¿Lograremos cambiar el mundo? Esta es la pregunta que se repite Massimo- Bottura todos los días, extenuado después de largas horas de viaje llevando un mensaje: desperdiciar menos alimentos. “En el mundo se tira 33% de la comida que se compra, y en Brasil 55%”, dijo al presentar su último libro Bread is Gold —obra que resume el trabajo hecho en sus comedores sociales, llamados Refettorios, donde invitó a cocinar a los principales chefs del mundo gratis para los más necesitados—, en La Huella, en José Ignacio, hace una semana. Llegó invitado por su amigo de más de 30 años, Fernando Trocca, el chef argentino dueño de Mostrador Santa Teresita, ubicado junto al parador, para cocinar en 10 Manos. En el encuentro, orquestado por el chef Mauro Colagreco (responsable de Mirazur, un dos estrellas Michelin en Menton, Francia), participaron grandes figuras de la cocina argentina y de la uruguaya. Durante su estadía de tres días en José Ignacio, Bottura probó restaurantes y principalmente productos que luego utilizó en sus platos. Se fue sorprendido por la acidez de las ciruelas y el sabor intenso de los boniatos zanahoria, una variedad desarrollada en Uruguay.
Fuente inagotable. “Mi trabajo se puede ver como una pirámide, pienso en Kandinsky y la espiritualidad del arte. En la cima está Osteria Francescana, que no es replicable en el mundo y se está convirtiendo en un laboratorio de ideas. Después vienen otros negocios comerciales, y en la base los proyectos sociales”, dijo Bottura a galería poco tiempo antes de servir su primera comida en Uruguay. Después, incansable, enumeró una decena de emprendimientos nuevos que pronto verán la luz. “Tengo muchas ideas que al final siempre pongo en práctica, e involucro a los demás cocineros influyentes como yo porque creo que entre todos generamos un impacto mayor. Estoy en el comienzo de mi trabajo”, comentó.
Este cocinero, de 55 años, es reconocido por todos desde 2015, cuando protagonizó el episodio inaugural de la serie de Netflix Chef’s Table. Allí se narraba la historia de amor entre él y su esposa Lara Gilmore y la creación de su icónico restaurante Osteria Francesca, un tres estrellas Michelin en Módena. Sin embargo, en la industria gastronómica a este italiano se lo venera desde mucho tiempo antes. Su restaurante nació en 1995 y ha ganado todos los premios posibles, y las guías locales lo consideran el mejor desde hace más de una década. En 2010 entró en el top 5 de la lista The World’s 50 Best Restaurants, donde fue número uno en 2016, y en 2012 recibió su tercera estrella Michelin, el máximo reconocimiento para la gastronomía europea. Comer allí puede costar entre 200 y 450 euros por persona.
Además, en 2011, el chef, su mujer y su equipo abrieron Franceschetta 58, un restaurante más accesible e informal basado en los productos locales. Entre sus labores, Bottura es embajador del parmesano reggiano y produce su propio aceto balsámico, que también gana premios en los concursos nacionales. En 2015, para la Expo Milán, el chef fundó Food for Soul, una fundación que crea comedores sociales por el mundo, llamados Refettorios, para revalorizar alimentos desperdiciados y servirlos a los más necesitados. El primer espacio fue donado por el papa Francisco, después vino Londres y luego Río de Janeiro, para los Juegos Olímpicos, junto a la organización social local Gastromotiva.
Los Refettorios funcionan de la siguiente manera: como Bottura es coleccionista de arte contemporáneo y un amante de la pintura, el espacio es montado por artistas reconocidos; los cocineros son voluntarios, pero cada día quien comanda la comida es un chef famoso como Alain Ducasse, Joan Roca o Ferran Adrià, que llegan invitados para trabajar con lo que hay, alimentos rescatados que iban a ser tirados. “En Río de Janeiro nos traían 11 camiones al día de frutas y verduras”, contó el chef. Con este sistema los profesionales imprimen el máximo valor agregado a la comida, ofreciendo un plato digno servido en un ambiente inspirador a refugiados o marginados que viven en la calle. Sobre la primera experiencia en Milán se filmó el documental Theater of Life, disponible en Netflix. El 15 de marzo abrirá el cuarto Refettorio, ahora en París, y en abril en Nápoles.
Como todavía le queda energía, desde el año pasado lleva adelante Tortelate, una iniciativa que une a abuelas con chicos con capacidades diferentes para enseñarles a hacer tortellini. “Mi hijo Charlie tiene discapacidad y me inspira a hacer estos proyectos. Un día una madre de uno de sus compañeros, que tiene una dificultad muy severa, me dijo que no sabía qué iba a ser de su hijo cuando saliera de la escuela. Entonces comenzamos este proyecto el año pasado con cinco chicos y hoy son 35 y comenzarán a vender su producción pronto. Ahora tendrán una oportunidad para valerse por sí mismos”, comentó el chef.
A estas empresas, Bottura suma la reciente apertura de Gucci Osteria, en el Palazzo della Mercanzia de Florencia, donde une moda y alta gastronomía con vajilla y mantelería Gucci, por mencionar algunos. Por otro lado, proyecta un Bed & Breakfast a la entrada de Módena y la construcción de una universidad donde cocineros y productores aprenderán juntos en las afueras de la misma ciudad.
El viaje. En un hueco en la agenda interminable de este chef, que lo tiene prendido a los mensajes de WhatsApp casi 100% del día, reflexionó: “Yo viajo por todo el mundo llevando mi cocina y mis comedores, doy charlas, junto fondos, pero nadie viene a Módena”. Internamente pareciera querer bajarse de la locura de los aviones. Al día siguiente de 10 Manos, Bottura voló a Mérida (México) a motivar a jóvenes cocineros en una escuela, porque está convencido de que el mejor legado que puede dejarles es cultivarlos. “Con cultura las nuevas generaciones podrán comunicarse con conocimiento y conciencia social”, comentó. De allí partió a Miami, y después a París, para la apertura de su próximo Refettorio.
En las 48 horas que estuvo en Uruguay puso toda la energía en su estadía en José Ignacio. Comió merluza negra a la sal en La Caracola y quedó impactado. Tomó fotos de la parrilla y el mar, desde la sombra, con la piel color invierno europeo, vestido siempre de jean y remera negros. Por la noche, después de presentar su libro que recopila las historias del Refettorio, elogió el sushi de Coco Weissmann en La Huella junto con un trago americano que le preparó el bartender Sebastián Atienza. Al mediodía siguiente optó por la pasta de sus compatriotas en Il Faro, donde probó aceite de oliva extra virgen y aceitunas uruguayas y asintió con la cabeza aprobándolos. Antes de la cena en el Mostrador Santa Teresita, Federico Desseno lo sorprendió con unas empanadas de carne cocidas en el horno de barro, preparadas por un joven cocinero italiano que trabaja con él en Marismo. “Mamma mia”, exclamó Bottura al probarlas y quiso almorzar en Marismo al día siguiente. Desseno y su equipo lo esperaron con un banquete preparado en horno de barro. “Siempre dije que las papas pueden ser mejores que la trufa”, escribió en su cuenta de Instagram mostrando una foto de una bandeja de boniatos que le sirvieron. Y emocionado elogió a este chef por cocinar más que con técnicas de alta gastronomía con el corazón.
La cena. 10 Manos nació hace tres años, cuando el chef argentino Mauro Colagreco —dos estrellas Michelin, número cuatro en el mundo según The World’s 50 Best Restaurants y el mejor de Francia según el mismo ránking— le comentó a la periodista Raquel Rosemberg sobre la necesidad de juntarse con sus compatriotas a cocinar. Como resultado nació una comida ejecutada por Narda Lepes (Narda Comedor), Fernando Trocca (Mostrador Santa Teresita), Germán Martitegui (Tegui) y Mauro, con los cócteles de Tato Giovannoni (Florería Atlántico) y el apoyo de bodegas argentinas. Se juntaron en Francia, en Londres, en Buenos Aires y todos los eneros en José Ignacio, fecha fija de cada año. La familia se ha ido agrandando con el tiempo, gracias a la invitación de nuevos integrantes, pero en 2018 sobrepasaron cualquier expectativa. Massimo Bottura se sumó al equipo con dos platos elaborados durante la cena. Como si esto fuera poco, el reconocido chef venezolano Carlos García -—propietario del restaurante Alto en Caracas—, llegó para sorprender a su amigo Massimo en José Ignacio, y le sirvió de ayudante durante la cena junto al equipo de dos que trajo de Italia.
En ediciones anteriores, entre los chefs invitados estuvieron Guido Tassi- —ex Restó en Buenos Aires, actual asesor de la parrilla Don Julio y hoy fijo en el equipo de 10 Manos—, el uruguayo Juan Pablo Clerici y los sommeliers Paz Levinson y Rodrigo Calderón. No obstante, en 2018 la convocatoria fue multitudinaria: a Giovannoni lo suplantó la bartender Inés de los Santos, líder de la coctelería en Buenos Aires; en la cocina se sumaron Federico Desseno de Marismo y Gastón Yelicich de Cuatro Mares en Punta del Este, y como sommelier del salón se incorporó Pablo Rivero a Sebastián Zuccardi para el servicio de sus vinos de la zona de Valle de Uco en Mendoza, que acompañaron los platos de la noche.
Como cada enero, se armó una larga mesa comunal en la calle Los Biguás frente al Mostrador Santa Teresita, donde unos pocos comensales pudieron disfrutar de un encuentro irrepetible por un ticket de 350 dólares por persona. La noche la abrió Inés de los Santos con sus mezclas: boulevardier (whisky armericano, vermouth dulce y bitter italiano) y una mimosa de verano (frambuesa, tomate, higo y espumoso blanc de blancs de Zuccardi) o cerveza Peroni. El boulevardier fue el elegido por Bottura, quien comentó que en verano prefiere los cócteles al vino, aunque los probó recién después de que terminó de servir sus platos.
Con los tragos salieron los primeros bocados: un caracú con crema de coliflor y caviar oscietra uruguayo por encima de Gastón Yelicich, y un tentáculo- de pulpo servido dentro de un pan como si fuera un pancho acompañado con tomate asado y alioli de Federico Desseno. A continuación, llegó el espumoso blanc de blancs de Zuccardi y el chef italiano desplegó todos los sabores del mar dentro de una ensalada. “Este plato tiene más de 25 ingredientes”, dijo Bottura. Estos estaban contenidos dentro de cuatro chips: uno de mejillones, otro de calamari sepia con nero y algas, y para finalizarlo se roció un perfume dentro de la boca de los comensales que recordaba el sabor del mar en días de tormenta. El plato siguiente fue elaborado por Narda Lepes, y creado en conjunto con Germán Martitegui (quien tuvo que partir de urgencia a Buenos Aires). Era una sardina curada en sal, azúcar y terminada con miel, servida con sandía fresca y pickles de rabanito y pepino con kéfir debajo, un plato de esos que refrescan cualquier noche de verano. Para seguir, Rivero y Zuccardi sirvieron el vino Emma, un bonarda fresco que Sebastián creó en honor a su abuela y que elaboran en la bodega Piedra Infinita. Este vino acompañó al puré de papas con crema doble ahumada y caviar nacional de Mauro Colagreco que dejó boquiabiertos hasta a los cocineros, de sabor sutil pero contundente. Entonces volvió Bottura a escena para valorar el terruño uruguayo al crear Verano en Uruguay, un plato que se inspira en su clásico Autum in New York, donde utiliza solamente ingredientes locales y de estación. De esta manera formó una especie de flor en centro del plato con pequeñas bolitas de boniato zanahoria y ciruela, bañadas por un ligero caldo. Para terminar los platos salados, Guido Tassi hizo un cordero de Rocha al pincho acompañado por un puré de berenjenas ahumadas y limón en conserva, simple y suculento. Este plato se combinó con Alluvional, un malbec de la zona Paraje Altamira en el Valle de Uco, cuyo nombre refiere al suelo en el que se encuentran las viñas, un tinto con acidez y nervio para tomar ahora o en 10 años.
Fiel al estilo de Narda Lepes y de Carolina Ferpozzi (pastelera de Santa Teresita y de Narda Comedor) prepararon un postre fresco cargado de frutas, con higos, sandía, frambuesas y merengue. Un final ligero que reabrió la barra de tragos de De los Santos, para quemar la cena bailando, Bottura- incluido.
