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Abierto de lunes a sábado mediodía y noche, el bar y restaurante Bartolomé se sumó a la oferta de Ciudad Vieja con un menú de platos suculentos, pasta artesanal y sabores mediterráneos
Mediodía de otoño en Ciudad Vieja. Una reunión de trabajo, una charla pendiente de amigos en busca de un ambiente tranquilo, un almuerzo o cena con clientes, la búsqueda de un plato de comida casera reconfortante, son quizás las situaciones más comunes en el bar y restaurante Bartolomé, ubicado en la calle Bartolomé Mitre. No obstante, al abrir por la noche, incluso los sábados, este restaurante se suma a la escasa oferta de opciones culinarias para quienes frecuentan las salas de espectáculos de la zona. Allí, el chef Marco Bonino prepara un menú que define como de estilo mediterráneo, motivado por años de experiencia en estas costas. La puesta en escena del restaurante acompaña a la cocina, al unir el estilo de la antigua crepería que ocupaba este espacio gastronómico, y un toque de cafetín francés, con espejos antiguos, muebles de los años 40, paredes de ladrillo visto y una gran barra que recorre casi todo el ancho de este pequeño local.
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En Bartolomé, Bonino hace a diario la pasta rellena y seca, que incluso se ve oreando desde el salón, pues la cocina se puede ver desde una gran ventana en el segundo piso. En tiempos en que lo artesanal es un valor agregado, tener pan casero y pasta fresca sobre la mesa, como allí ocurre, hace la diferencia, incluso cuando fallen en la ortografía al mencionar sus variedades en su idioma original. Pero este no es un restaurante italiano, sino que coquetea con distintas cocinas y hasta las combina, por ejemplo, al ofrecer un carpaccio de pato con rúcula y champiñones crudos. Esta preparación en su versión original lleva lascas de parmesano, aceite de oliva extra virgen y alcaparras. En este caso, el chef propuso una variante al sustituir la magra carne vacuna por el sabor más intenso de una magret de pato finamente laminada. Es obligatorio al presentar esta pechuga, conservar toda o cierta parte de la grasa que la recubre. Para esta entrada, cuando la mesa de dos de galería fue a almorzar en Bartolomé, Bonino dejó lo suficiente como para que la grasa se convirtiera, como debe, en un aceite dulce al entrar en contacto con el calor de boca.
Ese mediodía también se pidió, para comenzar, un plato compuesto por caponata —receta distintiva del chef—, con paté de ave (hígado de pollo) elaborado in situ, y aceitunas de origen nacional conservadas en salmuera, hechas en Agroland. Estas preparaciones forman parte de la carta, tanto en el almuerzo como en la cena, aunque también ofrecen menú ejecutivo durante el día, que por 590 pesos también incluye vinos. En este terreno las ofertas no abundan, la carta es escueta y no ofrece demasiadas opciones por copa que acompañen la diversidad del menú. Al respecto, Bonino dijo que trabajan en la inclusión de bodegas emergentes para ofrecer combinaciones novedosas entre bebida y comida.
El ejecutivo incluye, por ejemplo, ensalada o sopa como entrada —la semana pasada la sopa fue de zanahoria, jengibre, naranja y lemongrass—, y focaccia de cebolla caramelizada, alcaparras y anchoas. De plato principal hubo brótola a la Dugléré (salsa a base de tomate, echalote, cebolla, perejil y velouté: caldo ligado con harina y manteca) con papas; lomo de cerdo en crocante de coco con peras, calabacín asado, salseado con una reducción de aceto y frutilla; y fettuccine con salsa de hongos. Para los postres, las opciones fueron arroz con leche y ensalada de frutas. Tener pesca, en lo posible artesanal, y alguna opción apta para vegetarianos es importante para el chef de Bartolomé. No obstante, a veces encuentra dificultad para disponer de frutos del mar nacionales.
Entre los platos más exitosos de este restaurante están los medallones de lomo con romero y tomillo fresco y una lámina de jamón crudo, acompañado de una milhojas de papas crocante y mix de verdes; el tiradito de pesca fresca, y como dulce la torta de chocolate, sin harina, con crema de naranja.
Pero el almuerzo de galería a la carta optó por otros platos: una pasta casera —tagliatelle de azafrán con pesto y jamón crudo—, liviana y en su punto de cocción; y una merluza azul cubierta por una capa abundante —hasta demasiado— de escamas de almendras, y como salsa un crema de limón sutil que untaba el plato, acompañado de papas hervidas. Para finalizar, debido a la generosidad de los platos, se compartió un postre refrescante a base de kiwi y moras, y con él se dieron los últimos sorbos a una copa de vino blanco.
Por el almuerzo para dos descripto, de carpaccio de pato, caponata, merluza azul, pasta fresca y postre, más dos copas de vino, galería pagó 2.720 pesos.
Bartolomé resto bar. Bartolomé Mitre 1332. Tel. 2915 2987. Abierto de lunes a sábado, mediodía y noche. Precio promedio por persona: 1.100 pesos. Menú ejecutivo: 590 pesos (aceptan todas las tarjetas de crédito).
