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Fue en 2016 cuando Cali Diemarch y Jessica Campbell tomaron posesión del clásico restaurante Estrecho en la Peatonal Sarandí, en la Ciudad Vieja. Durante un tiempo continuaron el legado de sus antiguos dueños, el uruguayo Alejandro Morinigo y la francesa Bénédicte Buffard, pero lentamente fueron imponiendo su estilo hacia una cocina de sabores menos franceses y más resaltados, que coquetea bastante con los platos del Sudeste Asiático, especialmente de Tailandia. Así llega a la carta un pad thai de pollo, que es uno de los orgullos de Diemarch.
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“El público está mucho más abierto a probar cosas nuevas, y picantes. Nosotros hacemos nuestra sriracha (salsa de ajíes fermentados), por ejemplo”, contó el chef. También explicó a galería, después de la visita de dos a su restaurante, que buscan que los sabores no sean obvios. De esta manera, entre los especiales de Estrecho cada tanto se puede encontrar un chivito, pero con un huevo cocido a baja temperatura y panceta macerada en cerveza, por ejemplo. “Con los años fuimos afinando detalles en la carta de Estrecho. Además, hubo un cambio de logo y de color. El restaurante fue tomando nuestra identidad”, dijo Diemarch.
Entre las pasiones de esta cocina está el cilantro, elemento que aparece en varios platos, tanto en el especial del día como en el menú. Este fue el caso de la sopa que se compartió como entrada en la última visita de galería, hecha con crema de leche, fondo (caldo intenso) de vegetales, leche de coco, lemongrass, sriracha, vegetales y cilantro, servida con pequeños trozos de pescado. Una versión innovadora en la escena local, al presentar una sopa con pescado en trozos. Al contrario de lo que podría pensarse, por la riqueza de la crema y la leche de coco, sumado al picante que aumenta la circulación, este es un plato ideal para subir la temperatura corporal en los días fríos del invierno.
El cilantro también se encuentra en varios platos más de la carta. Por ejemplo, en el pad thai, que combina una pasta de harina de arroz con brotes de soja, maní, huevo mollet, muslo de pollo deshuesado —lo que hace que mantenga humedad al cocinarlo y termine tierno— y salsa de tamarindo. Sin dudas, una mezcla de sabores novedosa para el paladar local, pero a la mesa de galería le pareció que admitía más especias, quizás como ají en polvo, más salsa de pescado, más azúcar y más picante, para acercarse a la manera tailandesa. Eso sí, los uruguayos, moderados en el picante, tendrían en este caso que elevar su umbral de resistencia a esta sensación.
No todo el menú de Estrecho hace honor a los sabores asiáticos. También ofrece combinaciones que el chef define como tex-mex y que devienen de los seis años en los que trabajó en Estados Unidos. Este es el caso de su filet mignon, un medallón de carne tierno, acompañado de porotos refritos, cilantro, crema ácida, totopos y pico de gallo; y la pesca del día, que llega a la mesa con una papa goma condimentada con jalapeños y servida con hongos shiitake y chips de zanahoria.
Durante la vista de galería, además de la sopa, se pidieron el pad thai y una pesca especial del día servida con pastel de cabellos de ángel y crema de rabanitos, que mezclaba sabores amargos y dulces con la frescura de un lomo gordo de lenguado cocido en el punto justo, brillante, húmedo, casi crudo. A estos platos se los acompañó con agua saborizada, pero para quienes no tengan que retomar la conducción vial, el restaurante ofrece una amplia variedad de vinos por copa y una cuidada selección de etiquetas regionales y francesas.
Aquel mediodía, en este restaurante, que es apenas una barra, convivían empresarios veteranos con un número importante de jóvenes, y también turistas. “Mucha empresa ha migrado a WTC, hubo una renovación en la gente de Ciudad Vieja”, contó Diemarch.
Al respecto, el chef agregó que 40% de sus clientes son frecuentes, y que 10% los visitan a diario y comen solo el menú del día, sin mirar la carta. El resto son turistas que pasan.
Para estos últimos y también para los locales que disfrutan de un postre que mezcla dulce y salado, en Estrecho proponen un plato de quesos (parmesano, brie, caciocavallo) con panal de abejas de Mieles del Este, frutos secos y tomates golden berries. Podría ser como un homenaje a los orígenes franceses del restaurante, donde es tradición servir un plato de queso previo al postre. En este caso, esta preparación acompaña a la clásica créme brûlée, un flan de naranja con salsa de maracuyá y una tarta oreo con manteca de maní y chocolate. El universo dulce es obra de Yamila Campbell, hermana de Jessica, una joven entusiasta que se anima a probar nuevos sabores avalada por la cocina joven y sin ataduras de Estrecho.
Por la sopa, el pad thai, la pesca, limonada y café, galería pagó 1.617 pesos.
Sarandí 460, tel. 2915 6107. Precio promedio por persona: 700 pesos. Abierto de lunes a viernes de 12 a 16 horas.
