Garrapiñada callejera: un dulce típico del Uruguay

El aromático snack se instaló entre los mejor rankeados del mundo, según el sitio web internacional Taste Atlas

"¡Garrapiñada, calentita la garrapiñada!", dice el pregón que es parte del paisaje sonoro de Montevideo y, por supuesto, de otras partes de Uruguay. Esta especie de canto permite a los vendedores callejeros dar a conocer su producto al público. La garrapiñada es una vieja conocida para la mayoría de los uruguayos, pero ¿qué sabemos de este dulce clásico que es un estandarte de la comida callejera local? 

El ranking. El sitio web Taste Atlas, como lo indica su nombre, busca ser una especie de atlas digital de sabores locales. El exitoso emprendimiento del croata Matija Babic tiene publicadas más de 10.000 recetas y elabora múltiples rankings a partir del voto del público internacional. Entre ellos el de los 50 mejores dulces callejeros del mundo, que hoy ubica a la garrapiñada uruguaya en el puesto número 11. En este lugar, la garrapiñada se encuentra mejor posicionada que los famosos cannoli italianos y varios tipos de helado de esta misma nacionalidad, el pain au chocolat francés y los waffles belgas, por mencionar alguno de los dulces en competencia. 

El sitio explica que la garrapiñada es una comida callejera uruguaya y argentina elaborada a partir de maní, tostado en una combinación de azúcar, agua y esencia de vainilla. “Cuando los maníes están completamente cubiertos y el almíbar se endurece”, continúa la descripción, “están listos para comer”. 

Foto: Mauricio Rodríguez Foto: Mauricio Rodríguez

“Esta delicia se puede encontrar en las calles de Uruguay y Argentina, donde la venden los llamados garrapiñeros. Los vendedores ponen los maníes en una bolsa pequeña y alargada que entregan a sus clientes, quienes los consumen sobre la marcha”, concluye la web. 

El de Taste Atlas es un resumen efectivo de una tradición con raíces milenarias, cuyos orígenes no se pueden atribuir concretamente a un período, lugar o pueblo. Lo que sí se puede afirmar es que la conservación de frutos secos en miel es una técnica muy antigua. Ya en la época de los egipcios se preservaban nueces y frutas de esta manera. Además, elaboraciones similares a la garrapiñada actual, con nueces, pistachos, almendras, castañas, avellanas o semillas de sésamo, son populares en la tradición árabe desde hace mucho tiempo. El verbo garapiñar (con una sola r) significa, según la Real Academia Española, “bañar un alimento, especialmente frutos secos, en un almíbar que forma grumos al solidificarse”. Lo abarcativo y simple de la acción dificulta marcar un origen definitivo a esta tradición. 

Se atribuye la llegada de la caramelización de frutos secos al Río de la Plata a la inmigración española, que a su vez la habría tomado de los árabes afincados durante siglos en la península ibérica.

Sin embargo, la primera receta de garrapiñada de maní registrada tiene procedencia estadounidense y quedó asentada en el libro The Evening Telegram Cook Book, de la cocinera Emma Paddock Telford, publicado en 1908, aunque en este caso la preparación no llevaba vainilla y los maníes no se caramelizaban separados sino formando un bloque que luego de enfriarse se cortaba en cuadrados. Pero incluso hay registros previos, también en Estados Unidos, de la venta de peanut candy (caramelos de maní) alrededor de 1850. 

Según el doctor en Antropología Social y autor de varias publicaciones sobre gastronomía Gustavo Laborde, tiene sentido que en esta zona se adaptara la tradición de garrapiñar frutos secos variados, a garrapiñar maní —a pesar de que sea una leguminosa y no un fruto seco— porque Uruguay es centro botánico del producto. “El maní es americano. Es un producto que está muy adaptado y arraigado en Uruguay. Hace 100 años, o incluso 50 años, en las zonas rurales el maní formaba parte de la dieta habitual de la gente. Hoy ya no tanto. El maní te sacia y como toda leguminosa tiene muchos aportes nutricionales. Además, por su disponibilidad el precio es económico, especialmente si se lo compara con frutos secos importados”, señala.

Luis Alberto Ribeiro, garrapiñero. Foto: Mauricio Rodríguez Luis Alberto Ribeiro, garrapiñero. Foto: Mauricio Rodríguez

 “Es una comida callejera y de batalla, por así decirlo, rústica y deliciosa”, añade Alejandro Sequeira, autor del libro 100 comidas de Uruguay, junto con Ignacio Quesada. “Además de agua, azúcar y maní, se utiliza la menor cantidad de elementos posibles para no impactar en el precio”, dice.  

Laborde explica que una diferencia de Uruguay con otros países de América es que no tiene mucha cocina callejera. “La garrapiñada es una de las pocas comidas callejeras que tenemos, junto con las tortas fritas y los carros de chorizos. Creo que esto se da por una mezcla de factores que pueden tener que ver con la ausencia de campesinado y con las normas de bromatología del país. Antes había más variedad, se vendía fainá en los estadios, estaba el barquillero, pero después bajó”, asegura. 

En España los frutos secos garrapiñados se asocian fuertemente a la Navidad. En las regiones de Toscana y Umbría en Italia, por ejemplo, es tradicional encontrar garrapiñada de frutos secos, en particular almendras, tanto en verano como en invierno, pero especialmente en la época de las fiestas. A este dulce medieval lo llaman addormenta suocere (adormece suegras), nombre que hace referencia a una historia que cuenta que las personas mayores no mordían el dulce para cuidar su dentadura, por lo tanto dejaban que el azúcar se derritiera en su boca y permanecían en silencio por tanto rato que se adormecían.

Snack perenne. La garrapiñada es muy popular en Argentina, Chile, México y Uruguay, y en cada región tiene características particulares. En Tucumán, Argentina, donde el consumo es muy grande, se la conoce como praliné y se ofrece tanto de maní como de variedad de frutos secos. Sequeira considera que no es caprichoso que entre todas las versiones de garrapiñada de maní existentes la representada sea la uruguaya. “Tiene que haber influido mucho la currícula de la tradición callejera como algo identitario. Lo que es de los uruguayos no es la garrapiñada en sí, sino la forma en que se consume”, reflexiona. 

En Uruguay también se ofrece variedad en cuanto a la garrapiñada, a pesar de que la tradicional de maní sigue siendo la más abundante y fácil de encontrar. Se vende a lo largo del día y en todo momento del año, de hecho es difícil recorrer la avenida principal de la capital sin toparse con algún vendedor callejero de este dulce. Además de maní, también las hay de almendras, nueces, castañas, semillas de girasol y hasta semillas de zapallo. Más allá de que se la puede encontrar en las góndolas de los supermercados o hacerla en casa, lo tradicional es comprarla directamente a los garrapiñeros, que suelen ubicarse en calles céntricas con mucho movimiento de gente y cambiar de ubicación dependiendo del día, en busca de las zonas más transitadas.

Foto: Mauricio Rodríguez Foto: Mauricio Rodríguez

“Para garrapiñar el maní se utiliza olla de cobre. Este material distribuye el calor de forma más homogénea que el acero inoxidable o el latón, permitiendo realizar cocciones a fuego fuerte (la temperatura se eleva rápidamente) y facilitando la formación del caramelo. Para limpiarla se le agrega agua con limón y se pone al fuego a hervir, para que el azúcar cristalizado se desprenda de las paredes”. Así se describe en el libro 100 comidas de Uruguay. Sin embargo, Luis Alberto Ribeiro, un garrapiñero con casi 50 años de experiencia, explica que si conocés bien la técnica la podés cocinar en cualquier tipo de olla. Pero su estilo es difícil de imitar, ya que lo viene perfeccionando desde que tenía 20 años y hoy tiene 67. Cuenta orgulloso que aunque a algunos de sus colegas les lleva entre 40 y 50 minutos la cocción de la garrapiñada, él logra los mejores resultados en tan solo 15. No aconseja a los amateurs intentar imitarlo, ya que lo más probable es que la terminen quemando. 

Ribeiro tiene varios secretos. Siempre ofrece a los clientes el producto a probar antes de comprarlo, dice que de esta forma se gana la confianza y la venta, de 10 como mucho termina perdiendo una. Elabora seis tipos distintos de garrapiñada, con distintas bases de frutos secos e incluso hace mezclas, pero todos sus productos primero los tuesta al horno en su casa y cuando no tiene tiempo los compra ya tostados. Tostarlos mejora el sabor pero también alarga mucho la duración del producto. 

Quien pasa cerca de su carrito queda impresionado con el aroma. Su receta incluye vainilla pura y esencia de coco y miel, que le da un brillo especial al producto final.  

Los domingos y feriados, cuando los demás descansan, son sus mejores días de zafra, y contrario a lo que muchos creen, dice que vende más en media estación, cuando hay entre 15 y 20 grados, solcito y la gente sale a la calle. De entre sus inventos, porque disfruta innovar con los productos, el que mejor está funcionando es el de las pipas. “Las semillas de girasol garrapiñadas salen a la par que el maní, a veces hasta vendo más garrapiñada de girasol que la clásica”, asegura. 

Recuerda que de mediados de los 80 a principio de los 90 hubo un auge en la venta de garrapiñada. “Por cuadra encontrabas tres vendedores, en el día podías vender entre 200 y 300 paquetes. Ahora ha habido un bajón, pero no es que se haya perdido el gusto de consumir garrapiñada, es que cambió la zona, cambió 18 de Julio, la gente consume menos. La gran ventaja es que no hay muchos vendedores.  En un día bueno de fin de semana vendés 100 o 200 paquetes, entre semana vendés entre 30 y 50”, asegura. Pero lejos de desmotivarse, ve un empujón con la aparición de la garrapiñada en el ranking. “Creo que el gusto por la garrapiñada va a seguir por la eternidad, va a vivir de generación en generación”.

Toque gourmet. A pesar de ser un dulce esencialmente callejero ha ingresado en el mundo de la alta cocina. ¿Qué implica esto? Que los chefs y foodies comienzan a experimentar variando el tipo de fruto seco y las especias en el acaramelado. Salen de la vainilla y comienzan a experimentar con blends de especias, toques picantes. También se incluye garrapiñada en postres para aportar crujientes y en elaboraciones agridulces, como puede ser una ensalada. Más allá de que los resultados puedan ser muy buenos, nada opaca el hecho de que el ámbito natural de la garrapiñada sea la vía pública. “Sin duda en Uruguay el monte nativo de la garrapiñada son las calles”, resume Sequeira. 

Foto: Mauricio Rodríguez Foto: Mauricio Rodríguez

Leyenda urbana. Si hay algo que ha perjudicado a los garrapiñeros en Uruguay es la historia, muchas veces repetida, de que un garrapiñeros con tuberculosis que vendía sus productos en la puerta del Hospital de Clínicas provocó un brote de la enfermedad porque abría la bolsa soplando.

Es habitual que las personas se acerquen a comprar solo cuando comprueban con sus propios ojos que no utilizan esa técnica antihigiénica. Para esta nota buscamos llegar a la verdad detrás de esa historia. No encontramos artículos de prensa que hablen sobre la situación o reflejen que efectivamente sucediera, y desde la Comisión Honoraria para la Lucha Antituberculosa aseguran que la historia no tiene bases reales.

Foto: Mauricio Rodríguez Foto: Mauricio Rodríguez

Garrapiñada
Receta del libro 100 comidas de Uruguay de Ignacio Quesada y Alejandro Sequeira.
Rinde 2 o 3 paquetes.

Ingredientes
1 taza de maní crudo
¾ taza de azúcar
½ taza de agua
2 cdas. de esencia de vainilla

Procedimiento
Colocar un recipiente a fuego medio.
Añadir el azúcar. Agregar el agua y la taza de maní crudo. Revolver hasta que el agua se evapore y retirar del fuego sin dejar de revolver con una cuchara de madera. Continuar hasta que la mezcla se cristalice. Colocar el recipiente en el fuego de nuevo y cocinar a fuego medio sin dejar de revolver. Retirar del fuego cuando el azúcar adquiera punto caramelo.