Tomás Bartesaghi: “Hoy la gente está invirtiendo en personas como nosotros”

El chef y dueño de La Corte cuenta que el rol que más está explotando es el de consultor gastronómico

Tomás Bartesaghi se formó en la École Supérieure de Cuisine Française Gregoire Ferrandi, en París, y en la Escuela de Negocios de la Universidad de Montevideo. Con pasaje por varios Relais & Châteaux, regresó a Uruguay a principios de los 2000 e ingresó como jefe de cocina en La Corte, que por entonces tenía una propuesta de fine dining en las noches. Con el tiempo se convirtió en el concesionario y gestor del local, actividad que combina con sus otras pasiones, las de desempeñarse como consultor gastronómico y como director y docente en la Alta Academia de Gastronomía ITHU.

¿Qué significa La Corte para Tomás Bartesaghi?
Yo estaba recién llegado de haber hecho mi carrera en Francia, y de trabajar, y cuando salió el aviso (buscando jefe de cocina para La Corte) pasé por la puerta y vi lo que era este lugar. Uruguay estaba saliendo de la crisis más grande de su historia y dije: bueno, voy a ir a la entrevista. La cola de gente para jefe de cocina daba la vuelta a la plaza Matriz. Me paré al final de la cola, miré y dije: voy a estar más de dos horas esperando, me voy a la miércoles. Y no me preguntes por qué, al final me quedé. Increíblemente me terminaron contratando. La Corte era el mismo concepto que hoy: comida de hogar y volumen a mediodía, pero de noche Marcelo (Angres) quería abrir con alta cocina. Yo estaba recién llegado de Francia y le cuadró por todos lados. Hicimos una cocina que era una maravilla, la gente venía de Carrasco a comer. Después de cinco años sentí que era mi momento, y ahí me fui. En 2014 Marcelo me llamó para hacer una consultoría. Me dijo: “Toba, estoy haciendo 400 cubiertos por día y no gano un peso, acá hay algo raro”. Tenía una explicación. Me quedé seis meses y ahí falleció la mamá de Marcelo y me dijo: “Hasta acá llegué, vendo el restaurante”. Increíblemente terminé siendo dueño de un restaurante para el que 15 años antes había hecho una cola de tres horas para que me contrataran como cocinero. La Corte para mí es un montón. Por eso estoy todos los mediodías.

¿Cómo es tu día a día en La Corte?
Corro platos. De los 150 cubiertos que hacemos por día yo bajo el 95%. ¿Para qué? Veo cada uno de mis platos, le limpio el borde y les veo la cara a todos mis clientes. Los que no me conocen no dan crédito de que les esté sirviendo en la mesa. Y además predico con el ejemplo para todos mis colaboradores. Me encanta darles de comer a los clientes, mimarlos, saber cómo sigue todo. Es lo que me apasiona. Generé un grupo de Recursos Humanos que son mi todo, el valor más importante que tiene mi empresa. No podría hacer consultoría si no fuera por ellos. Hoy la gente está invirtiendo en personas como nosotros que tienen conocimiento. Eso hace 10 años no pasaba. Se tiraban al agua y te llamaban cuando ya estaba todo destrozado. 

¿En qué papel disfruta más?
Lo que más estoy explotando es Tomás Bartesaghi consultor gastronómico. Y estoy muy contento, los resultados fueron positivos en un 100%. Tuve una consultoría muy importante en donde la operación gastronómica no estaba generando ganancia en los últimos cuatro años. Estaban rendidos, no había manera. Uno de ellos, que estaba en el directorio, me preguntó si me animaba. Se elaboró el diagnóstico y el plan de acción de una consultoría que duró cuatro o cinco meses. Al tercer mes empezó a dar números positivos. Imaginate la última reunión con el dueño. El loco me dio un abrazo y me dijo: “Es la primera vez que sentimos que no nos defraudaron”. Ahora estoy superabocado a las consultorías 

¿Y la carrera de gestión gastronómica?
Salió de ahí. Eso surgió porque hace cuatro o cinco años me di cuenta de que les hago consultorías a personas que son referentes en el mercado, y pasás por la puerta y el restaurante está lleno. De pronto, cuando entrás a hacer el diagnóstico, te das cuenta de que quien dirige el emprendimiento no tiene las herramientas correctas. Te estoy hablando de gente que lleva muchos años en el mercado. Entonces hablé con los dueños del ITHU y les dije que había que crear una carrera de ocho meses para que cualquier persona que quisiera tener un negocio gastronómico supiera cómo dirigirlo. Tenía que tener administración, recursos humanos, food design, gestión y permisos. Cualquier persona que haga esa carrera está minimizando enormemente el fracaso. 

¿Cuáles son, según su criterio, los secretos de la rentabilidad de un restaurante?
Yo separo los restaurantes en dos categorías: los que están dirigidos por los dueños y los que no. Cuando entrás a analizar te das cuenta de que los que no están dirigidos por sus dueños acaban fracasando por h o por b. La segunda pata es que la persona que esté arriba sea una persona que tenga los conocimientos para entender que esto es un negocio. La gastronomía parece muy compleja, pero lo que todos sabemos es que el alquiler es un 8%-10% de la facturación sin IVA, los recursos humanos un 30%-35%, la materia prima un 30%-35%. Entonces, si tenés la capacidad para trabajar correctamente la compra de materia prima, ahí la primera mitad ya la ganaste. Y la segunda mitad es muy variable, porque los recursos humanos son muy variables. Parece complejo pero no lo es cuando tenés las herramientas. 

FUENTE: nota.texto7