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    domingo 14 de julio de 2024

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    Para alimentar la panza y la vista

    Un recorrido por cinco restaurantes de Bogotá que apuestan al diseño dentro y fuera de sus platos

    Colombia es famosa por sus rosas, sus frutas, sus playas, el café, el cacao y también por su arte. Y dentro de él, tímidamente, se asoma la gastronomía. De acuerdo con la Organización Mundial del Turismo, la comida genera un impacto cercano a 30% de los ingresos económicos del destino, y este país no es la excepción a la regla. De todas sus ciudades, la más conocida es Cartagena de Indias, pero bien vale la pena hacer una escala en el camino en Bogotá. Esta es una selva que combina cemento y parques tomada por paisajistas y artistas callejeros, que imprimen una faceta creativa y joven, incluso desde la mesa.

    En un recorrido breve por las principales propuestas de la ciudad, se destacan Mesa Franca, Segundo, Canasto, Prudencia y El Chato, que exhiben esa puesta en escena contemporánea bogotana o cachaca —como le llaman los locales— tanto en el plato como en la sala. Además, desde su arquitectura sorprenden por su forma de perseguir la luz natural con jardines interiores, y techos vidriados o semicubiertos.

    En una ciudad de ocho millones de habitantes, fundada a los pies de la montaña, a 2.800 metros sobre el nivel del mar, con un tráfico temido a escala internacional, la integración del exterior con la vegetación aporta un momento de sosiego y paz a los comensales. Más aún si el diseño acompaña.

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    Canasto Picnic Bistró

    Ubicado en la esquina de la 88 y la 13, en el parque El Virrey, desde afuera este restaurante emula un canasto de alambre de esos que se usan para guardar huevos de campo. Adentro, la estética es industrial, despojada, en cemento y puertas metálicas pintadas de rojo. Es esa conexión con el exterior, justamente, la que buscan el chef Alejandro Cuéllar y su jefa de cocina Laura Hernández. Los vegetales, los huevos, la miel, todos llegan de su huerta, Santa Beatriz, y allí fabrica su vajilla con elementos orgánicos. En Canasto todo es fresquísimo tanto para el desayuno como para el almuerzo. Allí preparan todo casero, el yogur de coco fresco para las frutas con granola y la granola, también.

    Esta es la primera parada obligada en Bogotá. Surfear en su menú afina la vista a un recorrido estético y delicioso a través de una especie de revista gastronómica, con fotos de cada plato. De la carta, es irresistible la arepa de maíz blanco con huevo frito y ahogado —mezcla típica de sofrito de tomates, cebolla y especias, base de la cocina colombiana—, la tostada con palta, el plato de frutas con granola y yogur, y las ensaladas. Para acompañar está la cafetería servida en pocillos de cerámica artesanales, pero también hay una mezcla de jugos y extractos de frutas naturales elaborados en el momento. Para quienes busquen disfrutar a pleno el verde de la ciudad, el restaurante ofrece el alquiler de canastitas de madera y mimbre para montar un picnic con estilo en el parque, a pocos pasos de allí.

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    Segundo

    Muy cerca de Canasto Picnic Bistró está Segundo, el restaurante liderado por el chef Adolfo Cavalie, un joven talento peruano formado con Virgilio Martínez. Conquistado por la maduración de carnes, los fermentos, este cocinero propone un menú variado, donde destaca un cebiche con pimiento y un cremoso de ñame (tubérculo nativo) y mollejas, y los postres a base de frutas o cacao. Construido en dos alturas, este espacio es una caja de luz, vidriado, con obras de arte de más de tres metros de altura, luminarias modernas importantes, y un bar que ofrece, según los expertos, algunos de los mejores tragos y petiscos de la ciudad. Tal es el protagonismo de este último que sus propietarios definen Segundo como un bar con comedor, donde se destaca el ingrediente local y la técnica de Cavalie. A poco tiempo de su apertura, este restaurante se instaló con éxito en la escena bogotana, tanto al mediodía como por la noche.

    Al proyecto pronto sumarán un salón para eventos y una terraza, que combina al igual que el resto del edificio ladrillo visto, madera, vidrio, y una gran cocina a la vista. El chef, entre tanto, se entusiasma con su último proyecto, un menú degustación elaborado con productos conseguidos a no más de 160 kilómetros de distancia, provenientes de pequeños productores.

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    Mesa Franca

    La jefa de sala María Paula Amador y el chef Iván Cadena se conocieron en el restaurante peruano Astrid y Gastón en Bogotá hace 15 años. Después de experimentar en cocinas por el mundo, a fines de 2016 decidieron apostar a la gastronomía colombiana, ahora por su cuenta. Sumaron al proyecto al bartender polaco-británico Tom Hydzik (novio de Amador), e instalaron Mesa Franca en una antigua casona reformada en medio de Chapinero, uno de los barrios más hipsters de la ciudad.
    En este restaurante, nuevamente, la luz exterior penetra en la sala, pero ahora a través de una gran claraboya. El bar recibe a los clientes con un cartel luminoso rojo, y allí Hydzik prepara por ejemplo un Viche (trago a base de destilado local de caña de azúcar verde, jengibre, pomelo y almíbar), servido en un cuenco hecho por artesanos en Cali, como casi toda su vajilla. Minutos después, la cálida Amador ubica a los comensales en sus mesas, y Cadena desde una cocina abierta vigila y entrega los platos. Primero llegan unas empanadas de maíz fritas rellenas de brazo de cerdo deshilachado, porotos, papa criolla y ají; una trucha curada con suero costeño, naranjas, hinojo y papas; o una panza de cerdo con ají de maní y peras caramelizadas, rúcula selvática y pan tostado, por mencionar algunos.

    “Servimos platos para compartir, sin pretensiones”, dijo Amador a galería. Con esta declaración definió el concepto del restaurante de estos tres jóvenes de no más de 35 años, embanderados en preparaciones que recuerdan sabores colombianos.

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    Restaurante El Chato

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    El Chato

    Casi contra la montaña, en una casa esquina pintada de gris pizarra, se exhibe una biblioteca de madera detrás de un gran ventanal, y enseguida se abre una gran puerta del mismo material. Sobre la pared un cartel anuncia: El Chato. Una vez adentro, se luce una gran barra de coctelería en medio del salón, rodeada de mesas. El ambiente es más bien serio, pero la sorpresa se encuentra arriba, en el primer piso. Allí, el final de la escalera se abre hacia un amplio living comedor, casi completamente vidriado, decorado con plantas, una biblioteca cargada de enciclopedias y libros de piso a techo, y la cocina a la vista. Esta es la casa del chef Álvaro Clavijo, una de las grandes promesas de la cocina colombiana.

    Desde ese espacio, ni muy grande ni muy chico, este chef y su equipo juegan a combinar ingredientes colombianos con técnicas de cocina modernas. Este restaurante podría estar en Nueva York, Londres o Copenhague, si no fuera por la materia prima que utiliza Clavijo. Entonces se puede disfrutar de unos corazones de pollo —algo raro de ver en cocina de alta gastronomía— con papas nativas y suero costeño (una delicia que se consigue solo en países donde los quesos de leche fresca están permitidos); un bife angosto madurado con papa criolla, un cerdo crocante con cebada perlada y salsa de tamarindo —leguminosa tropical—, y un postre de merengue, lulo (fruta típica), guanábana y crocante de leche. Estas combinaciones le han valido al chef ser reconocido por la prensa local e internacional por su uso refrescante de los frutos del país.

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    Restaurante Prudencia

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    Prudencia.

    Ubicado en La Candelaria, uno de los barrios más simpáticos de Bogotá por su aire colonial, Prudencia es la guarida de Mario Rosero y Meghan Flanigan. Este restaurante-carpintería-huerta se asemeja a una pajarera, con un altísimo techo dominado por un fino trabajo en metal y vidrio, sostenido por tubos petroleros reciclados.

    En Prudencia todo es casero, los fermentos se hacen allí, los vegetales son orgánicos y los panes, con el objetivo de utilizar al máximo la madre tierra. En la cocina está Rosero, quien prepara todo en horno de barro, horno convencional o fuego, y en la sala quien domina la escena es su esposa. Este restaurante abre solo al mediodía y suele haber fila. Las sillas son transparentes y las mesas de madera. A la entrada están los fuegos, y en el fondo, camino al jardín y la carpintería, un simpático bar. En un entrepiso se dejan ver los vegetales fermentados y las marinadas para las preparaciones, así como una improvisada bodega que envuelve los vinos en tejas.

    El menú fijo de Prudencia cambia todos los días, con abrebocas, una decena de opciones de proteínas y un plato vegetariano, además de postre. El pollo de campo y las carnes de largas cocciones son algunos de los imperdibles de este restaurante, que pueden llegar a la mesa con un puré de apio, nabo, daikon y zanahoria, brócoli horneado en leña y queso stracciatella. Los ahumados son la última fascinación del chef, un arte que domina tanto como su esposa lo hace con la puesta en escena, quien hace un guiño a los comensales incluso en el baño, al permitirles leer a través del espejo algunas de sus recetas más importantes.

     

    Los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica

    Desde hace un año, Colombia es sede de los Latin America’s 50 Best Restaurants, el único sistema de ránking gastronómico que une al continente, incluido Centroamérica y el Caribe. Este certamen, que rota cada dos años, tendrá en octubre su segunda edición en Bogotá, para en 2019 mudarse a Buenos Aires (aunque aún no es oficial). En la lista 2017, el país ostenta tres puestos, todos en Bogotá: el legendario Harry Sasson en el 17, el conceptual Leo (de la chef Leonor Espinosa) en el 18, y Villanos en Bermudas en el 40.

    Quizás algunos de los mencionados aquí lleguen a incorporarse en la versión anual de esta lista, que se conocerá a fines de octubre.

     

    Hoja de ruta

    Ubicarse en Bogotá es simple, pues con sistema numérico identifican calles y carreras que atraviesan la ciudad, y casi todo sucede en los barrios aledaños a la cordillera.

    Visite el mercado de Paloquemao y llegue temprano. Delante está el mercado de flores, y dentro coma los panes caseros, especialmente el buñuelo relleno de queso fresco, beba lulada —bebida a base de la fruta típica lulo, de sabor cítrico y refrescante—, y pruebe sus mil y una frutas. Hay recorridos para amantes de la cocina en foodies.com.co, que incluyen hasta clases de cocina.

    Es una buena opción juntar un paseo por La Candelaria con almuerzo en Prudencia, antes o después de una visita por el centro histórico, y el Museo del Oro.

    GALERIA
    2018-05-17T00:00:00