja el fuego, añade el glaseado de mango y lima y deja que se haga 3 o 4 minutos, hasta que la salsa se vuelva pegajosa y se quede adherida a los cubos de queso.

Calienta los panes planos o naan (yo los meto al micro unos segunditos), úntalos con la mayonesa de curri, echa un poquito de repollo, sirve el paneer encima y remátalo con unas hojas de menta. Rocíalos con un poquito más de lima exprimida, enróllalos y a comer.

Pilaf de coliflor asada con almendras y pistachos

Pilaf de coliflor asada

Un plato principal excelente. El pilaf se colma de frutos secos, especias y cebollas caramelizadas, y puede hacerse (con antelación, si quieres) mientras la coliflor está en el horno. Además, puedes preparar la salsa de tahini­, una fantasía cremosa, en un pote de mermelada justo antes de servir la cena. A mí me gusta darle un toque de estilo al plato y sirvo la coliflor con un cuchillo clavado, como si fuese Excalibur, listo para que uno de los invitados lo extraiga y se proclame rey de la mesa, o para servir a los demás comensales unas buenas tajadas.

Ingredientes

Para 4 personas

Coliflor

2 cdtas. de comino molido

½ cdta. de guindilla de Cachemira en polvo

½ cdta. de sal

2 cdas. de aceite de canola

1 coliflor grande o 2 pequeños (800 g)

Pilaf

300 g de arroz basmati

4 cdas. de aceite de canola

2 cebollas grandes cortadas por la mitad y luego en rodajas finas

1 cdta. de sal

1 cdta. de comino molido

1 cdta. de cilantro molido

¼ de cdta. de pimienta negra molida

50 g de pistachos pelados sin sal

50 g de almendras enteras, picadas en trozos grandes

20 g de cilantro fresco bien picado

20 g de perejil de hoja plana bien picado

Salsa de tahini

4 y ½ cdas. de tahini

3 cdas. de aceite de canola

2 cdas. de jugo de limón

½ diente de ajo pequeño, rallado

cdta. de sal

Procedimiento

Precalienta el horno a 200 °C. En un bol pequeño, mezcla el comino, la guindilla en polvo, ½ cucharadita de sal y 2 cucharadas de aceite hasta obtener una pasta homogénea.

Quítale algunas hojas a la coliflor y corta la base para que pueda tenerse en pie. Úntala bien con la pasta de especias y colócala en una bandeja de horno alta. Vierte 100 ml de agua templada en la bandeja y asa la coliflor durante 1 hora, hasta que quede dorada y tierna (comprueba si está hecha pinchándola con un palillo); sácala del horno y resérvala.

Mientras la coliflor se cocina, lava bien el arroz en un colador hasta que el agua salga transparente; a continuación, escúrrelo, échalo en un bol, vierte agua tibia hasta cubrirlo y resérvalo.

Pon 4 cucharadas de aceite a fuego medio en una cacerola grande con tapa y, cuando esté caliente, añade la cebolla y la sal. Saltéala durante 12 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté blanda y de color oscuro. Agrega las especias, deja que se hagan 1 minuto, incorpora los pistachos y las almendras y dales unas vueltas para que queden bien impregnados en los condimentos. Escurre bien el arroz, échalo a la cacerola con 450 ml de agua recién hervida y pon la tapa. Llévalo a ebullición, baja el fuego al mínimo y cuécelo 12 minutos. Retíralo del fogón sin destaparlo y deja que se siga cocinando al vapor.

Mientras el arroz reposa, prepara la salsa de tahini. Echa todos los ingredientes en un pote de vidrio de mermelada o un recipiente similar, añade 4 cucharadas de agua y agítalo como un poseso hasta que obtengas una salsa emulsionada: debería ser como una nata espesa, aunque lo bastante líquida para que se pueda verter; si te queda muy densa, agrega más agua; si la ves muy aguada, más tahini­. Comprueba que esté bien sazonada y echa más sal o jugo de limón si hace falta.

Para presentar el plato, mezcla las hierbas aromáticas con el arroz, échalo en un plato y remátalo con la o las cabezas de coliflor; sirve la salsa de tahini en una jarrita. Clava un cuchillo afilado en la coliflor y deja que tus invitados se sirvan ellos mismos el arroz, un trozo de coliflor y un buen chorro de salsa de tahini.

Tesoros de Shandong

Tesoros de Shandong

Gracias a las antiguas rutas comerciales, son muchos los habitantes del mundo que cuentan en sus despensas con berenjenas, papas y pimientos. Ver cómo se cocinan estos alimentos en cada lugar es como asistir a la edición internacional de alguno de esos concursos culinarios que ponen en la tele. En la India estos ingredientes se hacen siempre al curri, mientras que en Grecia los asan para elaborar un plato llamado briami­. Sin embargo, en Shandong­, una provincia del norte de China, los fríen hasta dejarlos blandos; luego los mezclan con un vino de Shaoxing (de arroz), dulce y embriagador, así como con salsa de soja, a fin de obtener un salteado ligero y fresco, aunque contundente, llamado di san xian­ o, lo que es lo mismo, los tres tesoros de la tierra. Shandong gana este asalto.

Nota: Esta es una receta rápida, así que prepara primero el arroz si vas a servirlo como guarnición.

Ingredientes

Para 4 personas

1 y ½ cda. de maicena

Aceite de canola

2 papas grandes y firmes (450 g), peladas y cortadas en gajos de 3 cm en la parte más gruesa

2 berenjenas (500 g) cortadas en rombos de 4 × 2 cm

2 pimientos verdes (350 g) cortados en trozos irregulares de 3 × 4 cm

4 dientes de ajo cortados en láminas finas

1 cdta. de sal

2 cdas. de salsa de soja clara

2 cdas. de vino de Shaoxing (de arroz)

1 cdta. de pimienta negra molida

Arroz para acompañar

Procedimiento

Mezcla la maicena con 100 ml de agua en un bol pequeño y resérvalo.

Ten a mano un plato bien grande para dejar las hortalizas a medida que las vayas friendo.

Pon 2 cucharadas de aceite a fuego medio en una cacerola antiadherente grande y con tapa; cuando el aceite esté caliente, echa las papas. Fríelas entre 8 y 10 minutos dándoles unas vueltas de vez en cuando hasta que estén doradas y blandas (deberías poder pincharlas con un cuchillo sin notar resistencia). Retira las papas con una espumadera y déjalas en el plato.

Agrega otra cucharada de aceite a la cacerola y, acto seguido, las berenjenas. Fríelas durante 3 minutos por cada lado hasta que estén doradas y pon la tapa un par de minutos. Destapa la cacerola y comprueba cómo están las berenjenas: deberían quedar muy blandas. Retíralas y déjalas en el mismo plato que las patatas. A continuación, añade otra cucharada de aceite y, cuando esté caliente, incorpora los pimientos.

Fríelos en el aceite caliente unos 4 minutos, hasta que se formen ampollas en la piel y estén un poco tiernos; añade a continuación la última cucharada de aceite y el ajo en láminas. Saltéalo todo durante 1 minuto, incorpora el resto de las hortalizas ya hechas y añade la sal, la salsa de soja, el vino de Shaoxing, la pimienta negra y la mezcla de maicena y agua.

Remueve para que las verduras queden bien cubiertas; puedes añadir agua si ves que hace falta: es importante que todo quede bañado en salsa.

Dale unas vueltas, deja que se cocine a fuego lento un par de minutos y luego retira la cacerola del fuego. Sirve el plato acompañado de arroz.

Tostadas de porotos masala con queso­

Tostadas de alubias masala

Poco después de casarse, mis padres vivían en un piso de protección oficial en Scunthorpe. Tenían muy poco dinero, así que se veían obligados a ahorrar en comida, y así fue como nacieron estas tostadas con porotos de estilo inglés al curri, que solían comer entre semana. Lo cierto es que la receta ha aguantado bien el paso de tiempo y al día de hoy sigue siendo un plato fantástico, delicioso y económico.

Nota: Cuando esta receta se publicó en The Guardian, iba acompañada de chutney de cilantro; no obstante, a veces nosotros en casa preferimos rallar un poco de queso por encima.

Ingredientes

Para 2 personas

Porotos

2 cdas. de aceite de canola

1 cebolla roja bien picada

2 dientes de ajo machacados

1 chile espada verde bien picado

1 cdta. colmada de concentrado de tomate

1 cdta. de cilantro molido

½ cdta. de cúrcuma molida

½ cdta. de comino molido

¼ de cdta. de sal

1 lata de 400 g de porotos con salsa de tomate al estilo inglés

Para servir

2 rebanadas grandes o 3 pequeñas de pan de masa madre

Mantequilla sin sal, vegana o de origen animal

120 g de cheddar madurado rallado

½ chile espada verde cortado en rodajas finas

Procedimiento

Para hacer las alubias, pon el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, agrega toda la cebolla salvo 2 cucharadas (resérvalas para luego).

Cocínala bien durante 8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que esté blanda, dorada y traslúcida. Incorpora el ajo y el chile, fríelos 2 minutos más y añade el concentrado de tomate, todas las especias y la sal. Deja que se hagan 1 minuto, agrega las alubias y dales otro par de minutos; si ves que quedan un poco secas, echa 1 o 2 cucharadas de agua. Retira la sartén del fuego.

Enciende el grill y coloca las rebanadas en una bandeja de horno. Cuando el horno esté caliente, mételas 2 minutos; a continuación, sácalas, dales la vuelta, unta el pan con una generosa cantidad de mantequilla y tuéstalas otro minutito más. Sirve las alubias sobre el pan y remátalas con el cheddar, la cebolla que has reservado y el chile verde. Mételas al grill otros 6 minutos, hasta que el queso esté dorado y fundido, y sírvelas de inmediato.