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Chef Martín Etchichury: “Soy un cocinero independiente, no me gusta seguir una línea de moda en gastronomía”

El chef de Astromelia revela la historia detrás de su cocina de autor, que evoca la cocina de su madre pero con su propia importa

Martín Etchichury y Luciana Fia son pareja, padres, cocineros y socios. Se conocieron trabajando en Rara Avis y juntos gestionaron la cocina de La Pasionaria, hasta que se mudaron a la peatonal Sarandí para fundar Astromelia. El local, antigua sede de Sin Pretensiones, da continuidad a una impronta gastronómica marcada por el aprendizaje permanente, el uso de especias y la huella que dejan los sabores de infancia. En esta entrevista, Etchichury habla sobre la influencia de su madre, su camino como cocinero y sus aprendizajes.

¿Cómo se educó su paladar?
Con mi madre. Somos una familia muy grande, de 11 hermanos. En el interior no había tele. Imaginate cocinar para 11. En casa había huerta, con los vecinos se intercambiaban productos. Siempre era comida de olla, milanesas. Los domingos se comía pasta. Mi madre la hacía el día anterior y el domingo se hacían los estofados. Éramos 13 personas comiendo la pasta de mi madre. También hacía polenta. Antes era plato de sopa y si no comías la sopa, no podías comer el principal. Había muchas cosas que no me gustaban y ahora, con la madurez, me doy cuenta de que no es que no me gustaran, es que lo comíamos todos los días. Hoy en día yo modifiqué muchos platos de mi madre. Ella hacía una polenta que se cortaba con el cuchillo y yo hago una polenta cremosa. Les di una vuelta a esos platos tan humildes dándoles el punto mío como cocinero. 

¿Cuándo le surge la vocación?
Cuando mi vieja arrancaba a cocinar, yo al ser el más chico siempre estaba con ella. En el interior, en Semana de Turismo se usa mucho salir de pesca y acampar. Cuando iba con amigos siempre buscaba ese liderazgo para cocinar, para las compras, para organizar. Ahí me di cuenta de que me gustaba. 

¿Cómo fue la apertura de paladar al estudiar gastronomía?
Fue un gran cambio. Cuando empecé a estudiar, comencé a conocer cosas, productos nuevos. Ya trabajaba en un restaurante español en Argentina. Había otras cosas que acá en Uruguay no se consumían, vegetales y cortes de carne; y ahí empecé a probar y a descubrir sabores y texturas. 

¿Por qué se fue a Buenos Aires?
Fue en la crisis de 2002. Mi viejo tenía una tornería que quebró. La verdad es que la pasamos bastante jodido con temas de la comida. Esas cosas me enseñaron a valorar el producto, el plato, muchas cosas. Me impulsó a compartir un pedazo de pan, que era lo que había en la mesa. Un sábado estaba en un bar de un amigo y conocí a un argentino que tenía un restaurante. Nos pusimos a hablar. Me dijo que iba a abrir un bar y me preguntó si no me iba con él. Se iba a las tres de la mañana, yo tenía 18 años. Llegué a mi casa, mi viejo estaba durmiendo y le dije: “Pa, me voy para Argentina”. Mi viejo medio dormido no entendía nada. Agarré la mochila. Lo único que me dijo fue: “Acá tenés techo, no te va a faltar nada, no pases mal”. Y ahí empezó mi vida en la gastronomía.
Cuando llegué a Argentina, el bar estaba en reforma y empecé a pintar el restaurante. Después el dueño me preguntó por qué no estudiaba gastronomía. Yo no tenía los recursos. Ahí empecé a estudiar y a trabajar en el mismo restaurante. Empecé como ayudante y terminé como jefe de cocina. 

¿Qué aprendizajes le dejó la escuela de gastronomía?
Lo más importante fue la disciplina. Teníamos psicólogo una vez por semana. Teníamos un orden ahí adentro y afuera del instituto teníamos que tener el mismo orden también. Me enseñaron que lo fundamental en todo ámbito de la vida es la disciplina. Eso para mí es un gran valor agregado en un instituto. 

Después volvió a Uruguay.
Sí, en 2009. Volví con la mochila cargada de herramientas y aprendizajes. Armé una carta de presentación. Entregué el currículum en Radisson, en Rara Avis y algunos más. Estuve dos meses en Flores esperando que me llamaran. Volví a la construcción. Estaba en un andamio, sonó el celular y era el chef de Rara Avis. Me pidió que fuera al día siguiente. Era un viernes, el sábado tuve la entrevista. El único puesto que tenían era para procesar verdes y pescados y me dije: “Esto tiene mucho potencial”. Había ido en jean, no tenía casaca, no tenía plata. Me quedé en una pensión y arranqué. A los tres meses el chef me dijo: “Con el potencial que tenés, no podés estar limpiando verdes”. Ahí me pasó para eventos. En un par de meses pasé a la plaza de pescados. Pasé por todas las plazas, luego entré como sous chef y terminé como chef ejecutivo. Estuve seis años y medio. Ahí conocí a Luciana. Luego estuvimos en Il Encanto, fui como jefe de cocina, una época que hacíamos 700 cubiertos a la noche. Luego volví a Rara Avis; empecé con un emprendimiento, y después me fui a Fellini Carrasco, donde abrí la cocina, y volví a La Pasionaria, donde ya estaba Luciana. Y ahí llevamos el lugar juntos. 

¿Cómo definiría la cocina que desarrolla en Astromelia?
Mi cocina es una cocina de autor. Siempre fui absorbiendo de diferentes lugares técnicas y sabores que llevo a mi cocina y a mi sentimiento. Soy un cocinero independiente, no me gusta seguir una línea de moda en gastronomía. Siempre me dio curiosidad y siempre me gustó buscar un producto noble y mechar la cocina de mi madre. Pero dándole la impronta mía, mi toque.