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Tres días de fiesta entre humo y brasas en Barcelona
Daniela Santos Quartino
La puesta en escena fue impresionante. Seis estacas de corderos enteros remitían a escenas del campo uruguayo. Sergio y Pereyra entraban y salían del círculo de fuego, controlaban las brasas, el punto de la carne. Eran de los pocos trabajando con leña, frente al omnipresente carbón. Sirvieron el cordero cortado en trozos, meloso, acompañado de una ensalada criolla de cebolla, tomate y perejil, una propuesta sencilla pero que requiere maestría. Su técnica era la de los fuegos ancestrales, heredada de la tradición de los alimentos colgados en varas o estacas, las carnes enteras y los tiempos prolongados de cocción. “En España comemos cordero, pero se hace diferente y el sabor de este me gusta mucho más”, comentó el dueño de una empresa de conservas en Navarra.
Por su parte, la chef uruguaya Mariana Tucuna participó desde el stand de Brasil, donde presentó un plato con matices en las texturas: una base de panceta a la brasa, puré de mandioca, chicharrón de chorizo colorado, choclo y un pesto de yerba mate con lima. Como los fuegos ancestrales ya estaban representados por los Chefs del Fuego, los organizadores —que buscan destacar la diversidad de propuestas— le propusieron a la uruguaya sumarse al stand brasileño. Tucuna trabajó junto a su aliada profesional Lorena Lacava, con quien realiza proyectos internacionales en Fuegos del Mundo.
De ida y vuelta
La presencia en este tipo de eventos es un escaparate para la gastronomía y la cultura uruguaya en sitios en los que hay que estar. Pero también representa una valiosa fuente de inspiración para los chefs nacionales, que durante varios días conviven con cocineros de otras partes del mundo y descubren técnicas e ingredientes no habituales en Uruguay.
Mariana Tucuna destacó el plato del chef Miguel Galino Pueyo, de Huesca: “Una especie de tartar de búfalo”. Según explicó, muele la carne como si fuera para chorizo, la aplana, la sella brevemente y la presenta al estilo tataki, apenas marcada por ambos lados. “El resultado es impresionante, con sabores muy concentrados”, aseguró.
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Mariana Tucuna y Lorena Lacava, de Fuegos del Mundo
Daniela Santos Quartino
De todo lo que vio, Fabrizio Sergio recomienda probar la carne madurada: “Hay que probarla, es extremadamente deliciosa”. También destacó los caracoles al fuego del chef Roger Solé. “En Uruguay los descartamos —añadió su socia, Ita Pereyra Goday—, pero aquí en España los aprovechan. Los recursos son infinitos. Hay que abrir la cabeza y animarse a probar estas cosas también”.
Cuesta imaginar que en un futuro cercano los uruguayos nos lancemos a comer caracoles a la parrilla. Ese análisis le va bien al periodista y antropólogo Gustavo Laborde, que ha investigado —y mucho— sobre el tema (El Asado, Ed. Banda Oriental). Lo que sí sabemos es que las verduras ganan cada vez más terreno entre las brasas, al igual que los marinados y adobos inspirados en cocinas exóticas, los ahumados, las elaboraciones artesanas y la fusión. Los nuevos caminos del fuego son tan diversos como excitantes.
Durante el festival se desplegó un abanico de técnicas de cocción que cruzan culturas, métodos y temperaturas. Chulengos —los clásicos barriles parrilleros argentinos—, kamados japoneses con forma de huevo que permiten una cocción lenta y precisa, smokers para ahumar a baja temperatura, robatas niponas, hornos de leña y métodos ancestrales, como el entierro del cerdo, imprescindible en la cochinita pibil mexicana, compartieron protagonismo en un escenario donde el fuego no entiende de fronteras.
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Los chuletones de carne madurada de Sagardi
Daniela Santos Quartino
El cartel de cocineros reunió a figuras locales e internacionales de primer nivel. No faltaron los chefs con estrella Michelin, como Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Cañitas Maite (Albacete), Miguel Caño de Nublo (La Rioja) y Hideki Matsuhisa —el primer chef japonés en España en recibir esta distinción—, quien presentó una sorprendente pluma ibérica con gamba.
Y sí. Entre tanto humo, técnica y entusiasmo, Uruguay, con su parrilla como emblema, ocupó el lugar que le corresponde como referente del asado bien hecho. Su participación en futuras ediciones del Meat & Fire aún no está escrita, pero seguro huele a leña, tradición y nuevas ideas.
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Ellas y la parrilla
Las brasas ya no son solo territorio masculino. Así quedó demostrado en una de las ponencias del Meat & Fire, en la que fueron protagonistas chefs especializadas en cocina con fuego. Entre ellas, dos uruguayas ocuparon un lugar central: Mariana Tucuna, de Fuegos del Mundo, e Ita Pereyra Goday, de Chefs del Fuego. Ambas compartieron escenario con referentes de Brasil, Reino Unido y Portugal, para hablar sobre el camino recorrido y el que queda por delante.
Mariana Tucuna lleva una década trabajando con fuego y lo hace desde una historia muy personal: “En mi familia, el fuego se heredaba entre hombres. Me tuve que pelear con mis hermanos para que me dejaran asar en mi casa”. Formada en gastronomía, en 2018 hizo un taller con Francis Mallmann que le abrió nuevas perspectivas sobre el uso del fuego en cocinas de diferentes partes del mundo. Desde su experiencia en los talleres de parrilla que organiza para mujeres en Uruguay, dice que ellas “no quieren ir a espacios donde se exponen frente a los hombres. Les interesa aprender, pero no se animan a trabajar como parrilleras”, comentó.
También señaló que en los eventos, incluso cuando está al frente del fuego, la gente no se dirige a su persona, sino a algunos de los hombres que ha contratado para su equipo. “Todavía falta mucho trabajo por delante”, aseguró.
Ita Pereyra Goday, que llegó a la gastronomía desde el campo y la veterinaria y desde hace nueve años trabaja con técnicas ancestrales, anunció la creación de la Asociación Parrilleras Internacionales. Esta entidad sin fines de lucro está enfocada en formar y acompañar a mujeres interesadas en el oficio. “Queremos que aquellas que no tienen herramientas o recursos encuentren una salida laboral en la parrilla. No solo es cocinar, es profesionalizarse”, explicó.
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Las chefs parrilleras: Ita Pereyra Goday de Uruguay, Melissa Thompson de Reino Unido, Lídia Bras de Portugal, Genevieve Taylor de Reino Unido, Mariana Tucuna de Uruguay y Lorena Lacava de Brasil
Daniela Santos Quartino
Junto con Lorena Lacava, chef brasileña y especialista en calidad de la carne, Ita y Mariana obtuvieron en 2022 la medalla de bronce en el torneo mundial de asadores ancestrales.
Lacava, que da cursos en toda América Latina, combina su formación en gastronomía y veterinaria. Ha formado a más de mil mujeres en calidad de productos cárnicos y parrilla. Lidera el restaurante Terroah, en Brasil, el único con un pacto con ONU Mujeres, “porque la cocina, no solamente la parrilla, es un universo totalmente machista”, aseguró.
Desde Reino Unido, Melissa Thompson, cocinera y escritora reconocida por su mirada crítica sobre el sector alimentario, contó que el trabajo con el fuego la conectó con su “instinto más primitivo y profundo”. También apuntó a una imagen muy instalada en su país: “En el Reino Unido, en las barbacoas, los hombres se ponen alrededor del fuego con una cerveza en la mano. Las mujeres hacen la ensalada y cuidan a los niños. Es hora de cambiar eso”.
La también británica Genevieve Taylor, fundadora de la Bristol Fire School y autora de varios libros sobre cocción con fuego, insistió en que cocinar con fuego no es más difícil: “Hay que transmitir confianza a las mujeres. Cocinar con leña o carbón no es complicado, solo requiere presencia y respeto por el producto”.
Por su parte, la portuguesa Lídia Bras, impulsora del proyecto Stramuntana, fue determinante al señalar que “la historia se repite solo si la dejamos repetirse. Las mujeres son las que desde siempre han cocinado en casa. La primera cofradía gastronómica del mundo, Chaîne des Rôtisseurs, ha sido fundada en el siglo XIII por hombres, los cocineros de los reyes. Ahora mismo, yo pertenezco a esa cofradía y la mayor parte de sus integrantes son mujeres. O sea, la historia sí que cambia”, sentenció.
