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Para Jean Anthelme Brillat-Savarin, “los animales llenan su estómago; el hombre come”. Este abogado francés que vivió en el siglo XIX fue el responsable de los primeros escritos sobre gastronomía. Como aficionado a la cocina y al arte de recibir, es autor del libro Fisiología del gusto, la obra de referencia de quienes buscan entender qué se siente al comer. “Sentarnos a la mesa, el acto de cocinar, es lo que nos diferencia del resto de los animales”, fue la frase que usó a modo de reflexión un comilón profesional que de casualidad —o no— estaba almorzando en el restaurante Savarin, cuando la mesa de dos de galería llegó al lugar un martes al mediodía.
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A este Savarin se entra atravesando una puerta-ventana azul, colorida, que da paso a un mostrador con vitrina de postres y tartas. Además, hay dos tímidas mesas pequeñas y una cocina a la vista, bien equipada. Hasta ahí, este restaurante casi que parece una rotisería de barrio coqueta, pero rápidamente se invita a atravesar un pequeño pasillo hacia un espacioso salón con vista a un patio que luce un gran limonero. En épocas en que dos limones pueden llegar a costar casi 40 pesos, dan ganas de treparse rápido al árbol en busca de sus frutos.
Con la luz natural que entra por la ventana de atrás, galería se sentó en el fondo del salón, en una de las sillas de madera con almohadones incorporados y mesas del mismo material, sin mantel. “Compramos la casa, tiramos todas las paredes para darle amplitud al espacio. Queríamos, además, que el mobiliario fuera cómodo para nuestros clientes. Creemos que la experiencia gastronómica es más que la comida, cuidamos el confort, el ambiente”, contó después el chef José Pedro Cobas, junto a su esposa y socia, la pâtissière Sofía Rozas.
Esta joven pareja, de 32 y 29 años, respectivamente, se conoció trabajando en el restaurante La Bourgogne en Punta del Este. Ella es de 17 de Agosto, en la provincia de Buenos Aires y él, montevideano. Savarin nació en 2016, cuando después de una temporada de verano en el Este decidieron instalarse en Montevideo en vez de realizar contratemporada en Nueva York o Argentina. Durante dos años fue una rotisería con servicio de catering en Ramón Anador entre Propios y Comercio. La particularidad de la ubicación en la que se instalaron, fuera del circuito de restaurantes, sorprendió a muchos. “La gente nos decía: ‘Ustedes no quieren que los conozca nadie’, pero era lo que podíamos pagar en ese momento. En 2018 se terminó el contrato y buscamos una casa para comprar, hasta que encontramos esta”. Savarin, en la calle Maldonado, abrió en junio de 2018, pero recién este año inauguraron el salón comedor. Cobas y Rozas dicen que aún se están acomodando y completando la oferta que quieren brindar a sus clientes, fieles a sus servicios domiciliarios. En diciembre recibieron a su primera hija, lo que tiene al menú dulce de Rozas un poquito retrasado. Brillat-Savarin diría que el restaurante está un poco tuerto, pues faltan postres con frutas, mousse, cremas, salsas. En su lugar se ofrecen una tarta de nueces, el clásico brownie o alfajores caseros, y otras preparaciones golosas más vinculadas a la hora del té.
Para compensar, la carta salada es sólida e inteligente, sobre todo en carnes y pescados. El menú, que cambia todas las semanas según la disponibilidad de ingredientes, cuando estuvo galería ofreció: ensalada de salmón curado, bife ancho con puré de calabaza y champiñones, entraña gruesa braseada con quinoa cremosa, pechito de cordero con puré de boniatos y vegetales glaseados, lasaña boloñesa, tartas saladas y pesca con porotos alubia, jugo de pescado y berro.
Todos los martes, Cobas busca pesca fresca variada, que trae entera y filetea él mismo en el restaurante, ganando así sabor y textura. “Tratamos de tener variedad de pescados y también de carnes, para que haya bifes de carne vacuna, cordero, lechón, pollo, conejo”, dijo el chef. El día en que los visitó galería, había sargo y corvina rubia. Es poco común en Montevideo que los cocineros den a los comensales la posibilidad de elegir entre dos o más variedades como pesca del día. De las opciones disponibles se eligió el sargo, que se acompañó de porotos alubia (blancos), con una salsa caldosa de pescado y pequeños trozos de chorizo, como lo que comen los españoles. “Todos los platos tienen jugos y salsa. No concibo mis platos de otra manera”, explicó Cobas después del almuerzo. En tiempos en que los jugos parecen estar en desuso en la gastronomía, resulta reconfortante encontrar un cocinero joven que apueste a invertir tiempo en elaborar fondos, salsas y caldos para mejorar la textura y el sabor de lo que sirve.
Además de la pesca, aquel mediodía de martes también se probó una tortilla, por especial recomendación del comilón profesional, que ya llevaba dos o tres almuerzos de ventaja en el lugar.
Para no defraudar a los más golosos, para finalizar se compartió una tarta de nueces elaborada con un relleno de azúcar morena, moderada en el dulce, para beneplácito de los menos dulceros. El almuerzo transcurrió con agua, pues ambos comensales conducían, y terminó con la promesa de Rozas de volcar postres al menú diario, y el deseo de que el restaurante llegue pronto a su siguiente etapa, la de abrir también por la noche.
