¿Viaja mucho?
He hecho bastantes viajes. Este año hice solo uno a un festival en Mendoza y ahora voy a Montevideo. Me encanta, creo que uno aprende mucho de estas experiencias, disfruto conocer y comer, pero también es bueno porque te abre la mente a diferentes cosas.
La cocina peruana es popular a escala mundial. ¿Cuál ha sido la clave de su éxito?
Que somos un país que tiene mucho por mostrar. Nuestra cocina es milenaria, tenemos mucha cultura detrás de nuestros ingredientes, de nuestros platos. Por otra parte, nuestra cocina viene con una fusión muy grande porque hemos tenido muchas migraciones que se han quedado acá. Una migración grande italiana, china, una mezcla de culturas que ha resultado en platos que ya son típicos peruanos pero que resuenan con el mundo también, algo les hace acordar a sus sabores y a sus técnicas. Otro punto importante son los ingredientes, la calidad y la variedad del producto, porque tenemos mar, unos microclimas que hacen que tengamos unas frutas maravillosas todo el año, tenemos la Amazonía, tenemos las montañas y las sierras, con altura que hace que crezcan choclos maravillosos, y todos estos lugares tienen una gastronomía muy rica de por sí. Es una cocina con mucho fundamento, que puede salir afuera con muchos elementos que mostrar.
¿Qué opina sobre la internacionalización de la comida peruana? Lo que se come fuera de Perú, ¿es comida peruana?
Como en todo, es difícil llevar la comida exacta a otro país porque aunque consigas el mismo ingrediente no es exactamente igual, es parecido. Hay sitios en los que sí se logra hacer una comida más similar y otros en los que no. Esa es la verdad, pero está bueno que suceda. Somos un país que no sentimos orgullo de muchas cosas, pero de la gastronomía y de nuestra cultura sí. No creo que haya ni una persona en Perú que no se sienta superorgulloso de la gastronomía. Nos entusiasma mostrar todo lo que tenemos y lo que se ha logrado. Yo vengo cocinando en Lima desde el año 2000, que es cuando ha empezado todo este boom, si se le quiere llamar de alguna manera. Porque yo traté de estudiar cocina en Perú antes de irme y había un solo instituto, ahora hay muchos. La mayoría de los restaurantes top que abrían en esa época eran italianos o franceses, íbamos de cara al mundo por otro lado. Los platos que ahora están en restaurantes eran cosas que se comían en las casas pero nadie los consideraba comida para restaurante, no mirábamos nuestra comida con esos ojos. Fue un trabajo grande de varias personas, incluido Bernardo Roca Rey, que ya no está con nosotros, y Gastón Acurio. También Promperú (la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo) organizó muchos festivales en esa época, dando a conocer la cocina peruana en otras partes del mundo. Llevaban a los cocineros como equipo, ni siquiera como individualidades, porque no habíamos llegado a ese reconocimiento que ahora sí tienen algunos chefs peruanos como Virgilio Martínez, Mitsuharu Micha Tsumura o Pía León.
¿Cuál es el plato peruano más subestimado o menos conocido que deberíamos probar?
Mmm, hay muchos platos, los conocidos ya los sabemos, el ceviche, la causa, el lomo saltado. Pero uno que queda por probar de los clásicos podría ser el carapulcra, que es hecho con papa seca, la mayoría de veces con trozos de chancho, aderezado con ají panca, cebolla, ajo y un poco de chocolate. Tiene un sabor picante medio dulce, es un guiso bien diferente que tiene muchos sabores ocultos.
Tienen una disputa por el pisco con los chilenos, ¿verdad?
Sí, exacto. Son distintos porque el macerado que hacemos nosotros es distinto y también el cóctel, el pisco sour, nosotros le ponemos clara de huevo y tiene espuma y ellos no. Pero ellos consumen mucho pisco también, usan el piscola que nosotros no, le damos diferentes usos. Nuestro destilado es para tomarlo solo también.
¿La quinua es un alimento base de la comida peruana?
Sí, se consume mucho, se ha consumido siempre como una cosa muy sencilla en las casas. Hervías quinua y se preparaba con queso picadito, algunas hierbas, más que nada guisada. Cuando se volvió más popular salieron miles de recetas, una de esas es ensalada de quinua, que ahora se come en todos lados. Es difícil ir a un restaurante y que no tengan algún plato con quinua.
¿Hay mucha diferencia regional en la cocina peruana?
Mucho, la cocina amazónica es totalmente diferente a la cocina del norte del Perú y de las sierras, por ejemplo, en cuanto a los ingredientes y las formas de hacer las cocciones.
¿Qué platos prefiere cocinar?
Soy más de cocinar salado. He estudiado repostería y he creado algunos postres pero no es tanto lo mío. Me gusta mucho cocinar cosas frías, como los tiraditos, hacer salsas, que tengan picante. Y también cosas con quinua, por eso en la cena vamos a servir pesque, que es interesante porque presenta la quinoa de una manera diferente.
¿Qué fue lo que la atrajo a la gastronomía?
Me gustaban los servicios pero no sabía muy bien qué. Cuando terminé el colegio me fui a estudiar hotelería a Estados Unidos. Dentro de hotelería teníamos clases de cocina y muchas clases de servicio y atención al cliente, que son las cosas que me atraían. Luego volví a Lima y terminé trabajando en ventas en un hotel por tres o cuatro años. Pero en casa seguía cocinando, me contrataban para hacer comidas los fines de semana y me di cuenta de que lo que quería era cocinar, así que me fui a estudiar a Le Cordon Bleu de París y cuando regresé ya empecé como cocinera. Estuve tres años en otro restaurante y luego pasé a Huaca Pucllana. Mi familia es socia del restaurante y ahora yo también.
¿Cómo es Huaca Pucllana?
El restaurante queda frente a un sitio arqueológico de culturas incas y preincas. Es como una pirámide trunca en la que hace poco encontraron una momia. El sitio está todavía en excavaciones. Toda la terraza da hacia el sitio arqueológico, es un panorama lindo de día y también iluminado de noche. A pesar de estar en el centro de Miraflores, que es uno de los distritos más movidos de Lima, hay mucha paz. Se diseñó como una antigua hacienda costera y toda la decoración es muy peruana. La cocina que hacemos es contemporánea, en las técnicas que usamos y en la manera de cocinar. Parte de la carta está dedicada a la tradición peruana, porque muchos comensales quieren probar cocina típica, ceviche, tacu tacu, chupe de camarones, y luego el resto de la carta son platos que trabajamos para que tengan un toque diferente.
¿Tiene algún otro emprendimiento gastronómico?
Tengo una pollería que se llama Primos, porque la hemos comprado con mis primos. La primera que compramos fue una que quedaba cerca de mi casa, a la que siempre íbamos. Le habían dado varias vueltas y estaba por desaparecer. La habían querido transformar a restaurante y el pollo lo habían dejado de lado, cuando para mí era el más rico que había y estaba en segundo lugar. Decidimos tomarla y darle un vuelco. Hoy tenemos cuatro locales y tres dark kitchen (cocina que trabaja solo con envíos). Hemos ido creciendo de a poco, tiene una carta más fija que la del restaurante, pero de vez en cuando ponemos alguna cosa nueva.
¿El pollo se consume mucho en Perú?
Es lo más consumido, lejos. Especialmente el pollo a la brasa, que es hecho con carbón y muy tradicional.
¿Qué le quedó de su educación internacional en gastronomía?
Siempre voy a tener las técnicas francesas metidas en mi cocina porque es lo que aprendí en mi educación formal. Quedé enamorada de París, tanto que en febrero cumplí 50 y fui a celebrarlo allá. Por más que me encanta usar los ingredientes peruanos y siento que es parte de mi identidad cocinar con ellos, hay platos típicos franceses que siempre repito. Salsa de pimienta, de champiñones, pasteles de papa, son cosas que hago constantemente tanto en el restaurante como en mi casa.
¿Qué le preocupa hoy como chef?
Todos tenemos bastantes preocupaciones cuando vivimos en un país como Perú. Para comenzar, cada cinco años, cuando hay elecciones, nos preguntamos qué va a pasar, porque esto es un vaivén y cada persona va proponiendo cosas y uno no sabe para dónde va a ir a parar.
Hemos estado sin turismo un montón de tiempo después de la pandemia. Veníamos del golpe duro de la pandemia y después el tema político y social terminó de reventar todo. Hubo muchas protestas, bloqueos de carreteras. Eso se refleja directamente en el turismo que viene a Lima, la mayoría de gente no viene solamente a Lima sino que va a Cuzco y para en Lima. Nos quedamos varios meses con turismo casi en cero y eso siempre preocupa. Preocupa también que estas protestas sociales son por algo, no es porque salió tal o cual persona elegida, hay un problema de base, hay gente que no está contenta porque no se está cumpliendo con ellos, el gobierno no llega y la mayoría de esas personas son productores. Son la gente que empieza con los productos que nosotros usamos. Me gustaría que llegue gobierno, salud y todo a todas las regiones del Perú para tener un país tranquilo.
¿Y desde el punto de vista medioambiental?
Para empezar, hay que respetar las vedas y las tallas mínimas, para que siga habiendo especies porque si no, nos vamos a consumir todo. El tema es que cuando le dices al cliente que no hay o que vas a reemplazar determinado producto por otro que no conocen suele no gustarles mucho. El peruano es exigente porque está acostumbrado a comer bien en su casa. n
El Menú
Para la cena del jueves 28, la propuesta es utilizar producto uruguayo de excelente calidad y aportar una variedad de sabores peruanos.
La velada comenzará con un cóctel a base de pisco, en la línea del pisco sour pero diferente. El destilado a utilizar se macera previamente 10 días con especias. Luego se agrega fruta. En Perú, Madueño utiliza piña, pero su idea es variar por un fruto más característico de Uruguay. A eso añade un poco de clara de huevo, no mucha. El resultado es un trago más ligero que el pisco sour, con bastantes sabores.
El abrebocas será a base de vieiras marinadas con salsa de hierbas peruanas y también algunos cítricos y ralladuras para acompañar. Las hierbas viajarán desde Perú en aceite procesado o en masa.
La entrada será un tiradito de corvina con ají ahumado, cubos de palta y un poco de crocante. Es un tiradito tradicional, pero lo que lo hace diferente es que para la leche de tigre se utiliza ají ahumado, lo que da un sabor especial.
El plato de fondo es un asado de tira estofado con un macerado de chicha de jora (fermento de maíz). Además, lleva pasta de ají panca y se sirve junto con pesque, una especie de guiso de quinua y vegetales, tradicional del sur de Perú.
El postre será una reversión de uno que se sirve en Huaca Pucllana que se llama choco-maní. Está hecho a base de cacao amazónico peruano, pero en esta oportunidad la propuesta es utilizar nuez de Brasil en lugar de maní.
El maridaje será con vinos de Bodega Garzón.
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Fusilli con langostinos a lo macho, de Marilú Madueña (Receta adaptada a la despensa uruguaya por la chef del Cottage, María Noel Peralta).
Ingredientes:
500 g de fusilli cocidos al dente
1 cebolla roja
2 dientes de ajo picado
2 cdas. de ají amarillo
1 cda. de ají panca (Chile rojo que en Uruguay solo se consigue en almacenes peruanos especializados; se puede reemplazar por pimentón (para dar el color) y ají amarillo (para dar sabor), también se le puede agregar paprika, que es el ají picado y molido.
1 cda. de pasta de tomate
1 cda. de ají limo picado (Ají picante que se puede sustituir por guindillas rojas, variedad de pimiento pequeño y muy picante que se usa como condimento.)
Culantro picado (Cilantro)
Sal y pimienta
1/2 tz. de tomate cherry en mitades
1/2 tz. de arvejas cocidas
1/2 tz. de pimiento en juliana
Aceite de oliva o vegetal
1 tz. fondo de verduras
1/2 tz. crema de leche
Queso parmesano
300 g de langostinos limpios
1 cda. aceite de oliva
1 cdta. mantequilla
1 shot de pisco
Jugo de limón
Procedimiento:
En una olla, hacer un aderezo con la cebolla y ajo en un poco de aceite. Cuando estén bien cocidos, agregar la pasta de ají amarillo y ají panca, luego la pasta de tomate. Sazonar con sal y pimienta.
Agregar el caldo de verduras y dejar reducir. Al final agregar la crema de leche.
En una sartén con aceite y mantequilla, saltear los langostinos, desglasar con el pisco y al final agregar el jugo de limón y sal.
Agregar los fusillis cocidos a la olla con la salsa, y luego los tomates, arvejas y pimientos. Mezclar los fusillis con los langostinos y agregar el ají limo picado y el culantro.
Servir en una fuente honda y poner queso parmesano rallado y hojitas de culantro.
Cena Cottage Perú. 28 de setiembre, 20:30 h en Hotel Cottage Carrasco. Lugares limitados. Más información al (+598) 2600 1111 o por mail a [email protected]