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Gastón Acurio vuelve a doblar la apuesta latina fuera de fronteras al inaugurar Manko, su primer restaurante en París, ubicado en la emblemática avenida Montaigne, a pasos de los Campos Elíseos
imagen de Pisco y ajies en la avenida del lujo parisino
La cocina peruana se lleva al mundo por delante desde hace al menos una década; esto no es nuevo. Sin embargo, cuando un restaurante peruano se instaló hace pocos días en el epicentro del lujo y la moda en París, más de uno quedó perplejo. Esta nueva embajada de Perú se llama Manko y responde al chef Gastón Acurio, líder de la expansión de la sazón peruana por el mundo.
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Ubicado en el número 15 de la avenida Montaigne, este restaurante se sumó al Triángulo de Oro de París, donde funcionaba la antigua casa de subastas Drouot, a pocos metros de Chanel, Louis Vuitton, el teatro Champs Elysées y el emblemático hotel Plaza Athénée. El restaurante de este hotel es dirigido por el chef Alain Ducasse y engloba a la máxima expresión de la cocina francesa. En este entorno, Manko —que debe su nombre a Manco Capac, hijo inca del dios Sol— pretende, según contó Acurio a galería, “peruanizar un poquito la noche parisina”. Asociado a Moma Group, una de las principales empresas gastronómicas francesas, para Acurio este restaurante permite que América Latina esté presente en aquellos escenarios reservados a propuestas europeas. “Que lo nuestro tenga la misma consideración y valoración”, aclaró a galería.
Para este cocinero, 2016 comenzó con novedades. Días pasados presentó en Lima el libro “Bitute”, una revisión de recetarios antiguos peruanos en coautoría con el periodista Javier Masías. Hace poco recibió el reconocimiento de sus pares en el Basque Culinary Center —el Harvard de la gastronomía— con el Premio Extraordinario al Emprendedor. Acurio es miembro del consejo asesor de esta institución y jurado del recién presentado Basque Culinary World Prize, concurso que reconocerá anualmente a un chef que haya desarrollado iniciativas transformadoras que contribuyan desde la cocina a un mundo mejor. Este premio otorgará 100.000 euros para ser donados a la iniciativa social que pregone el ganador. Por otro lado, Acurio anunció a fines de 2015 que después de tres años alejado de la cocina de su restaurante estrella en Lima, Astrid y Gastón, volverá a los fuegos el próximo mes, para retomar la gastronomía que lo colocó en las listas internacionales junto a los mejores del mundo.
Conquistar al maestro. La historia profesional de Acurio comenzó en París, cuando, escapado de la facultad de derecho —sueño de su padre, un reconocido político—, se incorporó a la escuela de gastronomía en Francia, donde conoció a su mujer alemana, Astrid Gutsche. Ella se convirtió en pastelera y chocolatera de referencia en el continente, y él, en el máximo embajador de la cocina peruana y voz latina. Al terminar su formación llegaron a Lima, con el sueño de un restaurante, y esperando a su primera hija. La familia comenzó sus primeros pasos al abrir un restaurante de cocina francesa en el barrio residencial Miraflores, llamado Astrid y Gastón. Más de 20 años después, la pareja preside una corporación que ostenta 54 restaurantes, con filiales en Estados Unidos, España y gran parte de Latinoamérica.
No obstante, recién ahora la vida devolvió a este chef a París. “Nuestro sueño siempre fue que la cocina peruana tenga una presencia relevante en las ciudades más importantes del mundo. En ese sentido París es una tarea pendiente, no como algo personal sino para la cocina peruana, dado que su popularidad no es aún tan relevante como en Londres o Barcelona, por ejemplo”, explicó el chef.
En la línea de restaurantes de Acurio por el mundo, que incluye cebichería, cocina chifa (peruano-china), hamburguesas, chocolatería, y más, no existía una propuesta como la de Manko. “Este es un espacio lúdico casual e informal. Es un bar, un club, un cabaret, un restaurante, es diversión al ritmo de piscos, cebiches, anticuchos y demás sabores peruanos”, señaló. Los piscos en particular cobran protagonismo en distintas variedades y combinaciones. El bar es una extensión del restaurante, en un formato más relajado, y que también se luce en la oferta creativa de cócteles sin alcohol.
Para combinar la historia edilicia con el legado culinario andino, desde Manko explicaron que la arquitecta Laura González jugó con colores cálidos para la ambientación y materiales nobles, mesas y sillas de madera, bronce, pátina de oro y pan de plata envejecida. El objetivo era hacer honor a un pueblo muy orgulloso de su cocina y rendir homenaje a esta zona elegante de París.
Parte importante de ese rescate histórico en Manko es la inclusión en el edificio de un refinado cabaret que rememora las salas de música de los años 20. Solo viernes y sábado después de las 22.30 horas, cuando las puertas del Teatro Champs Elysées están cerradas, el cabaret burlesco invita a lo inesperado.
Desde el menú, Manko incluye preparaciones típicas de distintas zonas de Perú y hasta glosario. Además del cebiche, también sumó anticuchos, tiraditos, lomo saltado, arroz con pato, y postres como la cachanga con chicha morada (bebida de maíz morado), manjar blanco (dulce de leche) y manzanas al pisco.
Más que un cocinero. Tanto desde la concepción como la creación, Acurio se define como cocinero, aunque parece estar siempre el rumor de una candidatura a la Presidencia de Perú, quizás por su facilidad de palabra, dada por su formación jurídica y la figura de su padre senador, y su compromiso social. No obstante, para él el camino es otro. Según aclaró a galería, en la actualidad “la cocina es una herramienta para temas muy diversos. Ser empresario, activista, promotor son solo roles propios del cocinero como pieza clave de esta herramienta tan poderosa para el buen vivir que es la cocina”. Es ese espíritu de dar protagonismo a su ser cocinero el que reencuentra a Acurio en su restaurante estrella en Lima. “Para nosotros (su esposa y él) es volver a nuestro sueño. El de cocinar delicioso por el placer de cocinar, sin tener que demostrar qué tan creativos podemos ser ni competir con nadie”. Grandes expectativas rodean hoy a este personaje de la gastronomía latina, tanto desde París como desde Lima, ciudad en la que pasará gran parte de 2016 cocinando.
