El chef vasco Andoni Luis Aduriz publicó el 16 de setiembre desde su columna en el El País Semanal, que durante un siglo la guía Michelin estuvo “al frente del orden culinario”, en un texto que tituló, justamente, ¿Por qué Restaurant Magazine se ha impuesto a la Guía Michelin? Esta revista inglesa creó en 2002 el ranking The World’s 50 Best Restaurants y rompió el status quo del estricto sistema de evaluación y puntaje de la guía Michelin. Muchos han dimitido a su sistemas de estrellas. Estos días el reconocido restaurante francés Bras, de Michel Bras —maestro de la cocina actual—, renunció a sus tres estrellas Michelin, por considerar demasiado limitantes las exigencias de la guía. En el quiebre de estas reglas impuestas por Michelin subyace el éxito de The World’s 50 Best Restaurants, que en 15 años se convirtió en la lista de referencia de viajeros y sibaritas por el mundo, porque en ella cualquier tipo de restaurante puede participar. Aduriz escribió: “Sin el pasado ni las prerrogativas de una Guía Michelin complacida y prudente, los promotores de la lista The World’s 50 Best Restaurants permitieron que cualquier establecimiento del mundo pudiera ser candidato a formar parte de su ranking”. En una entrevista telefónica, Hélène Pietrini, directora de The World’s 50 Best Restaurant desde 2016, comentó a galería que “Michelin es sobre puntajes, entregan estrellas a los mejores, y 50 Best es un ranking de restaurantes, es una snapshot del año que se mueve más rápido”. Pietrini explicó además, que 50 Best se basa en celebrar buenos momentos en torno a la mesa, por eso los votantes, que son más de 1.040 cada año, recomiendan 10 lugares en los que vivieron una experiencia gastronómica memorable en los últimos 18 meses, y que por lo tanto vale destacar.
La francesa Hélène Pietrini llegó a Londres desde París el año pasado con su marido y sus mellizos de 13 años. Fue el trabajo de él en una empresa de vinos y espirituosos la causa de la mudanza. A cambio, ella dejó la dirección estratégica de marketing de la marca de hoteles y restaurantes de lujo Relais Châteaux, pero pronto el destino la compensaría. Poco después de su llegada a Inglaterra, una amiga la recomendó para el puesto que hoy ocupa, como directora de The World’s 50 Best Restaurants, para supervisar las tres ediciones de esta lista, la mundial que existe desde 2002, y la latinoamericana y la asiática, que comenzaron en 2013. Este ranking en 15 años logró dominar las decisiones de los sibaritas al definir destinos y salir a comer.
No, aunque hay un grupo de personas que compiten por comer en el año en todos los restaurantes de la lista. Es una hazaña. Soy una foodie, me encanta probar nuevos restaurantes y conocer chefs. En Londres sigo probando lugares todo el tiempo, pero cuando me gusta uno en particular siempre busco la forma de volver. Hace poco fui a Berlín al Restaurant Tim Raue, que está en el puesto 48 del ranking mundial, su cocina tiene una fuerte influencia asiática y fue sorprendente para mí. Mi preferido está en Holanda, se llama De Librije y es del chef Jonnie Boer. Me encanta porque pone mucho detalle en cada plato. En América Latina me impresionaron, en México, Rosetta y Quintonil. Me gusta ir a los restaurantes de mujeres, en mi debe está el restaurante de Dominique Crenn en San Francisco, California.
La primera impresión es muy importante, cómo se entra al restaurante, cómo te reciben, cómo te presentan el menú. Por ejemplo, ahora las personas quieren comer con el chef, es parte de la experiencia, lo buscan, y eso suma a la experiencia.
En la última década el chef es el protagonista en la gastronomía, ¿en cuánto cree que ha contribuido la lista en este fenómeno?
La gente vota por restaurantes y por premios individuales, a la trayectoria, a la chef mujer, al mejor pastelero. Puede parecer que les damos más importancia a los chefs que a los restaurantes, porque los cocineros viajan a la fiesta anual que organizamos para develar la lista. Ellos allí tienen su momento, suben al escenario y se sacan fotos, pero premiamos restaurantes por la experiencia culinaria que brindan.
En el protagonismo de los cocineros ha contribuido la televisión y los documentales en Netflix. Los chefs se volvieron muy buenos comunicadores. Es muy bueno cuando que usa su fama para transmitir un mensaje, cuando contribuyen al cambio del mundo y la industria gastronómica. Por ejemplo, Massimo Bottura de Osteria Francescana en Módena fundó Refettorio Ambrosiano durante la Expo Milán, y convocó a chefs de todo el mundo a cocinar con alimentos desechados por la expo para dar de comer gratis a los más necesitados. Este modelo volvió a replicarlo en Río de Janeiro durante los Juegos Olímpicos, junto al movimiento Gastromotiva, que también sigue funcionando.
Persiste una gran controversia en torno a la decisión de la lista de incluir un reconocimiento a la mujer chef, como premio individual, ¿usted qué opina?
En Europa hay una gran preponderancia del hombre chef. Apenas se visualiza a las mujeres, se dice que es porque son madres o por las largas jornadas de trabajo en la cocina, yo no creo que sea así. En América Latina, por ejemplo, hay muchas mujeres chefs jóvenes, madres, exitosas. La brasileña Roberta Sudbrack o la colombiana Leonor Espinosa, por ejemplo (N. de R.: días después de esta entrevista se anunció que Leonor Espinosa fue elegida la mujer chef del año en 2017). Por esta razón continuamos el premio de las mujeres chefs, porque tenemos la oportunidad de resaltar un trabajo que es ignorado o relegado. Estoy a favor de ese premio aunque sea controversial, porque considero que es importante poner el foco en este asunto.
Además de los premios individuales, la lista trabaja sobre otros formatos de comunicación, como charlas y videos. ¿Cuál es su objetivo en el ranking?
50 Best es referencia para los foddies del mundo. Este año sumamos The World’s 50 Best Bars —es la novena edición del ranking—. Vamos a hacer más desarrollo de contenidos, como 50 Best Talks, que son charlas con chefs de todo el mundo, debates. Hicimos dos de estas charlas abiertas al público en el Sydney Opera House, y en Melbourne. El año que viene cuando develemos la lista 2018 en Bilbao, haremos otra charla abierta, porque hay un creciente interés en escuchar hablar a los chefs de sus proyectos y temas de interés debatiendo en conjunto.
Francia ha sido un detractor de 50 Best. En 2015, crearon la competencia, La Liste, un ranking elaborado con los puntajes de los restaurantes del mundo en sitios como TripAdvisor y Yelp, y prensa. Usted es francesa, ¿qué le dicen los chefs de su país?
Los franceses cuestionaron mucho a 50 Best porque no sabían cómo se hacía la votación, y se tienen en muy buena estima, pero hoy el universo culinario incluye a todo el mundo. Francia es un país más dentro de ese mundo, y no es el único en donde se puede comer comida exquisita en restaurantes increíbles. Las personas buscan diversidad, creatividad, conocer cocinas nuevas, descubrir países. Están abiertos. 50 Best, al ser una votación global, muestra que hay muchos países donde las personas pueden tener experiencias culinarias increíbles. Cuando lo explico, y en francés, funciona mejor.
El año pasado develamos la lista mundial de 50 Best en New York. Hasta el último minuto, Alain Passard —chef propietario de L’Arpege, uno de los mejores restaurantes del mundo—, que era el ganador del premio a la trayectoria, dijo que no iba a venir a recibir su reconocimiento. Él estuvo en la lista desde el inicio en 2002 y nunca vino a la ceremonia. Me propuse una misión secreta, convencer a Alain de que viniera a Nueva York. Fui a verlo a París, le hablé mucho, me dijo que no, pero cambió su opinión a último momento. Cuando subió al escenario todos los chefs quedaron hipnotizados al verlo. Cuando volvió a Francia les dio el mensaje a los otros chefs, que al ir iban a recibir el respeto de todos los demás chefs del mundo. Esto es promoción para la cocina francesa.
¿Cómo se generan los rankings de 50 Best?
Supervisadas por la consultora Deloitte, las votaciones de las listas de 50 Best son similares en todas las áreas, lo que cambia es el número de votantes.
Para la lista mundial participan 1.040 votantes de 26 regiones del mundo, que conforman lo que llaman la Academia, y que son cocineros, periodistas especializados en gastronomía o sibaritas. El voto es secreto, y cada participante debe elegir 10 restaurantes que haya visitado en los últimos 18 meses. Al menos cuatro de ellos deben estar fuera de su región de pertenencia. No hay criterio para incluir a los restaurantes, cualquiera puede ser incluido en la lista, desde una cantina hasta un cinco tenedores. Además, se eligen premios individuales: a la trayectoria, a la mejor chef mujer, al mejor servicio, al mejor pastelero, al restaurante que escaló más posiciones de un año al otro, al establecimiento nuevo que ingresó en el puesto más alto. Por otro lado, los chefs de la lista eligen al mejor cocinero del año, y según los datos ingresados de todas las votaciones se selecciona al cocinero promesa y el restaurante sustentable del año. Después de más de una década, la premiación mundial dejó su sede de Londres para volverse una celebración itinerante. En 2016 la lista se develó en Nueva York, este año fue en Melbourne y en 2018 se hará en Bilbao.
En el ranking de los cinco mejores del mundo 2017 están Eleven Madison Park en Nueva York, Osteria Francescana en Módena, El Celler de Can Roca en Girona, Mirazur en Menton y Central en Lima.