Jean Paul Bondoux, propietario de La Bourgogne, dijo a galería que en su restaurante se rompen 1.000 copas de cristal por temporada, por dar un ejemplo. Estas copas son indispensables para el servicio en un local en el cual el cubierto promedio ronda los 3.000 pesos por persona, sin vino, y donde el vino más barato cuesta 1.000 pesos. A este costo se suma la vajilla, que en su caso es importada de Francia.
El empresario gastronómico paulista Rogério Fasano, que gestiona el restaurante del hotel Fasano Las Piedras en La Barra, dijo a galería: “Como restauranteur yo tengo que pensar en todo. Los clientes no vienen solo a comer sino también para hablar y divertirse, para enamorarse y también para divorciarse. Crear un buen ambiente es importante”. Y agregó: “La experiencia que reciben nuestros clientes es muy importante, nuestra arquitectura ya es muy diferente. La empresa convirtió un búnker de piedra en un salón con una terraza que mira a La Barra donde se pueden disfrutar de unos atardeceres únicos”.
La puesta en escena es fundamental a la hora de cenar en Fasano, La Bourgogne, Lo de Tere o Garzón, y tantos otros que imprimen un valor agregado a su propuesta. Por lo tanto, a veces, es más costosa que la media. A la decoración, mantelería y cristalería, se suma una cubertería especial. En algunos casos son cubiertos antiguos de plata, pesados; en otros, son líneas modernas de marcas de reconocimiento internacional como Christofle; y en otros, las carnes se sirven con afilados cuchillos de la lujosa línea Laguiole, del sur de Francia o Cutipol, de Portugal.
La búsqueda e inversión en estos elementos es un factor en el costo de cada plato de un restaurante, pues la cristalería y la cubertería dicen mucho de una propuesta gastronómica. Es en los detalles que se hace la diferencia.
Baile de mozos y sommeliers. A los elementos más visibles se suman otros, como el perfume del salón, la selección y el volumen de la música, el grado de iluminación y la elección de las luminarias, y la cantidad y calidad del servicio. “En La Bourgogne hay un mozo por mesa. En este momento somos más de 60 personas en el equipo del restaurante”, dijo Bondoux. “Otros colegas, a causa del costo de aportes sociales tan alto en Uruguay, han reducido su personal 20% o 30%”, agregó. Tanto Marfetán como el reconocido cocinero francés contaron entre los costos más altos de sus restaurantes al personal. “En verano tenemos 55 funcionarios y mantener eso se nos hace costoso. Para poder recibir a los clientes en Lo de Tere, tenemos una planta de elaboración donde se procesa la verdura, se cortan las carnes en porciones, se hace la pasta, el pan y más”, dijo Marfetán. Bondoux agregó: “Tenemos impuesto a la renta, y la luz, el gas y el BPS más caro del mundo”. Y afirmó con enojo y tristeza: “Hoy La Bourgogne pierde plata y se encuentra en una situación financiera muy difícil de sortear. No sé qué va a pasar. Estoy totalmente de acuerdo con pagar impuestos, pero que se puedan pagar”. Sobre el rol del Estado en su situación agregó: “La gastronomía es una parte de la cultura muy importante, la administración debería defenderla y apoyarla más. El 80% del programa de un turista es ir a comer a un restaurante y ser bien recibido”.
Para Fasano todo esto vale en pos de dar un servicio personalizado. Él imprime un alto estándar de calidad en su propuesta, que recibe de forma limitada a entre 70 y 80 clientes por noche, para que disfruten con tranquilidad de su cena. Allí también cuentan casi con una persona por mesa en el servicio.
Además del número de mozos de un restaurante, también es interesante pensar en qué llevan puesto. Por ejemplo, en Garzón el equipo está vestido por la marca uruguaya Savia y cada temporada recibe un diseño diferente. Las telas que usan son de calidad, para que su piel respire en el calor abrasador del pueblo. Esto suma costos a la propuesta, nuevamente más allá de la comida.
Además de los mozos están los sommeliers, una o dos personas —dependiendo de la capacidad del lugar—, que se dedican únicamente a gestionar la cava de vinos, a aconsejar y servir la bebida a los comensales. Este es un personaje que ha cobrado gran protagonismo en la escena gastronómica, convirtiéndose en imprescindible en restaurantes de alta cocina.
Por otro lado, imperceptibles para la escena que se vive en la mesa de un restaurante están también los ayudantes de mozos y los runners, personas que solo se dedican a llevar y traer platos, y que responden al cliente ante un pedido: “Espere, que llamo al mozo”.
Dentro del equipo de sala debe incluirse a la recepcionista, que ubica a las personas en su mesa, la persona que se encarga de mantener los baños en orden, el cajero y el bartender si lo hay. Es decir, en un restaurante trabaja mucha más gente que un chef y un equipo de mozos.
De todas maneras, lo más relevante para el cliente es si comió rico o no. “Este restaurante se mantiene por la fuerza interior de la familia”, dijo Marfetán. Son tres socios: Lalo, el padre, quien vela por las compras y la gestión, María Elena (su hija) la cocinera y Elsa, la madre, que comenzó en la cocina pero ahora se encarga de detalles del salón, como los manteles. “Tenemos la satisfacción de la cosa bien hecha”, dicen, y fundamentalmente se refieren a la búsqueda de los mejores ingredientes.
Oriundos de Rocha, los Marfetán resaltan en Lo de Tere el acervo gastronómico de la zona. El cangrejo siri se vende en la carta como relleno de ravioles o en su misma cáscara; en febrero y marzo los camarones llegan en el día de su captura, y lo mismo sucede con los lenguados y las almejas. Lalo los va a buscar en un camión refrigerado con el que cuenta su empresa. “Va en paralelo con una política que llevamos desde el año 1991, cuando empezamos, de trabajar productos que se generen en 100 kilómetros a la redonda. Voy a buscar corderos al campo, viajo a Montevideo cuando llega algún encargo de pez espada o aparece el barco de merluza negra que llega desde la Antártida, y mecho idas a La Paloma en busca de lenguado”, dijo.
La calidad también es lo que buscan Bondoux y sus hijos Amandine y Aurelien, que lo acompañan hoy en las cocinas de sus restaurantes La Bourgogne en Punta del Este y Almacén El Palmar en José Ignacio. “Gasto una fortuna en manteca, pero el secreto de mi croissant es que la mitad es manteca. No se puede escatimar en producto, a mí me gusta tener solo lo mejor”, dijo el chef. Sobre este tema Fasano agregó que para él lo importante es saber preparar los clásicos de la cocina italiana a la perfección. Y de eso se trata su carta de este año. Para lograr este objetivo, no escatima.
Sin embargo, los expertos en residuos estipulan que 30% del total de los alimentos que compra un restaurante se pierde, aunque la proporción puede bajar si se es muy cuidadoso. “El precio de tener los mejores ingredientes es más alto, y a mí me gusta dar solo lo mejor; 30% de los gastos del restaurante son la mercadería. Aquí todo es natural, mi hijo cría los pollos en el campo”, dijo Bondoux.
Un tema de bolsillos. Está bien que existan restaurantes que sean solo para unos pocos, restaurantes exclusivos, costosos, con los mejores productos disponibles en el mercado, propuestas que eleven los estándares de calidad de toda la oferta gastronómica. Ahora, si se mide la experiencia de comer en Garzón solo por la milanesa, probablemente la balanza del comensal se verá desfavorecida. Es preciso entender que, a la hora de colocar el precio del menú y los vinos, Mallmann y su equipo hacen las cuentas para encontrar un balance entre el costo de mantener abierto un restaurante en el pueblo y lo que sale tenerlo en funcionamiento, con un servicio de máxima calidad. Sobre el incidente de la factura del restaurante Garzón que puso a la sociedad a hablar de los precios de comer afuera, Marfetán comentó: “Mallmann quizás es el gastrónomo que más ha hecho por el país, puso a Uruguay en el mapa, emplea gente todo el año, como nosotros, y eso no es fácil de solventar. Quizás no comulgue con el morrón y la cebolla quemada, pero eso es otra cosa. Nosotros, por ejemplo, tenemos fama de caros desde que estamos en La Paloma”, dijo el propietario de Lo de Tere, que antes de este negocio tuvo otro en La Paloma.
Por persona, el valor promedio de una comida en Lo de Tere oscila entre los 1.800 y 2.500 pesos, y cuenta en general con una serie de programas de descuentos con tarjetas de crédito. En el caso de La Bourgogne, donde los platos incluyen ingredientes exóticos como foie gras francés, langosta, caracoles y más, los platos cuestan un promedio de 2.000 pesos y las entradas 1.500 pesos, mientras que una cena ronda los 5.000 pesos por persona con vino, pues las etiquetas disponibles acompañan en calidad las preparaciones culinarias, y no valen menos de 1.500 pesos. En un entorno similar de precios se encuentra Fasano, con una carta que incluye entre sus entradas un pulpo grillado y un carpaccio de carne que superan los 1.000 pesos; de los principales, se destacan, por ejemplo, la paleta de cordero con puré de papa ahumado y el risotto de hongos, que besa los 2.000 pesos por plato. Allí, como en el restaurante francés, los vinos se combinan en estándares con el menú, y las botellas van de los 1.000 a los 20.000 pesos o más, si se trata de exclusivas etiquetas europeas.
“La medición de las temporadas es a partir de qué mes uno tiene que empezar a poner dinero para mantenerse durante el invierno al día”, dijo Marfetán. Para el comensal, en cambio, la experiencia es diferente: “La gente viene a comprar un momento subjetivo”, dijo el propietario de Lo de Tere. “La satisfacción incluye muchos factores, no solo la comida”, agregó Fasano, y los elementos mencionados en este artículo solo dan luz sobre las cuestiones más obvias: el personal, la materia prima, el costo de decoración y mantenimiento, entre otros. La conclusión a esta ecuación por parte de Bondoux es clara: “En la alta gastronomía no se hace plata, es todo por amor”.
El vino, ¿por qué es tan caro?
¿El vino, por qué es tan caro? “Comer sin vino para mí no es comer”, afirmó Fasano. Pensar en vivir una experiencia en un restaurante de alta gastronomía sin vino, es inconcebible para cualquier foodie. Y tener la ilusión, como algunos tienen, de que esta bebida debe costar en la mesa lo mismo que en la vinería, es tonto. Para ostentar una buena cava, cualquier negocio gastronómico debe comprar gran parte de las etiquetas que ofrecerá, en el mejor de los casos, a un precio beneficioso. Después de tenerlas, debe guardarlas en un lugar que no supere los 18º C, y disponer de espacio en heladeras para enfriar los blancos para el servicio. A este costo se suma el salario del sommelier, el costo de las copas y todo lo involucrado en su puesta en escena directamente, y también con otros factores del funcionamiento del restaurante. Lo más común es que el vino se multiplique por dos, pero en el Este el número puede elevarse hasta siete veces, ya que también está ligado al precio del plato más barato de la carta. Esta regla suele aplicarse y le ayudará a orientarse en el estilo de restaurante en el que se encuentra: pregunte cuánto cuesta el plato más barato de la carta y sabrá dónde comienza la lista de precios de sus vinos.
Inexplicable
Compleja de entender para el cliente es la lista de precios de los restaurantes que abren solo en temporada y que cobran 1.000 pesos una milanesa o un plato de pasta, en un espacio gastronómico sin mantel, con cubiertos de entrecasa de mango plástico, servilletas de papel y un mozo para 20 mesas. Ellos alegan que, justamente, la corta temporada los obliga a colocar precios altos para poder solventar la inversión que implica abrir un nuevo espacio cada verano. Estos empresarios deben pagar varios servicios e impuestos por adelantado, para que el Estado y proveedores tengan ciertas certezas, pues no sería la primera vez que alguien abre y cierra su local dejando un tendal de deudas a su paso. Esto es de lo que la mayoría de los comensales se quejan, sobre todo en Punta del Este. Sin embargo, a veces las nuevas opciones que llegan al balneario son entretenidas y sabrosas, y hacen que valga la pena estrechar el bolsillo por un almuerzo o cena en una propuesta, aunque se sepa sobrevalorada. En definitiva, la decisión está en cada cliente, de validar o no al recién llegado y su cocina.
