Vine porque Marcelo Betancourt, que era el chef de Vik Retreat, me trajo. Entré a trabajar ahí y terminé quedándome siete años. Después fui el chef de La Susana durante tres.
¿Ya tenía algún proyecto propio antes de eso?
A los 18 años tuve una pizzería con amigos en Montevideo. Era el más chico del grupo. Era muy divertido, pero también éramos bastante desprolijos. Vendíamos muchísimo, era en General Paz y Caramurú.
Hoy también diseña cocinas. ¿De dónde surge ese interés?
Soy autodidacta. Diseño las cocinas desde la propuesta gastronómica. Primero tenés que saber qué querés hacer y después montar. Si no, terminás comprando maquinaria sin entender para qué. Nunca estudió cocina formalmente. ¿Cómo fue ese camino?
Nunca fui a una escuela de cocina. La gastronomía es un nicho laboral que te permite entrar sin tener conocimiento previo. Pero si tenés una postura familiar, sentido común desarrollado, buena educación, una madre y una abuela que te cuidaron y te enseñaron a comer, capaz que le ganás a alguien que hizo escuela. Entonces, es un medio para el pillo, el bandido, el que quiera salir adelante.
¿Sabía desde chico que quería dedicarse a esto?
Ni ahí. No terminé el liceo y no sabía qué hacer. Trabajé de todo: lavé autos, repartí volantes, hice encuestas, limpié casas, descargué contenedores.
¿En qué momento sintió que la gastronomía era su lugar?
Cuando me encontré con la gastronomía me vinieron muchas memorias emotivas de mi infancia. Fui criado por una madre y una abuela, sin figura paterna. En la adolescencia era más rebelde. Cuando me topé con la gastronomía desde la bacha, mirando para atrás dije: a estos me los como.
Menciona mucho a su madre y a su abuela. ¿Qué lugar ocupan en su vida?
Son mis pilares. Mi abuela falleció con 97 años, era un ser hermoso. Mi madre es una diosa, me crio a mí, porque aparte mi hermano falleció. Me quedé solo y obviamente fue una situación dura.
¿Marcó su infancia?
Sí. Mi hermano murió cuando yo tenía nueve años, después de una enfermedad larga. Eso generó una laguna en mi memoria, pero recuerdo una infancia con mucho amor y linda, de barrio, de calle, y también de protegerlo y pelear para incluirlo.
¿Qué le quedó de esa etapa?
Me acuerdo de la casa de mi abuela. Tenía un jardín superarbolado, mucha planta, flores. Me gustaba hacer el jardín. Soy el empleado perfecto, siempre me gustó mucho trabajar. Tengo esa faceta de dar, de querer hacer algo.
Tiene dos hijas, una de 16 y una de 12 ¿Cómo convive su vida familiar con la profesión?
Ya están un poco más grandes. Yo creo que de acá a poco ya cuelgo el diploma de padre recibido.
¿A ellas les interesa la gastronomía?
La menor tiene facilidad y ha trabajado conmigo en eventos. La mayor es más artística.
Fui criado por una madre y una abuela, sin figura paterna. En la adolescencia era más rebelde. Cuando me topé con la gastronomía desde la bacha, mirando para atrás dije: a estos me los como. Fui criado por una madre y una abuela, sin figura paterna. En la adolescencia era más rebelde. Cuando me topé con la gastronomía desde la bacha, mirando para atrás dije: a estos me los como.
¿Qué lo hizo crecer?
Los años te van dando experiencia, entre alegrías y decepciones. Le erré muchas veces en conductas, respuestas y reacciones. Inicié sin un padrino gastronómico y sin una escuela que avalara mi conocimiento. Eso es difícil: andás con el escudo y la espada, protegiéndote de los palos y tirando. Es un ambiente chico, donde nadie te regala nada. Sé que muchos se han preguntado de dónde salí. Llevo nueve años en I’marangatú, un restaurante que hace tiempo es famoso.
¿Quién lo llevaba?
Yo, desde el primer momento, pero a nadie le importó. Recién ahora me están llamando para eventos gastronómicos o festivales. Sé que en un momento fui combativo. Me gustaba chocarme contra todo. Tenía cierta rebeldía y mis hábitos no eran los mejores. Pasé por etapas en las que fui difícil de llevar: como empleado para el dueño, como jefe para el equipo y como compañero para quienes trabajaban conmigo.
¿Hubo momentos de quiebre?
Hubo dos clics importantes. El primero fue en una etapa muy oscura, cuando estaba muy alejado de mí mismo; ahí sentí que mi hermano me dio una segunda oportunidad. Pude hacer mi carrera igual, pero entendí que, si quería dar el siguiente salto, necesitaba otro cambio, no podía seguir con hábitos y un estilo de vida desordenado mientras buscaba crecer personal y profesionalmente. Empecé a sentir que, si no cambiaba, ya había llegado a mi techo. Y sabía que no era así, que todavía tenía mucho más para dar. También influyó ver crecer a mis hijas: cuando empiezan a mirarte con otros ojos entendés que necesitás ser una persona íntegra, porque ellas se dan cuenta de todo.
¿Hoy acompaña a otros en procesos similares?
Cuando hay apertura, sí. Los procesos llevan años.Te das cuenta cuando están buscando un consejo. Disfruto mucho de eso y considero que me salen las palabras justas.
¿Se considera más racional o intuitivo?
100% intuitivo. Después pienso.
¿Disfruta más el logro o la búsqueda?
Disfruto estar detrás de la zanahoria.
¿Qué hace cuando no trabaja?
Escucho música, camino por la playa. Me gustaría retomar el surf, que me hace espectacularmente bien y hace como tres meses que no me tiro el agua porque estoy desbordado de trabajo y emprendimientos, que son nuevos bebés.
¿Es una persona de rutinas?
Hago un ejercicio para no serlo. Trato de, justamente, ir variando cómo hago las cosas. Me gusta navegar cierto caos.
¿Qué encuentra en ese caos?
Adrenalina.
