Pereira, detrás de una barra, disputa una de las tres instancias eliminatorias del certamen. “The shape of cocktails to come” fue el nombre de esta etapa en la que el uruguayo mostró su visión de los cócteles del futuro. “La coctelería es mucho más que un trago y que vivir una experiencia: es contar una historia y que tenga sentido”, afirmó Pereira. En su presentación buscó emocionar a través del color en tres composiciones: Roots —gin Tanqueray No. Ten, syrup de yerba mate, infusión de salvia orgánica, jugo de naranja, presentado en un mate de cerámica—, Technicolor —gin Tanqueray No. Ten, el bitter Punt e mes, syrup de jengibre, jugo de naranja, crema de leche—, y Vértigo.
Tres jueces lo observan: el checo Alex Kratena (uno de los mejores bartenders del mundo por su trabajo en Artisian en Londres, el mejor bar del globo), Aristotelis Papadopoulos (primer ganador de la competencia en 2009) y Michito Kaneko, el japonés que ganó en 2015. Kratena asiente con la cabeza, se separa de la silla y se inclina hacia delante, está pendiente e interesado. Pocas horas después, en su ponencia, este checo también habló de que el futuro de su arte está en emocionar y sorprender a través de los colores de los cócteles.
Este bartender uruguayo tiene 35 años, es dueño del bar La Ochava en la esquina de Pereira y 26 de Marzo, en el barrio Pocitos, y llegó a Miami después de competir en Montevideo y San Pablo, convocado por Diageo Uruguay. Y si bien su visión estaba alineada con la de los gurús de la coctelería actual, no fue suficiente para formar parte de la docena elegida para pasar a la semifinal, de los 56 concursantes de diferentes países, desde Austria hasta Kenia. No obstante, Pereira hizo historia y fue parte de la historia. Fue el primer uruguayo en participar en esta competencia global, organizada por las marcas Reserve de Diageo (Johnnie Walker Platinum, Gold, Blue, King George V, The John Walker; Talisker, The Singleton single malts; Haig Club single grain scotch whisky; ron Zacapa; tequila Don Julio; Bourbon Bulleit; vodka Ciroc y Ketel One; gin Tenquaray No. Ten). Y además, estuvo presente en el año en que la ganadora fue una mujer.
La francesa Jennifer Le Nechet, de 29 años, que trabaja en el Café Moderne, ubicado en el 11º Distrito de París, se convirtió en la primera mujer en recibir este reconocimiento, por su original forma de presentarse, su dominio de las técnicas de coctelería y el sabor de sus tragos.
El ganador de la competencia en 2013, el español David Ríos —que fue sommelier del tres estrellas Michelin Mugaritz en el País Vasco, y que ahora trabaja en la apertura de una versión de este restaurante en Dubai—, dijo a galería que Pereira había tenido una buena participación. “Siempre es difícil para los nuevos países, pues la dinámica de la competencia es distinta a lo que están acostumbrados en otro tipo de certámenes. Aquí se trata de elevar el nivel al máximo, de generar las tendencias del futuro, de dejar una huella que se esparza por el mundo”, opinó Ríos.Servirse con clase. World Class premia las formas, la elegancia, la audacia, la vida del lujo bien entendido, la sobriedad de un cóctel inteligente, único, elaborado con algunas de las bebidas más cuidadas y costosas del mercado. Allí se dan cita, por ejemplo, el maestro destilador de Johnnie Walker, Jim Beveridge, y Lorena Vázquez, la maestra destiladora del ron guatemalteco Zacapa, una pequeña señora encantadora, que con sus zapatos pintados a mano y su maquillaje siempre perfecto, acompañó cada etapa del certamen bajo el sol abrasador de Miami. También llegaron a la fiesta el maestro destilador del tequila Don Julio, Enrique de Colsa; Jean Sébastien Robicquet, alma de las fiestas del vodka destilado de uvas francés Ciroc; Bob Nolet, el responsable del vodka holandés que prefieren los bartenders en el mundo, Ketel One; y Hollis Bulleit, la hija del creador del Bourbon Bulleit, quien a diario sorprendió a los asistentes con un tocado diferente, desde grandes coronas hasta sombreros típicos de sureños de época. Estos fueron tan solo algunos de los anfitriones de este World Class, que albergó a centenas de profesionales del mundo, miembros del equipo de Diageo Reserve, periodistas y gurús de la coctelería como los legendarios Dale DeGroff, fundador del museo del cóctel en Nueva Orleans, y Salvatore Calabrese, célebre por su ejecución de recetas de cócteles como Dry Martini y Negroni, entre otros.
La presencia de estas celebridades de la coctelería junto a otras como el checo Erik Lorincz, ganador de la competencia en 2010, y actual jefe de barra del recién reinaugurado Savoy en Londres, hace que World Class no se centre únicamente en la competencia. Durante cuatro intensos días sucedió de todo al mismo tiempo. Tres salas de competencias más el bar de la piscina recibieron a los 56 concursantes en los dos primeros días. Se organizaron seminarios y charlas de capacitación en temas como gastronomía y coctelería, en la que participaron el chef peruano Pedro Miguel Schiaffino de Malabar y Amaz en Lima, y el cocinero indio Gaggan Anand, el cocinero más premiado de Asia, según la lista “The World's 50 Best Restaurants”, por su restaurante Gaggan en Bangkok (en el puesto 23). Los gurús de la coctelería conversaron sobre tendencia, y el equipo de japoneses dictó un taller sobre el arte de la coctelería en su país, que los llevó a tener dos ganadores en la competencia (2011 y 2015). El detalle, la presencia centrada detrás de la barra, la limpieza de los movimientos, fueron algunos de los puntos que destacaron los nipones al referirse a su manera de recibir en el bar.
Correr de un seminario al otro; mirar a los bartenders; dejarse abrasar por el calor húmedo de Miami; volver al fresco del 1 Hotel, interceptar a Spike Marchant —maestro de ceremonias de World Class—; escuchar los consejos de David Ríos a Álvaro Pereira antes de comenzar la competencia —junto a sus acompañantes Marcelo Pellejero y el brand ambassador Nikola Pietroluongo— es la suerte de quien participa en este encuentro anual de coctelería, que pone foco en las modas futuras.
Camino a la semifinal. Quien mantuvo el paso acelerado logró ver al menos a dos o tres bartenders exponer sus tragos en las tres etapas iniciales de la competencia, en las que se alternaron los 56 participantes. La primera para Pereira fue “The art of blending challenge” (El arte de mezclar), en la que a partir de un blend creado por Charles Joly (ganador 2015) debieron identificar las cinco maltas que lo componen —de entre ocho opciones—; y los ingredientes de un cóctel concebido también para la competencia. La segunda fue convertirse en el bartender de la piscina del hotel, donde de forma imaginaria atenderían a parejas como los Obama; Beyoncé y Jay Z; Javier Bardem y Penélope Cruz. Allí, la rueda de la fortuna giró para cada participante, y a Pereira le tocó la última dupla. Para Penélope preparó “La Gran Manzana”, un cóctel a base de Johnnie Walker Gold Reserve, shrub (vinagre) de manzana lima, Martini dry y bitter cardamomo, que representó la victoria del caballo Secretariat. “La Mulita” fue para Bardem, una combinación de vodka Ketel One, lima, shrub de pepino, syrup de jengibre.
En este desafío se pidió a los concursantes que además, sumaran un ponche de verano, y el uruguayo lo hizo con vodka Ciroc, Ciroc saborizado con red berry, jugo de naranja y de zanahoria, syrup de jengibre y Campari.
Después llegó el momento del aperitivo, con Pedro Miguel Schiaffino y David Ríos como jurados. Allí el uruguayo imaginó un restaurante llamado Viejo Mundo, “inspirado en los primeros intercambios comerciales entre las colonias europeas de las Américas recién emancipadas y el viejo continente”, contó. Para lograrlo preparó una carta, posavasos personalizados, y cócteles aperitivos y digestivos. La competencia terminó para Álvaro en el futuro de la coctelería, su momento más destacado, según los jurados, que alientan a los participantes a volver a presentarse, pero sobre todo a regresar a sus países a transmitir la experiencia. “Aquí hay que tener los ojos abiertos y leer lo que está pasando, llevarlo como inspiración”, dijo Lorincz a galería.
La aceleración. El penúltimo día de la competencia es de nervios. De los 56 participantes solo 12 pasaron a la siguiente etapa: Dries Botty de Bélgica, Shane Mulvany de Canadá, Adrian Michalcik de la República Checa, Jonas Anderson de Dinamarca, Jennifer Le Nechet de Francia, Adriana Chia de España, Johan Evers de Suecia, Nick Wu de Taiwan, Aidan Bowie de Reino Unido, Ryu Fuji de Japón, Mica Rousseau de México y Kevin Kroon de Holanda. En una competencia por tiempo (10 minutos), ellos debían preparar cócteles americanos clásicos con gin, ron, whisky, vodka o tequila, más dos combinaciones con bourbon obligatorias. A toda marcha, los cocteles corrieron y de esa competencia quedaron seis finalistas: el belga, el checo (para muchos el favorito por su temple tranquilo y concentrado al competir), el danés, el japonés, el taiwanes y la francesa.
Para la final debieron trasladarse a The Ice Place, un galpón usado para grabaciones, donde tuvieron que montar un bar pop-up que duró una cena. Allí, cada uno expuso su tema con ayuda de su equipo. Un ponche, y dos cocteles, algunos hasta tres, que diseñaron desde casa y se armaron en el día. El jurado recorrió el gran salón solo, votó, y luego la fiesta comenzó. Los concursantes tuvieron que hacer funcionar sus bares, para dar a probar sus cócteles. Y al final, se hizo historia. Con una puesta en escena de cantantes, bailarines, y gran despliegue de luces se anunció al ganador. Jennifer Le Nechet, la primera mujer en ingresar al hall de la fama de World Class desde su creación en 2009, conquistó a jurados e invitados con su simpatía detrás de la barra, sus movimientos elegantes y su destreza. “No es suficiente ser creativo y divertido en la barra. Para ganar World Class hay que tener también la mejor técnica”, afirmó Lorincz. Le Nechet, la tiene.
Marcela fue enviada a Miami por Diageo Uruguay