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Jorge Gago, el mejor cocinero joven gallego, estuvo en Montevideo junto a miembros de la Xunta de Galicia y reivindicó el uso de las conservas en la cocina
Podríamos generalizar que en Uruguay hay dos momentos para comer frutos de mar en conserva: un calamar en su tinta como parte de una picada especial o un atún al natural que sale de la despensa como último recurso de un almuerzo o una cena. No obstante, en culturas tan cercanas como la española y la portuguesa, la lata ocupa un lugar de referencia dentro de la gastronomía. Para ellos, la conserva es el modo de preservar los alimentos de temporada para disponer de ellos todo el año, desde berberechos hasta erizos, pescados enteros como sardinas y hasta bonito. Además, al abrirlas no se colocan simplemente sobre la mesa, se convierten en insumos, ingredientes protagónicos de distintos platos. “Si tienes tiempo para cocinar con ellas, con las conservas puedes llegar a elaboraciones que nunca dirías que salieron de una lata”, dijo el cocinero Jorge Gago a galería, justo después de realizar un menú de seis pasos con navajas, mejillones, berberechos, sardinas y erizos enlatados junto a varios integrantes de la Xunta de Galicia. “España es el país que más conservas vende del mundo”, agregó Gago.
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Este joven cocinero de 30 años, galardonado como mejor cocinero joven de Galicia en 2017, tiene un restaurante en Santiago de Compostela llamado A Maceta, que basa su cocina en ingredientes locales y de temporada y reconoce en las conservas su versatilidad en la cocina. De hecho, comentó que existen en distintas partes de España restaurantes únicamente dedicados a poner en valor este producto. Entre ellos se desatacan, por ejemplo, La Conservera Delistore & Tapas frente al Mercado de San Miguel en Madrid o Lata-Barra, ubicado muy cerca de la Sagrada Familia en Barcelona. Otro gran productor de conservas es Portugal, y allí también algunos cocineros se animan a poner en valor el producto. Este es el caso de Can the Can, Sol e pesca y Conserva-te en Lisboa, entre otros. En definitiva, solo es cuestión de animarse a integrarlos a cualquier receta.
A continuación, tres de las seis recetas del menú que compartió Gago en Montevideo.
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Fabas (porotos) con pulpo y emulsión de zanahoria
Ingredientes
Para los porotos
· 500 g de porotos pequeños o fabas de Galicia
· 1 cebolla picada
· Aceite para rehogar
· 3 zanahorias
· Pimentón dulce
Para la emulsión de zanahoria
Aceite vegetal, cantidad necesaria
2 cebollas picadas finas
12 zanahorias
Para el pulpo
· 1 pulpo
· 1 dedo de aceite
· 1 l. de agua
· 30 g de sal
· Pimentón picante
Preparación
Para los porotos
· Poner los porotos en remojo durante 12 horas. En una sartén a fuego bajo, colocar aceite para rehogar la cebolla y zanahorias picadas. Añadir pimentón dulce y los porotos. Dejar unos minutos. Cubrir los ingredientes con agua para cocinar los porotos. Reservar.
Para la emulsión de zanahoria
· En una sartén a fuego bajo pochar las cebollas picadas fino junto a las zanahorias picadas. Añadir agua y sal. Cuando la zanahoria haya absorbido la mitad del agua y esté bien cocida, triturar con el mixer, colar y colocar en una thermomix o robot de cocina. Procesar de nuevo a velocidad máxima durante un minuto, y después bajar la velocidad para emulsionar (como si fuera una mayonesa casera), echando hilos finos de aceite de girasol. La textura final debe ser casi de pil pil (salsa espesa).
· Por otro lado, para cocinar el pulpo, añadir un dedo de aceite en una olla. Cuando esté bien caliente, meter el pulpo y frotarlo contra la base de la olla para que cambie de color y suelte sus jugos. Tapar la olla, evitando que pierda más líquido. Añadir agua y 30 gramos de sal por litro de agua. Cocinar en el agua caliente hasta que esté blando, aproximadamente 18 minutos por kilo. Retirar y enfriar.
· Para armar el plato, calentar la emulsión de zanahoria con los porotos, a fuego muy bajo para evitar que hierva. Servir en el plato y disponer por encima el pulpo cortado. Salar y condimentar con pimentón picante.
Paté de sardinas
Ingredientes
· 1 l. de crema doble
· ½ kg de queso tipo San Simón o tetilla
· 8 latas de sardinas en conserva gallegas
· Pimienta
Preparación
· Calentar la crema junto al queso en una olla a fuego bajo. Justo antes de que se funda, procesar con el mixer. Añadir las sardinas en lata y la pimienta. Volver a procesar hasta obtener la textura de un paté. Triturar con mixer y ya tenemos nuestro paté.
Un atrevido
Durante su presentación en Uruguay, los acompañantes de Jorge Gago de la Xunta de Galicia lo describieron como un cocinero atrevido, porque no le importa hacerle guiños a la cocina clásica gallega con elementos o técnicas de otras culturas. Por ejemplo, en su presentación incluyó una versión de sunomono (caldo japonés) para infusionarlo con mariscos gallegos, y también le dio la vuelta a un pulpo a feira colocándole fabas —habas o porotos originarios de la zona de Lourenzá.
Este joven cocinero emprendió su camino hace cuatro años, después de ser electricista y técnico de cocinas. En poco tiempo de carrera obtuvo el premio al mejor cocinero joven de Galicia de 2017 y ganó el noveno campeonato de tapas de Santiago de Compostela, entro otros títulos. Estos galardones lo validan como uno de los embajadores de la cocina de su región. Su trabajo se puede ver en su restaurante A Maceta, en Santiago de Compostela, ubicado en la Rua de San Pedro.
“Un día, leyendo un artículo de prensa, encontré que de la escuela de cocina de Compostela el 100% de los egresados estaban trabajando. Y dije: ‘No debe ser tan difícil cocinar”, cuenta sobre su puntapié inicial. Confiesa que al principio no le convencía ser cocinero, pero que en el camino se encontró con buenos profesionales que le enseñaron lo que representa la gastronomía. Al respecto señaló: “Comer, comemos todos; hacer de esto un arte y poner en valor lo que hacen los productores, eso es lo bonito”. Así es que Gago y su equipo salen cada mañana a la plaza a comprar algunas de las 120 variedades de pescado que se pueden encontrar en Galicia, eligen sus productos y los preparan en el momento para cada comensal.
Sunomono gallego
(aperitivo japonés)
Ingredientes
Para la base de sunomono
· 200 ml de vinagre de arroz
· 1 l. de agua
· 80 g de azúcar
Para el caldo japonés dashi de caldo de pescado
· 30 g de katsoubushi (virutas de bonito desecado y ahumado)
· 90 g de alga kombu
Para la vinagreta de yuzu (limón japonés)
· 250 g caldo dashi
· 15 g de yuzu o lima
· 200 ml de base de sunomono
· Navajas en lata
· Berberechos en lata
· Huevas de trucha
· Algas: salicornia, codium, osmundea, lechuga de mar.
Preparación
· En una olla hervir la base del sunomono. Infusionar los ingredientes del caldo. Combinar los elementos de la vinagreta. Añadir el caldo en un cuenco y disponer salicornia, codium, osmundea, lechuga de mar, navajas, berberechos y huevas de trucha. Se toma frío, a modo de aperitivo.
