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David Alberto Díaz: “La chaqueta de sushi te la tenías que ganar”

El sushiman argentino habla del su vínculo con la cocina oriental y explica cómo en SushiClub buscan generar cosas nuevas y hacer un sushi distinto

Al contrario de lo que puede parecer, el sushi no encuentra su origen en Japón, sino en la China del siglo IV antes de Cristo. El arroz cocido y fermentado era usado, comúnmente, como método de conservación del pescado. Una vez extraído, se sacaban las vísceras y el arroz era desechado. La preparación, que viajó hasta Japón, era conocida como nare-zushi (sushi madurado). La llegada del vinagre de arroz acortó los tiempos de fermentación y revolucionó la forma de comer sushi. La mezcla del vinagre con el arroz recién cocido permitió que no fuera necesario fermentar el pescado para obtener los aromas y sabores del nare-zushi. Al nuevo método de preparar arroz con pescado crudo lo llamaron haya-zushi (sushi rápido). A finales del periodo Edo, el cocinero Hanaya Yoei (1799-1858) creó un nuevo método, al marinar el pescado en salsa de soja o vinagre de arroz, y creó así un sushi que no requiere fermentación —y que se puede comer con la mano— llamado nigiri-zushi. Este procedimiento permitió que el sushi se convirtiera en un alimento de comida rápida que los movimientos migratorios llevaron consigo y la globalización se ocupó de diseminar. 

Los expertos aseguran que la pieza debe tener el tamaño de un bocado y que, de mojarlo en salsa de soja, debe hacerse sutilmente y siempre por el lado del pescado, el mismo lado que debe apoyarse sobre la lengua al ingerirlo. El sushiman David Alberto Díaz, de 29 años, oriundo de Catamarca (Argentina), habla de estas piezas tan populares.

¿Cómo surge su vínculo con la cocina oriental?
Por mi hermano. Yo comencé a trabajar en una parrilla. Nosotros somos del campo. Él se va primero y yo después me voy a Bariloche un tiempo. Luego voy para Buenos Aires y los que somos de provincias, cuando vamos a la capital, terminamos mayormente en las cocinas. Comencé en una parrilla de paso y después fui a trabajar en la parrilla de unos gallegos, Mirasol de la Recova, y estuve ahí como un año. Un lindo lugar, muy bien manejado, resalto el trato y la enseñanza que tuve. Ellos me ensañaron bastantes cosas, más que nada el cumplimiento, el respeto, la responsabilidad del trabajo. Yo quería salir para el salón, porque era el peón de todos, y en la cocina la gente lleva como veinte años. Es muy difícil que te hagan un lugar. 

Y ahí apareció el sushi.
Mi hermano ya trabajaba en Sushi Club. Tenía como dos años ahí. Un día me dijo que estaban buscando gente para la zona norte, en un local de Pilar y ahí me fui. Comencé en 2013 con las preproducciones. Porque nosotros tenemos dos partes: la parte de enrolado y el servicio, y lo que yo siempre digo que es lo más importante: la preproducción, donde se prepara el arroz y las salsas. Para hacer un roll tienes tres, cuatro o cinco cosas. Y esa persona es muy importante. Había mucho cambio de personal en ese tiempo. Fue fácil para mí pasar de la preproducción a lo que nosotros llamamos la barra de sushi. Antes no era como ahora, la chaqueta del sushi te la tenías que ganar, no te la daban. Yo entré en agosto y a fin de año me la dieron. El que estaba encargado en la mañana se iba a un local de Neuquén nuevo y yo me quedé en su lugar. Luego me fui a hacer temporada por cinco años en el Mar de las Pampas. Después salió lo de venir para acá y justo estábamos en pandemia. Yo me ofrecí, quería ir a otro país, ver otras cosas. Me dijeron que sí y me vine.

SushiClub se autodefine con el slogan “Reinventando el sushi”. ¿De qué manera es distinta su propuesta?
Cada seis meses o un año se tratan de hacer cosas nuevas. La carta en sí es muy grande; dentro de toda esa carta tenemos que ir buscando qué es lo que pega más en el paladar acá. La gente que viene a comer viene porque es distinto. Siempre intentamos conseguir la mejor materia prima respetando las normativas que tiene la marca: que sea siempre casi igual.

¿Cómo debe ser una pieza de sushi perfecta?
Del tamaño de un bocado, no puede ser muy grande, no puede ser muy chiquita. El ideal es un bocado. No debe llevar mucho arroz para que no se pierda la proteína, y tampoco al revés, no puede tener demasiado poco. El arroz lo tienes que sentir, pero no tiene que tapar el resto. 

¿Percibe que hay cultura de consumo de sushi en Uruguay?
Sí, mucho. Se consume mucho. Se da uno cuenta por la cantidad de locales que hay alrededor. 

¿Cuáles son sus preparaciones estrella en carta?
En rolls, el SPF (con salmón, palta, queso y sésamo) y el Placer Real (relleno de palta, palmito y queso crema envuelvo en láminas de tamago y cortes de salmón con salsa de maracuyá). Después tenemos los niguiris de langostino aderezados con salsa tailandesa y flambeados con salsa agripicante, aros de verdeo y escamas de sal con merkén. También salen mucho el salmón teriyaki y los woks.