Fernando Trocca no precisa introducción. Este cocinero argentino entró en la casa de los uruguayos hace décadas con sus programas de cocina en la señal de cable Elgourmet.com, pero en el último lustro se acercó aún más. Hace cinco años, Trocca abrió Mostrador Santa Teresita junto a los dueños de La Huella (Martín Pittaluga, Guzmán Artagaveytia y Gustavo Barbero) en José Ignacio, y ahora convirtió la experiencia en un libro que lleva el mismo nombre.
Desde el inicio, la propuesta gastronómica de este espacio sorprendió. Primero, porque se ubicaba dentro de una casa de comidas emblemática del pueblo, famosa por sus buñuelos de algas. Segundo, porque proponía un servicio buffet basado en ensaladas de combinaciones novedosas y una gran oferta de dulces listos para llevar de camino o a la vuelta de la playa. Santa Teresita propuso lo que la mayoría busca comer un día caliente de verano: platos ligeros y frescos. Esas recetas son las que ahora se recopilan en Mostrador Santa Teresita, una obra editada por Planeta que recorre el paso de dos veranos en el restaurante y que pronto llegará a las librerías uruguayas. Sobre el trabajo, Trocca adelantó a galería: “Están las recetas del mediodía, las paellas de la noche, los cocineros invitados, como el último 10 Manos, un encuentro de cocineros liderado por el argentino Mauro Colagreco, donde cocinó el italiano Massimo Bottura (cocinero tres estrellas Michelin en Italia, protagonista de un capítulo de la serie de Netflix Chef’s Table)”.
Hace dos semanas, además, el chef abrió Orilla en el Barrio Chino porteño, también junto a Martín Pittaluga, a quien conoció cuando ambos cocinaban para Francis Mallmann en Bariloche hace décadas y al que siempre define como un hermano. En el proyecto los acompaña también la reconocida bartender Inés de los Santos. El combo funcionó y Orilla ya comienza a sonar entre los sibaritas.
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En sus tres décadas de carrera, Trocca tuvo varios restaurantes exitosos, como Llers y Sucre en Buenos Aires; fue chef ejecutivo de la cadena de parrillas argentinas Gaucho en Londres; viajó y se hizo amigo de cocineros líderes en el mundo como el peruano Gastón Acurio, el italiano Máximo Bottura y el brasileño Alex Atala, antes de que fueran famosos. En 2016, publicó su primer libro: Trocca cocinero.
Ahora presenta su segunda obra. “Santa Teresita es el lugar donde tengo puesto mi corazón”, confesó Trocca. Tan es así que durante enero es fácil encontrarlo sentado antes o después del mediodía en la esquina de algunas de las largas mesas comunales del restaurante, mientras postea una foto tentadora de la comida del día en sus activas redes sociales, conversa con el equipo o comparte un café con los amigos.
Siempre estuvo vinculado a la cúpula de la gastronomía porteña y a los principales cocineros del mundo, viaja, prueba, es líder de opinión. ¿Cómo ve la gastronomía argentina hoy? La veo bien, hay propuestas interesantes que surgen en un momento difícil del país, pero un momento más. Si esperás que Argentina sea un país estable para avanzar en un proyecto te vas a quedar durmiendo y nunca vas a hacer nada. Hay que tratar de estar al margen de lo que pasa en el país. Por ejemplo, Orilla lo estamos abriendo en medio de una crisis y abrimos Sucre en una crisis aún peor. En ese contexto hay buenas opciones que además se acomodan a la realidad, y entonces surgen un Proper (restaurante de cocina en horno de leña en Palermo, que en dos años se convirtió en un espacio de culto) o Gran Dabbang —para los expertos, la mejor cocina sudasiática fuera de la región—. Estas son propuestas más simples, sin tanta inversión, donde lo que importa es el producto, la comida.
Viaja mucho por América Latina, conoce a los principales cocineros de la región. ¿Cuál es su opinión sobre la cocina actual? Hoy todo sucede al mismo tiempo en todos lados. Esto que pasa en Argentina se puede ver en toda Latinoamérica. Nuestra cocina ocupa hoy un lugar especial, llama la atención. En Uruguay, sin ir más lejos, hace seis o siete años no había ni la mitad de las propuestas gastronómicas que existen hoy. Siento que cada vez que voy a Montevideo hay un restaurante nuevo para ver: Manzanar, Jacinto, Escaramuza, Candy Bar. Estos son lugares a los que me encanta ir y donde se come buenísimo. Uruguay creció mucho en los últimos años, hay muy buenos cocineros. Este auge es un reflejo de lo que pasa en América Latina, en algún momento tenía que llegar a esta parte del mundo; pasa que estamos muy abajo y muy atrás.
Después de mucho tiempo, este año volvió a la televisión con un programa llamado Que coman los que saben, emitido por Telefé, donde recorría con amigos cocineros y artistas restaurantes de Buenos Aires en busca de experiencias imperdibles. ¿Extrañaba las cámaras? Hice 10 capítulos de un programa que le propuse a Telefé y que disfruté mucho, pero la televisión no ocupa un espacio importante en mi vida. Es lindo que la gente te salude. Muchos siguen viendo programas que dejé de hacer hace ocho años, pero la tele siempre fue un complemento de mi profesión y lo sigue siendo. No siento que pase por ahí.
Además, acaba de volver a la escena gastronómica porteña con su restaurante Orilla. No me había dado cuenta de qué bueno que es volver a tener un lugar donde estar en Buenos Aires hasta que abrimos Orilla, para recibir a los amigos, a la familia y a los clientes que te siguen. Me había desconectado bastante. Si bien seguía ligado a Sucre, no estaba desde hacía varios años. Con Pittaluga somos Batman y Robin.
¿Cómo es comer en Orilla? Son comidas básicas bien ejecutadas, con buen producto, nada rebuscado. Por ejemplo, la carta de vinos está armada por rango de precios, de 500, 600, 700. Primero elegís cuánto querés gastar y después qué vino te querés tomar. El menú es muy sencillo, está dividido por platos pequeños, medianos y grandes, con dos opciones de postre. Los pequeños son tapas para compartir; los medianos, entradas y los grandes, principales. Estos últimos están divididos en dos columnas: las proteínas, que son mayoritariamente carnes y las guarniciones. Además, hay dos salsas. Todo tiene un precio fijo; por ejemplo, los platos pequeños cuestan todos lo mismo e igual sucede con los demás. Es un lugar fácil. El cubierto promedio es de 900 pesos argentinos (978 pesos uruguayos) porque no queremos ser muy caros y estamos por debajo de la mayoría. Orilla es distinto a lo que hay en las propuestas de Buenos Aires y por eso pegó muy bien.
Pittaluga también lo acompaña en este libro junto a los demás propietarios de Santa Teresita. ¿Cómo surgió la idea de publicar esta obra? Se dio naturalmente. Habían pasado cinco años de la apertura de Santa Teresita y merecía un libro. Con Gonzalo Gil, que es un amigo que vive en Londres y que me ayudó con Trocca cocinero, se lo propusimos a la editorial y enseguida dijeron que sí. Después convocamos a Eugenio Mazzinghi para hacer las fotos —uno de los fotógrafos más destacados de Argentina—.
Las fotos y recetas se recopilaron en dos temporadas, se ven nuestros cambios de look de un año a otro, pero nos ayudó a poder captar esas cosas que de repente se dan una vez y no se repiten, como los ciclos de cocineros invitados.
En Mostrador Santa Teresita vuelve a salir su cara en la tapa del libro, aunque es un restaurante que involucra a más gente. ¿Por qué? No era esa la tapa que me hubiera gustado poner, pero Planeta consideró que tenía que estar yo para apoyar la venta del libro. Ellos saben más que nosotros del tema.
¿Qué significa Santa Teresita para usted? Cuando Martín me contó que habían alquilado el local de Santa Teresita le dije: “Nunca te pedí esto, pero si hay lugar para mí en este proyecto, me gustaría participar”. Ellos no sabían muy bien qué hacer, tuvieron la casa como dos años. Un día me llamaron y me dijeron que querían hacer algo pero no tenían tiempo para ejecutarlo y me invitaron a sumarme. Así que empezamos a pensarlo.
Santa Teresita es hoy el lugar donde tengo puesto mi corazón, donde más me gusta estar. Espero todo el año el verano para llegar a José Ignacio. Es el lugar donde trabajo con un grupo de gente alucinante, con los hijos de mis socios, con mi hijo, con los hijos de mis amigos. Es un momento de mucho enamoramiento. Haber hecho un libro de esta experiencia es un proyecto muy lindo y ojalá logre transmitir esto que cuento.
