Newton Freire, quien asumió hace pocos meses la Presidencia de Diageo para Brasil, Uruguay y Paraguay, comentó que su intención es trabajar unidos en la región, y por esa razón la final de la preselección de “World Class” Uruguay se hizo en Brasil. Freire contó a galería que este concurso es una plataforma de Diageo que involucra a 35.000 bartenders de todo el mundo, en los 180 países en donde está presente la empresa. Se espera incluir a Paraguay el próximo año.
“World Class” es un concurso integral, en el que se juzga al profesional no solo por su trago, sino por la experiencia completa que brinda al cliente desde la barra. Arturo Savage, embajador de Johnnie Walker para América Latina y el Caribe, jurado del concurso global e invitado de honor en San Pablo, detalló a galería que a través del concurso buscan personajes que logren generar un vínculo con el cliente, que lo seduzcan, que le cuenten historias, y que además sean capaces de servir un gran trago. Al momento de preparar la bebida además, se mide técnica, estilo y agilidad. Por último, pero igual de importante, está el sabor, pues el trago debe estar equilibrado al tomarlo.
Savage agregó que quien busque ganar la competencia mundial deberá tener a los japoneses como referencia, y trabajar sutilezas de sabores. “La tendencia es hacia tragos livianos, con ingredientes como manzana Golden, melón y banana, espárrago, hongos, sin sabores invasivos”, finalizó.
Lunes a las 8 de la mañana. Los cuatro bartenders uruguayos esperaban el transporte al recinto de la competencia, con sus valijas llenas de cocteleras, cucharas, pócimas, nervios y mucho frío. Acompañados desde Diageo Uruguay por Marcos Ordóñez —gerente costumer marketing—, Florencia Lessa —coordinadora de On Trade—, y el bartender Carlos Fraga. Después de meses de preparación, Guedes, Pereira, Palleiro y Silva se enfrentarían por primera vez a un “World Class” con jurado internacional. Al llegar a la sede de Hípica Paulista se encontraron con los restantes nueve concursantes de Brasil, y el anfitrión Nicola Pietroluongo, senior brand ambassador de Diageo Brasil. Él junto a otros tres jurados itinerantes dieron puntaje a las presentaciones durante la competencia. La composición del jurado fue variada, hubo periodistas especializados y bartenders con experiencia en “World Class”, como Kennedy Nascimento, que con 22 años es considerado un prodigio en la materia y fue el representante de Brasil en el mundial 2015. Savage, además de oficiar de jurado, hizo una cata magistral sobre maltas y whiskies para los concursantes.
Caballos de equitación trotando por los alrededores, un entorno relajado, verde, inusual para San Pablo, acompañaron las dos largas jornadas de concurso, ofreciendo cierto remanso a los nerviosos participantes. Hizo frío, más de lo habitual para la época. No obstante, el centro de atención estuvo en el hall principal. Una barra revestida en cuero negro capitoneado, equipada con todo lo necesario para la competencia, flanqueada por una estantería con las botellas Reserve de Diageo. Entre ellas había marcas como gin Tanqueray, vodka Ketel One y Ciroc, tequila Don Julio, ron Zacapa y los whiskies Johnnie Walker Gold Label Reserve, Platinum, Blue Label. También forman parte de la familia The John Walker, King George V, Haig Club (el whisky de granos de David Beckham); las maltas Cardhu, Singelton y Talisker, bourbon Bulleit, y el licor Grand Marnier.
Frente al jurado, vestidos de traje y con una presentación ensayada fueron pasando los 13 concursantes del “World Class”, hombres y mujeres. Primero fueron desafiados a crear tragos con frutas y plantas, pues el objetivo de esta competencia era sensibilizar sobre el uso de insumos nativos y el aprovechamiento integral de los ingredientes.
Para apoyar esta propuesta la cocinera Bel Coelho, reconocida en su país por la defensa de las plantas silvestres, dio una charla motivadora. En los cocteles aparecieron mates, jambu (flor local que genera un hormigueo en la boca), y más. Después llegó una prueba contrarreloj, en la que los profesionales debían preparar ocho bebidas distintas en 10 minutos. Savage explicó a galería que allí el método es muy importante, para trabajar sin cometer errores y no olvidar ingredientes que perjudiquen el sabor del trago.
Hubo nervios, tragos calientes, frascos antiguos de vidrio utilizados como cocteleras, hielos en forma de esferas o cuadrados que ocupaban casi todo el vaso. Hubo aciertos, y también errores. A veces faltaron ingredientes en los tragos, hubo líquidos que no llegaron a cubrir todo el vaso, como se esperaba. Sin embargo, sobró camaradería, aplausos para el profesional cuando utilizaba la coctelera y ánimo, mucho ánimo ante momentos de tensión y nervios.
Martes a las 8 de la mañana. El segundo día de la competencia comenzó con esperanza. La primera prueba del día y última para los concursantes consistió en preparar un trago de verano y otro de invierno para cuatro jurados. Allí la conversación y la puesta en clima a los jurados fue fundamental para la evaluación. Algunos ofrecieron presentaciones más coloridas, como la de Guedes sobre los atardeceres frente al mar desde la barra de Ovo Beach, que ofreció en un cofre con una foto alusiva, como si lo hubiera sacado del cajón de los recuerdos.
Después de estas tres instancias llegó la semifinal. Los jurados eligieron por puntaje a seis bartenders, dos uruguayos que competirían entre ellos, y cuatro brasileños. De esta manera, Guedes y Pereira fueron los elegidos por Uruguay para desafiarse con dos tragos, uno que representara a su cuidad y otro a un país que admiraran, que debía presentarse en forma de ponche.
De los nueve concursantes brasileños, el vencedor fue Marcos Felix, uno de los favoritos del torneo. Felix —que trabaja en “Bar.” en San Pablo, pero es de Paraíba— mostró sus raíces nordestinas durante toda la competencia, dando valor a lo local. Su trago final se llamó Cariri, y estaba elaborado con cachaça Ypiocá 5 Chaves, Cynar y bitter de apio. Para el ponche, este profesional se inspiró en Guatemala, y llamó la atención con una jarra construida 100% en hielo.
Pereira venció por milésimas a Guedes, para convertirse en el mejor de Uruguay y conseguir un lugar en el concurso mundial. El uruguayo preparó un trago llamado Memorias, compuesto por vino tannat, gin, syrup de vino tannat, reducción de aceto balsámico, moras, frutillas y lima. Como país inspirador eligió a Italia y el ponche que preparó se llamó Caprese, y tenía vodka, jugo de tomate perita, jugo de frutilla y syrup simple.
En la tabla general, ambos contendientes uruguayos se quedaron con el puesto cuatro y cinco de la lista, nada mal para un país en el que se dice que la coctelería apenas está despertando. Nicola Pietroluongo será quien acompañe a los participantes de Uruguay y Brasil a Miami en setiembre para la competencia global.
“Lo que hizo Álvaro fue fantástico, habló mucho con el jurado, se rio. Partimos de la base de que si vas al bar es para pasarla bien; si no, te quedas en tu casa tomando solo. Puedes ir solo al bar, cuando sabes que delante de ti hay un amigo que es el bartender”, finalizó Pietroluongo.
Álvaro Pereira , copropietario del bar La Ochava: URUGUAYO EN EL MUNDIAL
¿Cómo se define profesional?Tengo 14 años de bartender, en barras de caterings y otros lugares. Mis referentes son los cocineros y no un bartender, aunque tuvo muchos maestros. Como profesionales debemos tener una identificación propia y yo saco mis mejores ideas de la cocina. Cocino mucho, y le dedico tiempo a eso para mis tragos. Hago jarabes, bitter, shrubs (vinagretas), infusiono alcoholes. Hay un trabajo previo para generar una cocina que sea única, y lo mismo pasa con la coctelería.
¿En que pensó a la hora de definir sus tragos para la competencia organizada por Diageo?En la simplicidad. Tenían que ser cosas que el común de la gente las pudiera entender, que no fueran para eruditos. Cuando la gente entra a tu bar es para vivir un buen momento, pero la simplicidad requiere mucho trabajo previo, y de eso se trata mi coctelería.
Invitada a San Pablo
