Una cocina al albergue de la luna y el fuego

Apenas iluminados por las velas adivinamos el menú. La penumbra es una constante en los restaurantes de la zona, pues suelen transitar una desdibujada línea entre el romanticismo de la luz del fuego, la contemplación de los astros y la intención de los comensales de pasar inadvertidos. Con el tannat llegó el pan casero, y después las entradas: un carpaccio de zucchini, queso de cabra y almendras; y un Camembert derretido que cubría un tierno tomate con romero cocido en horno de leña, presentado en una sartén de hierro. El verano lleva al zucchini y al tomate a su momento óptimo de consumo, su madurez, por lo que la primera elección fue sencilla. El zucchini crudo es una rareza y sin embargo, con aceite de oliva y menta, o con queso de cabra y almendras tostadas (como en esta ocasión) se ofrece como un bocado refrescante, que deberíamos incluir en la dieta. Villar contó después de la cena, aquella fría noche, que el queso es su debilidad y por ello se puede encontrar en cuatro de ocho entradas; dos con queso de cabra.

El fuego es el protagonista de este restaurante, tanto de la parrilla como del horno, y a pesar de que en la zona la escuela de Francis Mallmann es denominador común, en el caso de Pérez y Villar, el estilo lo absorbieron en el Parador La Huella (cuyos propietarios son discípulos del chef). Allí trabajó Matías durante nueve años en el servicio. Richard Guadalupe es el asador, un amigo de la pareja que los acompañó durante la construcción del restaurante. “Todo lo construimos nosotros”, dijo Villar a galería. Y no estaba exagerando. Literalmente, ellos pusieron las maderas que techan la parrilla en el fondo de su casa (que también construyeron ellos). Les llevó un invierno armar la primera parte, donde generaron un pequeño salón que les permitió recibir comensales de jueves a domingo durante el invierno. “A los dos nos gusta hacer cosas con nuestras manos. Fue un proceso de aprendizaje de ambos en el que googleamos, consultamos a conocidos, buscamos en YouTube, y lo fuimos haciendo, en jornadas de 13 horas de construcción”, contó Lucía.

Hoy, en su segundo año, el espacio se amplió, y así lo hizo la clientela, al escuchar de boca en boca que en el bosque de La Juanita una joven pareja sirve comida rica, en un lugar acogedor, a precios asequibles. Una cena en Juana cuesta alrededor de 1.000 pesos por persona. Este parece ser un precio justo para un espacio distendido con el servicio habitual de la zona, simpático, más o menos ágil, con algún destiempo en los platos a causa del salón lleno, pero que fácilmente se perdona con una sonrisa amable. En el caso de galería, por dos entradas, dos platos, un postre, más el tannat y aguas, se pagó 3.130 pesos. Más allá del apetito, el precio de la cena dependerá del vino, pues las etiquetas van de los 360 a los 3.000 pesos. A la carta de vinos se le puede criticar que hay más bodegas internacionales que locales, y la respuesta de Villar es contundente: “Las importadoras dan más facilidades de compra; en cambio, las bodegas uruguayas piden pago contado inmediato, algo que no siempre se puede. Menos en José Ignacio, donde no hay banco”.

Mientras Pérez se ocupa de la sala y el bar, desde donde se preparan tragos clásicos, en el universo dulce se luce Villar, la pastelera de la casa. Allí prepara un flan de limón de textura muy cremosa y con el equilibrio justo entre acidez, leche y huevo. En horno y hornallas, ahora convencionales, también prepara otros postres como panqueques de dulce de leche. La afición de Lucía por los dulces se nota también en la cocina, al incorporar frutas en las ensaladas. “Tratamos de trabajar con productos de estación y locales, salvo el pulpo, que es nuestro plato más vendido y que lo servimos con papas y salsa criolla, y los langostinos con cilantro, durazno y verde. La carta cambia constantemente, pues las guarniciones se modifican en función de la disponibilidad”, comentó Villar. Sobre sus cocina agregó: “M    e gusta incluir frutas en todo, me lo han criticado, pero me gustan mucho”.

Con la textura sedosa del flan de limón aún en la boca, separamos los cuerpos, el frío volvió a sentirse, el vino abandonó la noche dejándola más templada. Partimos con la promesa del regreso al menos un velada más durante el verano, y también en el invierno, al resguardo de la madera bajo techo.

Juana Cocina Bar (Atalaya esquina Héctor Soria, La Juanita. Tel. 4486 2639). Abierto todos los días menos los miércoles a partir de las 20 h. Precio promedio por persona: 1.000 pesos (aceptan Visa y MasterCard).