Belén Salazar: “Todos tenemos un tiempo, como las plantas”

La chef de Sucré Salé marca el rumbo con su cocina intuitiva

La chef cordobesa Belén Salazar cumplió cuatro años al timón de Sucré Salé, el café restaurante de la Alianza Francesa. El ya clásico de la escena gastronómica citadina tiene en su historial inquilinos de la talla de Hugo Soca y Florencia Ibarra.  

¿Eligió Montevideo o Montevideo la eligió a usted? 
Yo estudiaba violín. Mi profesora me sugirió Montevideo para hacer alguna pasantía y me contactó con Walter (Deshayes), que estaba en Wasa. Ahí fue que nos conocimos. Nos enamoramos y elegimos Montevideo. En algún momento fue Buenos Aires la ciudad para vivir juntos. No se dio por una serie de circunstancias, así que se dio acá.

¿Cómo llegó la cocina a su vida?
Siempre me gustó cocinar, desde muy pequeña. Por distintas situaciones de la vida pasé por varios hogares y fui probando de cada casa algo distinto. Iba descubriendo cosas en ese andar. Con mi abuela me gustaba hacer comidas. Era muy pequeña y realmente las cocinaba. El punto era que siempre tenía que comer lo que hiciera, ese punto de abuela, entonces hacía un gran esfuerzo para que fuera comestible lo que preparaba. Luego seguí incorporando cosas a medida que conocía cocinas. Después estudié en Buenos Aires, en una escuela muy sencilla, pero muy buena. Aprendí un montón.

Tiene un vínculo especial con las plantas.
Sí, me gustan. Esa cuestión que tenemos de enraizarnos, de estar en un lugar para crecer. Creo que somos muy similares. Necesitamos el agua, necesitamos el sol y necesitamos cuidados. Todos tenemos un tiempo, como las plantas. No todos somos iguales, no todos tenemos el mismo tiempo, no todos vamos a florecer en el mismo momento ni en la misma estación y no todos vamos a dar frutos. En eso me siento muy hermanada con ellas. Las dejo que crezcan donde quieran, como sean. Si veo una medio pachucha, la cambio de lugar. No me meto mucho más, más que dejarla ser. Está todo medio salvaje (en Sucré Salé) y está creciendo precioso.

También hay un vínculo especial con las calabazas.
Sí, también. Me gustan mucho. Son tan disímiles entre sí y tienen una amplitud para trabajar tan hermosa, con un aroma tan característico. Puedes usarla en todo, en postre, hasta en una sopita y en un pan. Es una planta muy generosa y muy humilde, es impresionante. En todos los hogares, en un momento hay calabaza, hubo calabaza y habrá calabaza, es muy accesible. La consumimos poco, tiene mucho más cuero para seguir trabajando. Me gusta porque pende de un tallo que lo ves tan débil y en realidad tiene una fuerza increíble. Todas las plantas son increíbles. Pero me enamoro más de unas que de otras. 

¿Cómo y cuándo se dio la oportunidad de tomar las riendas de Sucré Salé?
Surgió un llamado y nos presentamos con Walter. Armamos el proyecto, salimos seleccionados y arrancamos con una carta completamente distinta, pensando que íbamos a funcionar con una carta fija, haciendo brunch los sábados y tecitos para dos. Yo no estuve cómoda para nada con ese formato porque es estático, muy repetitivo, y yo no funciono de esa manera. De ahí el conflicto que se presentó en mi sociedad con Walter. Él necesita una estructura y yo en ese momento necesitaba ir viendo qué iba pasando. De hecho, no hacía nada de producción de mostrador y luego empecé a hacer porque estaba un poco aburrida. Y ahora el mostrador está que se desborda. Si tuviera más tiempo haría más cosas. Abrimos y al tiempo vino la pandemia, así que fue bastante duro para todos. No fuimos la excepción, solo que decidimos no cerrar nunca porque teníamos presente que si cerrábamos no íbamos a abrir más. Seguimos para adelante y ahí vamos, ahí voy. Ya han pasado los cuatro años y sigo. Walter hace ya dos años que se retiró. 

¿La cocina de Sucré Salé sigue manteniendo un vínculo con la cocina francesa?
Es una concesión, entonces hay alguna premisa dentro del contrato que debo respetar y en lo posible hago eso. Pero me es muy difícil estar atada a algo, sobre todo en el momento de cocinar. Defino lo que estoy haciendo en este momento en Sucré Salé como una cocina de estación porque trabajo con lo que va llegando de la chacra. Lo que se cosecha a la mañana es lo que me llega en la tarde y a partir de eso, elaboro. Eso es lo que hago con los platos. Tengo algunos clásicos franceses y no más que eso. 

¿Qué lugar ocupa el productor en su cocina?
El productor está antes que yo. Es el principal socio del que no se conoce tanto. Sin los productores no podría trabajar. La intervención que trato de hacer sobre el producto es mínima. Me gusta eso de los vegetales enteros o por mitades. Si te digo que va a haber una remolacha, vas a ver remolacha. Si te digo que hay peras, ves peras. No es un aroma sutil a pera o un aire de remolacha, no no. Es el producto y está ahí. Atrás de eso hay un montón de tiempo, de sol. Hay lluvia, hay viento, hay miradas de cada día que pasan los chicos por las cosechas. Hay mucho cuidado antes de que eso llegue a la mesa. No puedo permitirme de eso hacer un aire. Trabajo 100% con los productores de la feria del Parque Rodó. Las semillas que tengo vuelven hacia ellos y también las hacemos entreverar entre ellos para que todos tengamos todo. Es algo hermoso. Son buena gente y esa es la premisa, son muy humanos.