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Empezó a cocinar a los 15 años como una forma de acercarse a su padre y descubrió la pasión que guio su vida desde entonces. “Entendí que la mesa, el acto de comer, es capaz de establecer conexiones muy fuertes, provocar emociones poderosas”, dice el chef brasileño Luiz Felipe Souza, que ganó su primera estrella Michelin en 2019, año en el que también representó a Brasil como finalista del Bocuse D’Or, concurso celebrado en Francia que es como el mundial de la gastronomía.
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Souza es propietario y lidera la cocina del restaurante Evvai en San Pablo, que ocupa la posición 14 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants 2022. Allí da rienda suelta a su creatividad, ofreciendo platos italianos tradicionales combinados con técnicas y productos típicos de la gastronomía local. Esa fusión tiene un nombre, “oriundi”, y deriva de manera natural de la trayectoria de Souza, que siempre trabajó en restaurantes italianos, como Fasano, Girarrosto, Mozza Bar y Loi Ristorantino, y que, a su vez, lleva dentro la tradición gastronómica de su país natal. “La cocina italiana me acogió. Además de su popularidad, tiene un lado emocional muy fuerte”, señala a Galería el chef de 34 años.
Oriundi “es como llamamos a esta caja creativa donde interactúan por igual la cultura y la cocina brasileña e italiana. Son paralelos creativos que se gobiernan entre sí, contaminándose mutuamente”, explica. Souza se negaba a que Evvai fuese un restaurante italiano más y esta fue su salida creativa, la que le permitió destacar dentro de la gran oferta paulista.
Su carrera lo ha llevado a viajar mucho y aprender sobre diferentes culturas. Pero no solo ha aprendido, sino que también ha compartido y dejado un poco de la forma de cocinar de Evvai en cada lugar al que va. El jueves 7 fue el turno de Uruguay de experimentar por primera vez la cocina de Souza. Las jefas de cocina de Manzanar, Vanina Canteros y Natalia Suesca, lo recibieron con los brazos abiertos. Trabajaron a la distancia y con bastante anticipación el menú de la cena. Entre otras cosas debían prever qué ingredientes se conseguirían en Uruguay y cuáles llegarían, como Souza y sus dos ayudantes, desde Brasil. “Propusimos adaptaciones de platos de Evvai que encajaran con Manzanar y su cocina. Hicimos una traducción de Evvai al mismo idioma que Manzanar. Priorizamos el uso de ingredientes locales, pero trajimos aquellos que viajaron bien”, explica el chef, que antes de dedicarse de forma profesional a la gastronomía estudió administración y hoy utiliza los conceptos aprendidos para gestionar equipos de cocina y restaurantes.
Mollejas asadas con miel y ensalada de manzana verde y crema ácida.
El menú. La recepción se realizó en una carpa ubicada en la entrada del restaurante. Los comensales fueron recibidos con un caldo de res de Manzanar, un paso muy característico del restaurante en el que intervienen las diferentes áreas de la cocina. Luego se sirvió pâo de queijo (los populares pancitos de queso que son un emblema de Brasil y se consumen a escala global) hecho con masa de harina de mandioca, queso de leche de vaca de la región brasileña de Araxá, y relleno en el momento de requeijâo, un queso blando levemente agrio y salado preparado en el lugar. Por último, se sirvió pizza con masa napolitana y salsa a partir de remolacha asada, con remolacha encurtida, pimienta de cheiro (ají dulce del norte de Brasil) y queso de la isla Marajó (una especie de mozzarella de búfala pero más sabroso y salado).
Estofado de lenguado con mermelada artesanal de cebolla, aceto, caldo de cocción y tinta de calamar
Una vez en la mesa se comenzó con mollejas asadas a la parrilla con miel orgánica, emplatadas con una ensalada fresca de manzana verde y crema agria. Luego fue el turno de la moqueca al nero, un plato de olla típico de Brasil, similar a un estofado de pescado, que en esta oportunidad fue de lenguado con mermelada artesanal de cebolla, aceto, caldo de cocción y tinta de calamar. El plato de fondo fue pato asado con caldo de mandioca fermentada y cous cous de Uarini (municipio de Brasil) con cebolla, perejil y especias. Se utilizó pecho de pato previamente madurado por dos días.
El momento dulce comenzó con un helado de vainilla nativa brasileña con encurtido de frutillas fermentadas y mermelada de tomate. Luego se sirvió una crema de pistachos, con ganache de copolate (similar al chocolate pero hecho a partir de copoazú, no de cacao) y un gel hecho a partir del mismo fruto.
El trago de autor del barman Leo Miranda se preparó con Chivas Regal 15 años, lima, naranja, almíbar de palo santo y jengibre. La comida se acompañó con vinos de la bodega Catena Zapata de la línea Appellation de 2020, chardonnay, malbec y cabernet franc.
Victoria, Gustavo y Jimena Barbero, propietarios de Manzanar.
“Luiz es uno de los chefs jóvenes que admiramos y con quienes queremos compartir cultura y amistad”, dice Jimena Barbero, propietaria de Manzanar, junto con su padre, Gustavo, y su hermana Victoria. El vínculo con Souza comenzó en la premiación Latin America’s 50 Best Restaurants en 2022, a través de Janina Rueda, chef del restaurante A Casa Do Porco, también de San Pablo, que había cocinado con anterioridad en Manzanar. Es que el intercambio con chefs internacionales forma parte de la impronta del lugar desde sus inicios en 2017. De hecho, el primero en visitarlos fue el argentino Francis Mallmann, que a lo largo de los años ha regresado con diversas propuestas. También han recibido a Tomas Kalika, del restaurante Mishiguene en Argentina; Onur Binerbay, del restaurante Alaf en Turquía; Ricardo Martins, del restaurante Siete en Perú, y a Alejandro Gutiérrez, del restaurante Salvo Patria en Colombia, por mencionar algunos.
En su visita de seis días no todo fue trabajo para Souza. Pudo recorrer un poco de Uruguay, ya que era su primera visita al país. Conoció el Mercado del Puerto, comió en Río Café, Bar Arocena, Parador La Huella y Lo de Tere. Además, visitó la Bodega Garzón. “Quedé impresionado con la calidad del ganado, tanto la carne como la leche, pero los tubérculos son realmente increíbles, dulces y estaban en su mejor momento”, aseguró.
