A simple vista, El Celler podría parecer austero. Sin olores más que los de los platos, queda al comensal nada más que la contemplación de la naturaleza que rodea la sala, la vajilla diseñada por un ceramista de la zona y la luz solar que atraviesa el jardín interior en forma de triángulo. Algunos expertos llamarían a esto nuevo lujo. El espectáculo, en cambio, está en el menú, en los vinos que acompañan cada plato y en el ritmo de los mozos por la sala.
Compartí la mesa con dos amigos sibaritas, que viajaron conmigo de Uruguay. Nos sentaron cerca del jardín interior y desde allí veíamos caer las hojas del árbol encerrado en el triángulo de vidrio. Con atención escuchamos la charla de los vecinos, casi todos foráneos. Por nuestra privilegiada posición también observamos el transitar de los mozos en medio de una sala completa de expectantes comensales, que reían en grupo, se tomaban de la mano enamorados y sobre todo, sacaban muchas fotos.
En la mayoría de los restaurantes de este estilo el menú es siempre fijo (se hacen sustituciones por cuestiones de gustos y alergias). En El Celler de Can Roca el menú Clásico, más corto, cuesta unos 100 euros y el Festival, más largo, 190, sin maridaje. Con el vino, la cuenta sumará alrededor de 250 euros.
En el caso del Festival, comienza con un cóctel o copa de cava, acompañado por una serie de snacks, que son abrebocas generalmente crocantes, ligeramente salados y algo ácidos. Aprendí hace ya un tiempo que este desfile de pequeños platos mantiene cierto grado de acidez, para engañar al apetito.
Allí la cocina cambia su propuesta de acuerdo con las estaciones. En esta visita se conjugó la llegada del otoño con los hongos y las trufas, y el regreso del equipo —cocineros, mozos, sommeliers, etc.— de su primera gira por América Latina, en donde además de brindar cenas, recogieron ingredientes y recetas.
Del Roca Tour, en el que participó todo el equipo y duró un mes, trajeron de México, por ejemplo, un snack de burrito de mole poblano y guacamole, que abre el menú llamado “Festival”, junto a otras preparaciones también internacionales, suspendidas en alambres incrustados en un tronco de árbol como si fueran sus ramas.
De Perú, por su parte, trajeron una versión refinada de leche de tigre, hecha con dorada (pesca local) y langosta, puré de palta y boniato, verduras encurtidas, cilantro y salsa de tigre (jugo del pescado sazonado), que sirven con un “piscofino” (trago de jerez fino con pisco). También impacta un olivo bonsai que trae entre sus ramas aceitunas caramelizadas.
Al terminarlas fue el momento para pararse a explorar la casa, y sobre todo, el baño. En espacios de diseño como estos restaurantes, los servicios son una sorpresa. Todo en blanco, como los corredores y la puerta de la cocina escondida en la pared —que se abre con botones automáticos—, en el baño los amenities están pensados para que nada empañe su visita (cepillos de dientes, artículos femeninos, etc.). Al salir quise colarme por las puertas, pero en El Celler estás siempre acompañado, y rápidamente me llevaron a la mesa para continuar el almuerzo.
Davide, el mozo italiano, que habla varios idiomas como todos sus compañeros, explicó a la mesa la complejidad de algunos platos, como la gamba (similar al langostino) marinada en vinagre de arroz. Esta gamba de Palamós trae las patas y cabeza liofilizada (deshidratado por congelación), lo que les da una textura crujiente, está humedecida con un velouté (salsa cremosa a base de caldo) de cabeza de gamba y plancton, y se presenta en un cuenco junto a un bizcocho de plancton y algas. “Es un paisaje marino”, aclaró el mozo. Al probarlo pareciera que el mar cobra forma, tiene sabor delicado y textura ligeramente cremosa y dulce. A esta preparación la acompaña un riesling alemán de la zona de Mosela, apenas dulce.
Otro momento especial en el menú, si es que se puede elegir alguno, fue cuando llegó la trilogía de pichón en tres cocciones: falso corazón (quenelle de hígado cubierta con remolacha y galleta de arroz soplado), pechuga preparada como magret con morcilla de pichón, y el caldo de los huesos del pichón. Para este plato, en la copa había un Tempranillo de Ribera del Duero de 1986.
Varias de las etiquetas presentadas por Josep ese día pertenecían a pequeñas bodegas, muchas de ellas de viñedos biodinámicos, casi 100% naturales. “Quiero apoyar a los productores que juegan con un cierto riesgo, que lo hacen con responsabilidad, que tratan a los viñedos como un jardín. Me gusta que los productores trabajen sin prácticas homogéneas, industriales, que eviten los abrigos igualitarios de 18 meses en barrica nueva”, confesó el sommelier. La selección de los vinos es dinámica en los menús maridados, pero quienes optan por elegir su vino, tendrán que surfear en un carro de madera entre las cientos de hojas que componen la carta de la casa, dividida por tintos, blancos y espumosos, y dulces.
En El Celler, por momentos, da la sensación que los papeles se han invertido, y que es la comida la que se ha puesto al servicio de las bebidas. Según dijo Joan a galería después del almuerzo, el proceso creativo varía con la fuente de inspiración. A veces puede ser un vino el que da el punto de partida a un plato o un ingrediente nuevo.
Aquel mediodía los actos del menú, que duraron cuatro horas, se fueron sucediendo uno tras otro, sumando 15 en total —que se presentan en cucharas, cuencos o pequeñas piedras—, acompañados de 16 vinos españoles, alemanes, franceses y japoneses, incluido un especial café panameño.
En el primer acto, los Roca proponen “Comerse al mundo”. Este popurrí incluye snacks de inspiración mexicana, turca, china, marroquí y coreana; seguido por aceitunas caramelizadas, y un coral de escabeche de percebes al laurel y albariño, y crema de erizos de mar a la brasa.
También se sirve un bombón de carpano con pomelo y sésamo negro, y un crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico; un bombón y un brioche de fruta, que se derriten en la boca son la antesala para las entradas y principales.
El almuerzo comienzan entonces con platos con nombre propio: “Consomé de otoño” —una infusión con textura gelatinosa y vegetales frescos—; “Leche de tigre”; “Helado tricolor de maíz”, con maíces americanos; “Caballa encurtida y huevas de mújol”; “Gambas con vinagre”; y “Ostra con anémona”, que trae una salsa de esta planta de mar además de ajos, algas, nueces y hasta fitoplancton; y una “Raya confitada con aceite de mostaza”, que lleva también miel, vinagre de chardonnay, tápenas y avellanas.
En cambio, los platos fuertes llegan con trampa, al presentar en “Mar y montaña” una piel de sardina que debajo esconde una carne de papada de cerdo cocida al vacío, acompañada de un puré de sardina, caldo de las espinacas a la brasa y del cochinillo, y aceite de perifollo.Llega después el “Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas”; el “Jarrete de ternera con tuétano, tendones y trufa”, y la “Trilogía de pichón”, una carne habitual en los menús europeos de otoño.
Los postres comienzan despacio, con una “Milhoja de higos” con hinojo y azafrán, pero rápidamente toma ritmo con un “Helado de masa madre” que tiene la apariencia de pelota de golf cubierta de bolitas de merengue y late en la mesa como si estuviera leudando, relleno de helado de pulpa de cacao y lichis secos. Miramos asombrados en la mesa como aquello subía y bajaba, en un recipiente recubierto de silicona, hasta que Davide contó que una pila generaba una ola que movía la pieza.
Para terminar, antes de los petit fours con Joan en el jardín, aparece la “Anarkia de chocolate”, que son ocho tipos de cacao del mundo trabajados en 16 maneras, gelatinas, mousses, helados, crocantes, y hasta caramelos que explotan en la boca haciendo cosquillas. Así, Jordi, con 35 años, fue elegido en 2014 el mejor pastelero del mundo por The World’s 50 Best Restaurants, y sus presentaciones en festivales gastronómicos siempre sorprenden. Durante San Sebastián Gastonomika, el congreso culinario más antiguo en el país, presentó su Rocanas, un palito helado moldeado a imagen de su prominente nariz. Este palito de frutilla con agua de rosa refleja todo lo que los Roca buscan en lo que sirven en su restaurante: algo dulce, salado, ácido, amargo y con cierta cuota de umami (quinto sabor asociado al sabor proteico).
Como Jordi con su paleta, una comida en El Celler tiene despertadores y busca ser de cierta manera rupturista. Allí los sabores explotan salados y terminan dulces en la boca, la textura de la comida cambia en contacto con la lengua; mientras un servicio formal pero cálido, marca el ritmo de esta afinada orquesta que no termina un servicio para comenzar el siguiente.
El Celler de Can Roca. Calle Can Sunyer, 48, Girona, España. Tel. (+34) 972 222 157. Abierto de martes por la noche, y de miércoles a sábado mediodía y noche.