Cuatro bases. Salsa, caldo, fideos y condimentos. Esos son los elementos principales que se disponen en capas en un bol y componen el ramen. Su combinación permite infinidad de platos y sabores distintos. Además de las variaciones regionales en la forma de prepararlo, hay tantos platos de ramen como cocineros y consumidores. “Los chefs más jóvenes adoptaron el ramen porque les permitía jugar con los caldos umami (palabra japonesa para ‘delicioso’ o ‘de sabor profundo’) y los condimentos personalizables”, señala Sano en la publicación, y añade que la gran oferta de fideos asiática —como los goksu coreanos condimentados con kimchi, los pancit filipinos sofritos en salsa especiada y los más picantes vietnamitas e indonesios— dio fuerza a la tendencia.
“A mediados de la década de los 2000, empezaron a aparecer restaurantes de ramen en los centros gastronómicos de moda en Los Ángeles y Nueva York”, continúa Sano. Pronto el resto del mundo pedía a gritos tener sus propios bares de ramen, hoy su versión instantánea con condimentos japoneses y caldo en polvo se puede encontrar en supermercados occidentales, y han empezado a aparecer los bares de ramen self-service.
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El arte del ramen, de Makiko Sano. Editorial Cinco Tintas, 175 páginas, 1.800 pesos.
Las más de 80 recetas que Sano presenta utilizan ingredientes auténticos japoneses, la mayoría de los cuales se pueden encontrar en tiendas de productos asiáticos o “sustituir por ingredientes más accesibles”, como indica la autora que dirige el restaurante The Suzu House, en Londres, en el que además de platos japoneses tradicionales ofrece una gastronomía íntima y clases de cocina para enseñar a preparar especialidades niponas en casa.
Montar el bol. Una salsa o pasta muy concentrada se añade al recipiente antes de verter el caldo. Es la salsa que aporta el sabor salado e intenso al ramen y es además el elemento que lo clasifica. Existen tres tipos: shoyu, o salsa de soja; shio, que tiene sal como ingrediente principal, y miso, un concentrado de intenso sabor umami que se prepara con habas de soja trituradas, sal y koji (arroz cocido fermentado).
El dashi es el caldo en el que flotan los fideos. Se elabora con ingredientes umami, que aportan sabor ante la insipidez de los fideos. Se divide en tres grandes grupos, el elaborado con ingredientes cárnicos (pollo, cerdo o huesos de ternera), el elaborado con pescados y mariscos y el de elementos vegetarianos como hongos, setas o alga kombu.
Otro de los ingredientes esenciales son los fideos. Estos dan sustancia y volumen a la preparación. Los hay más finos o más gruesos, y se caracterizan por no tener huevo pero sí bicarbonato de sodio. Los finos y suaves son los más tradicionales, se mezclan a la perfección con el caldo y son una opción ideal para la mayoría de las recetas. “Por eso funcionan tan bien los noodles instantáneos, que tienden a ser finísimos”, explica la autora. Tanto frescos como secos o instantáneos requieren poco tiempo de cocción, motivo por el cual el ramen es considerado una comida rápida. Aunque, de ser casero, puede implicar un proceso largo de preparación de los demás ingredientes. “¡Kaedama!” es la expresión utilizada para pedir “¡un extra de fideos, por favor!”.
Lo que termina de dar carácter al ramen es la cantidad de condimentos e ingredientes que admite. Proteínas vegetales de todo tipo, carnes adobadas, huevos, semillas, algas secas, kimchi, salsa sriracha, jengibre, aceites picantes, y la lista sigue. Los huevos cocidos condimentados, por ejemplo, son uno de los ingredientes más recurrentes. Coloridos, sabrosos y con un aporte extra de proteínas. Se pasan por agua caliente y luego marinan por horas en salsa de soja, mirin e incluso sake, jengibre y ajo. “El resultado es un huevo ligeramente salado y dulce a la vez, con una yema dorada y líquida”, explica Sano.
Miso ramen con caldo de huesos de pollo, bondiola de cerdo marinada en soja y sake y braseada, espinaca, maíz, brotes de soja y ajitsuke tamago. Realizado por el chef de la Embajada de Japón en Uruguay Tomoyuki Nakamura.
Dónde comer ramen en Montevideo
Nippon Authentic Asian Food
Magallanes 1566, WhatsApp: 092 563 547.
Sumi Japanese Food
Patria 699, tel.: 2710 7913.
Sushi True
Obligado 1101, reservas al 2709 1388.
Ai ramen
Parque Batlle: Ayacucho 3191.
Mercado Williman: Claudio Williman 626.
Tel.: 098 232 795.
Wantan
Punta Carretas: Héctor Miranda 2427, tel.: 092 242 727.
Carrasco: Mones Roses 6663, tel.: 091 666 363.
Pez Globo
Carrasco: Av. Bolivia 1395, tel.: 098 924 465, 2605 6469.
Pocitos: Juan Benito Blanco 708, tel.: 098 284 092, 2710 0121.
Fideos para ramen caseros
Receta de Tomoyuki Nakamura, chef de la Embajada de Japón en Uruguay.
Ingredientes
160 g de harina 00
40 g harina 0000
2 g de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
90 ml de agua
Procedimiento
Agregar el bicarbonato de sodio y la pizca de sal al agua a temperatura ambiente. En un bol mezclar las harinas. Agregar lo húmedo a lo seco y formar la masa.
Una vez unificada la masa, envolver en film y dejar reposar por 5 minutos.
Luego amasar, estirar y cortar los fideos. Para lograr la apariencia más tradicional en Japón, realizar una bola con la pasta recién formada y apretarla suavemente, esto le brindará su apariencia curvada e irregular. Cocinar por dos minutos en agua hirviendo, colar.
Ya están listos para agregar al caldo.
Del libro El Arte del Ramen
Ramen carbonara
2 porciones
Ingredientes
4 lonchas de panceta
100 g de espinacas frescas
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal y pimienta negra molida
200 ml de leche
800 ml de agua
2 cucharaditas de caldo de pollo en polvo
2 cucharadas de sake para cocinar
4 cucharaditas de salsa de soja
½ cucharadita de aceite de sésamo
240 g de fideos chinos frescos
Condimentos
2 yemas de huevo crudas
40 g de queso cheddar rallado
Pimienta negra recién molida
1 cucharada de aceite de oliva
Procedimiento
Cortar la panceta en tiras de 1 centímetro. Cortar el tallo de las espinacas y trocear las hojas al bies en pedazos del tamaño de un bocado.
Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y sofreír ligeramente la panceta. Al cabo de unos 4-5 minutos, cuando se haya dorado, añadir las espinacas y freírlas hasta que estén tiernas. Salpimentar a gusto, retirar del fuego y reservar.
Calentar en una olla la leche, el agua, el caldo de pollo en polvo, el sake, la salsa de soja y las semillas de sésamo, llevar a ebullición a fuego bajo y remover con suavidad. Después de tres minutos, añadir los fideos directamente a la olla y llevarlo todo a ebullición. Cocer los fideos siguiendo las instrucciones del fabricante. Repartir los fideos con la salsa en dos boles y depositar encima la panceta y las espinacas. Añadir una yema cruda a cada bol y esparcir el queso rallado por encima. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva.
Del libro El Arte del Ramen
Ramen de pollo al curri
2 porciones
Ingredientes
2 o 3 zanahorias medianas
1 o 2 cebollas de verdeo
240 g de fideos chinos frescos
1 cucharada de aceite vegetal
150 g de carne de pollo picada
2 cucharadas de maíz congelado
Sal marina y pimienta recién molida
50 g de pasta de curri japonés, picante medio
1 cucharadita de caldo de pollo en polvo
800 ml de agua
Condimentos
1 huevo mediano pasado por agua
1 o 2 cebollas de verdeo en rodajas
2 cucharadas de maíz en conserva
Procedimiento
Pelar las zanahorias y cortarlas longitudinalmente en cintas finas. Cortar las cebollas de verdeo en láminas al bies. Hervir agua en una olla, verter los fideos y cocer siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrir bien.
Calentar el aceite vegetal en una sartén y añadir la carne picada, la zanahoria, la cebolla de verdeo y el maíz.
Sofreír a fuego medio hasta que la carne picada cambie de color.
Salpimentar y remover bien.
Ahora añadir la pasta de curri, el caldo de pollo en polvo y el agua. Llevar a ebullición y remover para que los ingredientes se mezclen bien. Bajar a fuego bajo y cocer hasta que el polvo y la pasta se hayan disuelto.
Volcar los fideos cocidos en la sartén y remover bien para que queden untados en la salsa de curri.
Repartir en dos boles. Esparcir por encima la cebolla y el maíz.
