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De campaña, marina, malteada: todo sobre las galletas

El Centro de Panaderos rinde homenaje al producto infaltable de las casas uruguayas

Uruguay posee una rica tradición panadera de la que son muestra una gran variedad de panes, bizcochos y galletas. Parte del trabajo del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) —que nuclea a 401 panaderías— es proteger ese patrimonio y fomentar que el consumidor vuelva a la panadería de barrio y se identifique con los productos artesanales locales. 

Desde hace algunos años, la asociación selecciona un producto de toda la oferta para promover. Lo hizo hace un tiempo con el pan marsellés, el único pan uruguayo que no existe en ninguna otra parte del mundo, ni guarda relación alguna con la ciudad francesa que parecería darle nombre. 

Este año la elegida fue la galleta de campaña, una elaboración noble que surge de necesidades específicas de la zona rural, para luego adaptarse y transformarse en un clásico de campo y ciudad. En el marco del Día Mundial del Pan, que se celebra el próximo lunes 16 de octubre, Galería habló sobre la galletería salada uruguaya, y algunos de sus representantes más conocidos como la galleta de campo, la marina y la malteada, con Pedro Kapacevich, asesor técnico y docente del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU. 

“Harina, agua, sal y levadura. Con esos ingredientes se puede hacer infinidad de recetas, desde un pan ciabatta italiano, un pan francés o un bizcocho, hasta una galleta; lo que cambia es la cantidad de hidratación que uno maneje y los procedimientos”, explica Kapacevich, que se dedica a la panadería desde mediados de la década de los 90. La diferencia entre un pan y una galleta es que la segunda tiene mucha menos hidratación, de ahí su potencial en términos de conservación. “En el producto final tenemos entre un 3% y un 5% de humedad. Es un producto seco que puede durar entre uno y tres meses envasado y no se va a poner feo, mientras que un pan tiene un índice de humedad mucho más alto y durará entre dos y tres días, salvo que se trabaje con conservantes”, explica el docente. 

Otro factor que incide en la conservación de las galletas es que, a diferencia de lo que sucede con el pan, se utiliza grasa (comúnmente vacuna), y eso hace que la elaboración se conserve fresca por más tiempo. “En un pan francés de origen, por ejemplo, no tenemos materia grasa, entonces su duración es más corta”, añade. 

Como sucede con otros productos en gastronomía, la cuestión de la conservación no es menor. Históricamente en el mundo de la galletería, este ha sido un factor esencial. Kapacevich asegura que en el interior se consume mucha más cantidad de galletas que en la capital. Esto sucedió históricamente porque la movilidad era menor y el acceso a las panaderías era más difícil, por lo que los trabajadores rurales o quienes se encargaban de hacer los surtidos en las estancias, compraban grandes cantidades para que duraran una semana o incluso una quincena. “A pesar de que hoy en día hay más facilidades para llegar a la panadería, la costumbre permanece”, señala.  

Pedro Kapacevich, asesor técnico y docente del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU Pedro Kapacevich, asesor técnico y docente del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU

A partir de ingredientes similares se preparan muchos tipos de galletas diferentes. Puede cambiar el componente graso (aceite de maíz, oliva, canola, soja, manteca, grasa animal, margarina vegetal), el tipo de harina (blanca, integral, de salvado), la forma de leudar (levadura, masa fermentada), el porcentaje de humedad y, por supuesto, el procedimiento, el paso a paso. 

En general, las galletas secas se hojaldran, es decir que su masa se trabaja con una serie de pliegues que resultan, tras la cocción, en varias capas que hacen que la galleta sea más crocante y tenga mejor quiebre. El componente graso más usado en galletería en Uruguay es la grasa vacuna, pero hay muchas posibilidades y cada variante arroja un resultado diferente. 

Las galletas más consumidas en Uruguay son la marina y la malteada, pero hay otras opciones: integrales, con semillas, de queso, ajo, cebolla, pizza, sésamo, orégano, algas, por mencionar solo algunas. “La oferta va variando de acuerdo a la demanda. Si el consumidor quiere cuidarse más, empiezan a aparecer galletas hechas con aceite o margarina vegetal, se agregan semillas, se utiliza harina integral, por ejemplo. Allí es donde se aprecia la identidad de cada panadero, en la búsqueda de su creatividad”, asegura Kapacevich. 

“Argentina es muy parecida a Uruguay en el rubro de la panificación. Brasil, en la zona fronteriza, también. Pero cuando te alejás un poco a países como Perú o Colombia podés ver que no tienen tanta costumbre de la galletería como acá; creo que es algo más regional, rioplatense”.

Un clásico del campo y la ciudad. La galleta o galletón de campaña es un tipo de pan que generalmente tiene forma cuadrada y una miga consistente. Originalmente tenía forma de galletón grande y eso permitía que conservara mejor la humedad y tuviera una buena textura al paladar durante una mayor cantidad de días. Este producto se difundió mucho en el campo, en zonas que no tenían acceso diario al pan fresco. A Montevideo llegó de la mano de la gente del interior y se adoptó rápidamente porque gusta mucho al paladar local. 

La receta original lleva harina, agua, sal, levadura y grasa vacuna. Se amasa todo junto, se hojaldra con harina y se corta en piezas grandes para favorecer la conservación y la humedad. Con el paso del tiempo, se fue innovando en la receta. Hoy el procedimiento es similar, pero se hacen piezas más chicas y se hojaldra con granza (mezcla de consistencia arenosa compuesta por dos partes de harina por una de grasa). Lo que se conoce en Montevideo como galleta de campaña o galleta hojaldrada es una versión más liviana de aquel galletón original. 

“Las nuevas generaciones buscan productos un poco más chicos, livianos y hojaldrados”, asegura el especialista. Las galletas de campaña pueden ser redondas, cuadradas o incluso dobladas (con forma de libro), más chicas o más grandes. Lo claro es que cuanto más grande la pieza, mayor el tiempo de conservación de humedad de la miga. En el interior se siguen viendo productos más grandes que persiguen el objetivo de durar frescos por más días. En Montevideo, en tanto, se tiende a porciones más chicas por un tema de hábitos de consumo, ya que no es habitual comprar el pan para toda la semana. 

El nombre galleta de campaña está recogido en el reglamento bromatológico nacional, incluido en la categoría de panes típicos de nuestro país, diferenciándolo de otro tipos de galletas como la malteada y marina, principalmente por el grado de humedad final del producto. Mientras que la galleta de campaña tiene una miga húmeda, las otras galletas de panadería son productos secos, sin miga.

Otra característica típica de la galleta de campaña es que es fácil de dividir; al abrirla se va deshojando. Un pan, en tanto, hay que rasgarlo o cortarlo a cuchillo. “Esto permite que sea mucho más práctico hacer un refuerzo, por ejemplo, y eso aporta a su popularidad”, añade Kapacevich. 

¿Por qué se le llamó galleta y no pan? La respuesta es simple: “Como una forma de diferenciar, porque generalmente los panes de campo eran redondos, pesaban entre un kilo y medio y dos kilos, y no se mantenían frescos por tanto tiempo. La galleta de campaña, en cambio, era más seca que el pan de campo, pero se mantenía más estable durante uno o dos meses, siempre que estuviera bien envasada”. 

Emiliano Puig, alumno del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU Emiliano Puig, alumno del Instituto Tecnológico del Pan del CIPU

Marina. La receta original incluye agua, harina, sal y levadura. Como lo indica su nombre, esta preparación era parte de la dieta de los marinos en los barcos. Su origen, aunque difícil de determinar, se remonta por lo menos a la época de la Conquista. “En las historias del 1400-1500 ya se encuentran referencias a panes y galletas arriba de los barcos”, explica el profesor. En esa época el uso de la sal era algo eventual, muchas veces el ingrediente no estaba disponible o era un lujo y se utilizaba el agua salada de mar en la preparación. “A veces ni levadura tenían, se guardaba un poco de masa del día anterior y se volvía a colocar en el proceso nuevo”, cuenta. Lo que no tenía en una primera instancia era componente graso y el resultado era una galleta muy dura. Recuerdo a mis abuelos con unos galletones redondos grandes que ­quebraban en la mesa, o tiraban dentro de la leche o dentro de la sopa. Al no tener materia grasa, era difícil de comer, hasta te podía lastimar la encía”, explica. 

El reglamento bromatológico habilita actualmente que se le pueda poner hasta el 5% de materia grasa sobre la cantidad de harina, es decir 50 gramos de grasa por kilo de harina. “De esta forma se logra una galleta un poco más crujiente y menos rígida, con un quiebre aceptable. Un resultado totalmente distinto a una galleta sin nada de grasa. Se puede decir que es la más saludable porque es la que tiene menos componente graso y, además, no tiene azúcar agregado”. Sin embargo, la galleta marina se hace con harinas refinadas blancas, por lo tanto, una galleta hecha a base de harina integral, por ejemplo, puede llegar a ser una opción más saludable porque tiene más fibra. “El procedimiento es muy directo, se amasa, se soba, se hojaldra y se cocina. Es todo muy seguido, casi no hay fermentaciones”, explica Kapacevich. 

Malteada. Es muy parecida a la marina pero tiene una mayor cantidad de componente graso, que oscila entre un 10% y un 20% sobre la harina. Además de ser mucho más enriquecida en materia grasa, generalmente se le pone extracto de malta, por eso el nombre. Si no llevan este ingrediente, se les agrega azúcar. El extracto de malta (preparado que se hace a partir de la germinación de los granos de trigo) da sabor y color a la galleta y es el mismo que se utiliza en la elaboración de la cerveza y el whisky. También se suele utilizar harinas refinadas y, por lo general, se hacen con grasa vacuna, aunque “hay nuevas tendencias que buscan elevar el resultado final mediante la utilización de manteca”. 

El procedimiento es un poco más complejo que el de la marina, ya que luego de amasar se deja descansar la masa y después de hojaldrar se la vuelve a dejar reposar por un par de horas. Recién ahí se la lleva al horno. El resultado es una galleta un poco más liviana debido a su fermentación más larga. 

¿Cuadradas o redondas? 

Si bien es cierto que hay una tendencia a creer que la galleta malteada es cuadrada y la marina es redonda, lo cierto es que no hay una forma establecida para cada tipo. Sin embargo, la forma sí tiene que ver con el resultado final. “La cuadrada siempre va a ser más crocante que la redonda; primero por los vértices de la galleta y segundo por las separaciones que es más fácil lograr entre ellas en el horno”. 

A esto se suma que las galletas cuadradas tienen un mayor rendimiento. Se suelen cortar a cuchillo y su forma lleva a que no se genere tanto desperdicio de masa para reciclar, que en su segundo uso comienza a quedar más pesada, y usualmente se debe volver a sobar y hojaldrar. “Por eso se ve más galleta cuadrada que redonda, por lo general”, explica Kapacevich.