La filosofía de cercanía con los productores también se aplica a los de las variedades de té, pues cada año viajan a Japón, China, India y Alemania, donde entablan una relación con los productores y hacen con ellos los blends que se pueden probar en el local y también comprar para llevar a casa o regalar. Hay más de 20 tipos distintos de té en hebras, entre ellos, negro, verde, oolong, rooibos, matcha y te helado.
Lorenzo explica que el mundo foodie comparte la filosofía de entender y valorar que los productos tienen un origen y una artesanalidad en el modo de hacer, que hay mucho por probar y que al hacerlo se puede apreciar fácilmente un salto en calidad grande si se compara con formas más industriales de trabajar los alimentos. Además, añade que trabajar el producto de forma artesanal es beneficioso para el planeta. “Ese respeto es muy propio del mundo del té, es el idioma de los productores, que sienten que la tierra les da el té y a cambio ellos deben hacer algo por la tierra, hay un gran respeto en las prácticas y formas de hacer”.
Pretenden estar en Montevideo mucho tiempo, la idea es estar bien insertados en el lugar. “Es totalmente lo contrario a hacer fotocopia de algo y ponerlo en otro lugar, la idea es que cada local tenga su propia impronta”, asegura Lorenzo.
Coronel Mora 553, Punta Carretas. Domingos a jueves de 8 a 23.30 h, viernes y sábados de 8 a 1 h. Precio promedio por persona: merienda 400 pesos, almuerzo o cena 1.300 pesos.
Foto: Valentina Weikert
Desmadre
Tienda de alimentos que no se encasilla
La panadería “pilla”, como la llaman sus creadores Nicolás Barbero, Bruno Rodríguez y Sarkis Sexenian, nace en 2022 en Lagomar. La propuesta de panadería moderna con énfasis en la pastelería y laminados de masa madre, cafetería y cocina, prendió en el fiel público de la zona que rápidamente se fidelizó. Esto permitió a los emprendedores expandir el proyecto de forma segura. Al local de Lagomar, que funciona como planta de elaboración y tiene espacio para unas 16 mesas, siguió hace menos de un año el de Jacinto Vera, barrio de donde son originarios los jóvenes amigos que no contaba con una propuesta similar. En ese local también tienen espacio para unas 16 mesas, que siempre están llenas.
Foto: Valentina Weikert
Dos meses atrás, en febrero, abrieron una “ventanita” en Pocitos, en Juan Pablo Laguna y Luis Alberto de Herrera, a pasos de Montevideo Shopping. La nueva propuesta mantiene las características de la marca: apunta a un público joven, ofrece música divertida, servicio rápido, productos innovadores y variados. La diferencia es que los productos se despachan a través de un mostrador que da a la calle y, más allá de que es posible sentarse en un banquito y consumir algo in situ, la idea es ofrecer un servicio más de paso.
Foto: Valentina Weikert
En Desmadre, panadería, pastelería y cocina conviven y es usual que el público se acerque a tomar un café con un roll de canela o un vermut con un tostado o que venga por un plato de canelones o alguna otra opción sustanciosa. La carta es la misma en los tres locales, el plato del día, que es un diferencial, también.
Hay sándwiches veggie, de carne y pulled pork, entre otros, y la milanesa napolitana no puede faltar. El producto estrella, en tanto, son las medialunas dulces con almíbar pero el tostado de lomito, cheddar y huevo no se queda atrás. A apenas dos meses del último lanzamiento, los emprendedores se muestran inquietos y pensando en la apertura de nuevos locales por otras zonas de la ciudad.
Juan Pablo Laguna 3492, Pocitos. Lunes a viernes de 8.30 a 19.30 h, sábados de 10 a 16 h. Teléfono: 093 309828. Precio promedio por persona: 400 pesos.
Foto: Adrián Echeverriaga
Hoja
Inspirado en la naturaleza
Este restaurante de cocina francesa, inspiración del mundo y productos locales, frescos y orgánicos es hijo del estilo de vida y know how de una pareja peculiar, la de la uruguaya Dahiana Valverde y el francés Thomas Gerard, ella ingeniera civil y él cocinero. La pareja, que vivía y tenía un restaurante en el sur de Francia, decidió cambiar de rumbo y emprender un viaje de un año por América Latina que les permitiría combinar placer con trabajo, y pasar un tiempo en Uruguay cerca de la familia y amigos de Valverde. Sin embargo, durante la planificación se toparon con un restaurante que estaba a la venta en el barrio Palermo, en Salto y Gonzalo Ramírez, zona que a Valverde le traía buenos recuerdos de su paso por la Facultad de Ingeniería. Decidieron posponer el viaje e instalarse en Uruguay para poner un restaurante durante un tiempo.
Hoja, abrió sus puertas en noviembre de 2023 y es el proyecto de la aventurera pareja, por lo pronto, para 2024. Al local, donde ya funcionaba un restaurante, le dieron su toque personal. El arte tiene un espacio preponderante. Los cuadros que dan vida a las paredes de Hoja son de un artista diferente cada bimestre.
Foto: Adrián Echeverriaga
El menú, compuesto por tres entradas, tres platos principales y tres postres, cambia cada mes pero siempre incluye una opción vegetariana, una con carne y un plato de pesca del día. La filosofía es de circuito corto y economía circular, y la idea es conocer directamente a los productores de los alimentos. El hecho de armar un menú nuevo cada mes les permite adaptarse a las temporadas y sobre todo no aburrirse ofreciendo siempre los mismos platos. La experiencia está pensada para que el comensal disfrute de entrada, plato principal y postre, ya que hay un equilibrio entre los tres. El precio promedio por persona para estos tres pasos, más una bebida, es de alrededor de 1.600 pesos, sin embargo, no todos los comensales eligen la experiencia completa y algunos optan por algo dulce o van directo al plato principal.
Una vez al mes organizan cenas de seis pasos con chefs y bodegas invitadas. La propuesta cultural se completa con talleres que ofrecen los artistas invitados durante la temporada en la que están expuestas sus obras.
Salto 964, Palermo. Miércoles a sábado de 12 a 14.30 h y de 19.30 a 22.30 h. Reservas por WhatsApp al +33 6 15 56 92 65 o llamada al 099 429 002. Precio promedio por persona: 1.000 pesos.
Foto: Valentina Weikert
Alarcón Almacén
Laboratorio de sabores
El proyecto personal del chef Juan Dorado se ubica donde por años funcionó la cafetería Seis Montes, de cuyos dueños el cocinero especializado en hongos y fermentación es amigo personal. De hecho, desde hace un tiempo, Dorado tenía el ojo puesto en el local y ni bien sus amigos se instalaron en otra parte, se mudó a la esquina de Rivera y Alarcón para dar vida a su proyecto personal. Este explora sabores y procesos fuera de lo tradicional, basados en la fermentación.
“Hice una inversión fuerte al inicio, me abastecí de buenas máquinas para poder hacer lo que se me ocurra, compré un buen horno, una buena procesadora, máquina de vacío, deshidratador, para poder ser creativo”, explica orgulloso sobre cómo se preparó para abrir las puertas en noviembre pasado.
Juan Dorado, cocinero y propietario de Alarcón. Foto: Valentina Weikert
En Alarcón, el menú cambia cada día, tanto para el almuerzo como para la cena, dependiendo del producto disponible cada día. El lugar es atendido por su dueño, que pasa de la cocina al salón y explica las opciones del menú como nadie más podría hacerlo. El trato y la experiencia son personalizadas. Por las noches hay una opción —“Lo que yo quiera”— que implica dejar la propuesta en manos del chef que a partir de alguna pregunta al comensal arma un plato sorpresa e irrepetible.
Dorado es fiel a sus principios y estilo, en el que abunda la fermentación de multiplicidad de productos y el uso de hongos de recolección, que él mismo encuentra, más alguno de cultivo. “Entiendo que mi propuesta no es para todos y que me puede llevar un poco más de tiempo hacer que esto funcione, pero me mantengo fiel a mi filosofía de trabajo y al concepto que quiero presentar”, cuenta el emprendedor, que desde hace más de 25 años se desempeña en gastronomía. Explica que algunos comensales no aceptan el hecho de que no sirva refrescos o trabaje solo con una marca de cerveza y vino. De todas formas, asegura que el público se anima cada vez más a probar cosas nuevas.
Foto: Valentina Weikert
El nombre incluye la palabra almacén porque la idea del chef es que si al comensal le gusta particularmente algún ingrediente pueda comprarlo para llevar a su casa. Desde miso, kimchi, hummus, chili, pickles de pepinillo y chutney, hasta pastelería, panes, laminados, mermeladas y tartas dulces. A eso se suman distintas iniciativas con chefs invitados locales e internacionales, talleres, asesorías, salidas de recolección de hongos, entre otras actividades.
Avenida Gral. Rivera 2843, Parque Batlle. Lunes a sábados de 12 a 00 h. Reservas al 098 218 143. Precio promedio por persona: de 500 a 800 pesos.
Foto: Adrián Echeverriaga
La Vigna Láctea
De Colonia Valdense a Montevideo
Los arquitectos del queso Lucila Providente y Agustín Battellini, propietarios de La Vigna Láctea, desembarcaron en Montevideo con su primer punto de venta de quesos en la capital, y los amantes de sus creaciones lo agradecen.
Su historia en Uruguay comenzó a finales de siglo, cuando la pareja de argentinos decidió emigrar de Buenos Aires y emprender una búsqueda intensa de tierras en la zona de Colonia y Carmelo, muy distinta pero no tan lejana de los afectos que dejaban atrás. Llegaron a visitar 74 campos antes de dar con La Vigna, que finalmente compraron en 1999.
Agustin Battellini, propietario de La Vigna Láctea junto a Piero Cerrone, encargado del nuevo local en Montevideo. Foto: Adrián Echeverriaga.
Allí comenzaron su nueva vida, con un estilo ecológico, orgánico, natural y amigable con el medio ambiente. Armaron una posada de campo en instalaciones del 1880 de la antigua bodega que funcionaba en el predio. Poco después, por el año 2003 Battellini, arquitecto de profesión, comenzó a adentrarse en el mundo del queso de oveja.Y su hobby de a poco se transformó en una nueva unidad de negocio en la que Providente, psicóloga, lo acompañó. Con el tiempo llegaron los quesos de cabra y por último los de vaca Jersey, cuya leche tiene un mayor contenido graso que la de otras razas.
Foto: Adrián Echeverriaga.
Al pecorino valdense se fueron sumando otras variedades como la ricotta prensada, el cheddargento, el Paysandú (marmolado con taninos violáceos que evidencian su paso por vino en barricas) o el Bauhaus, entre muchos otros.
Foto: Adrián Echeverriaga
Hoy, además de tener que aumentar la producción de quesos de forma constante para abastecer la demanda tanto de restaurantes como de los consumidores finales, también se concentran en desarrollar el sueño, que inicialmente dio nombre al proyecto, de producir vinos.
Jackson 1205, Cordón Soho. Lunes a viernes de 10 a 13 h y de 15 a 20 h, sábado de 10 a 14 h.