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Panko, la propuesta de sushi nikkei de Franco Taiana, da vida a una cabaña que después de más de una década, esta temporada volvió a funcionar como restaurante
El apellidoTaiana es conocido en el ambiente gastronómico debido, principalmente, a la trayectoria del chef argentino Hernán Taiana, reconocido entre otras cosas por su pasaje como jefe de cocina del destacado restaurante limeño Astrid y Gastón. Pero es el nombre de su hijo mayor, Franco, el que hoy resuena en la costa esteña tras la apertura de su emprendimiento, Panko Sushi Nikkei.
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El cocinero de 27 años, que es residente de La Barra, se tiró al agua después de cuatro años de trabajo con delivery y take away de sushi nikkei y con el respaldo de una fiel clientela.
“La gente me pedía que abriera un restaurante y decidí hacerlo en el mismo lugar donde por más de 10 años había funcionado Taiana, el restaurante de mi padre”, cuenta Franco, que inauguró Panko el 18 de noviembre pasado. Hacía el mismo tiempo que el espacio había dejado de funcionar como restaurante, por lo que la creación de Panko implicó además de una puesta a punto del lugar, la adquisición de mobiliario, vajilla, equipamiento y todo lo necesario para empezar a andar, pues era poco lo que había sobrevivido al paso del tiempo.
Lo que sí seguía intacto era el amor por la cocina que Franco había adquirido desde chico pelando papas, limpiando, haciendo las pequeñas tareas que le encomendaba su padre. “Esa fue mi escuela y allí nació todo”, cuenta Franco. “Fue algo que se fue dando, desde chiquito me gustó. Los trabajos en los que he estado me lo confirmaron y la vida me llevó por este camino”, explica.
Antes de empezar su emprendimiento vinculado a lo nikkei, Franco viajó a Perú, Argentina, Venezuela y Brasil para aprender a trabajar y moverse dentro de una cocina. Consiguió pasantías en restaurantes muy conocidos de Lima, como La Mar, Maido y Central, y trabajó en la cadena gastronómica argentina Paru, que hace temporadas en Punta del Este. “En Perú me mataron, el trabajo era muy exigente, pero fui a acostumbrarme a eso”, recuerda. “Me interesaba conocer la cocina nikkei, que es la fusión de la cocina japonesa con la peruana. Y también los ceviches, tiraditos, lo que es la comida típica peruana”, señala.
Panko Sushi Nikkei. Foto: Adrián Echeverriaga.
El viejo restaurante de su padre servía comida típica uruguaya, europea y francesa. Era una carta variada, con cordero, pescado y otras carnes, y ya en esa época tenía opciones de sushi. La que hoy ofrece Franco, sin embargo, está enfocada en el producto de mar. “Hay sushi, nigiris, sashimis, woks de arroz con langostinos, salmón, pescado blanco, ceviche, tiraditos y langostinos crocantes. Además, tengo una opción de wok y un roll vegetariano”.
Pankomaki, langostino Furai, queso philadelphia, salmón ahumado, cubierto con ciboulette y crema de wasabi. Foto: Adrian Echeverriaga.
El roll de la casa es el Pankomaki, que tiene langostino furai (empanado en panko), queso philadelphia, salmón ahumado, ciboulette y crema de wasabi. Otro clásico es el Maki Furai, un hot roll frito en panko que lleva salmón, palta y queso philadelphia. Algunas veces se puede encontrar fuera de la carta almejas de Rocha salteadas a la provenzal.
A futuro planea ampliar la carta, pero por el momento se concentra en el producto de mar usando solo pesca fresca. “No estoy inventando nada, lo que hicieron los peruanos con el sushi fue agregar la palta, el queso crema, ponerle mango, y eso te permite ser más creativo, pero yo siempre busco respetar la cocina nikkei. Me considero cocinero más que sushiman, me gusta estar detrás de una barra pero más me gustan los fuegos, estar dentro de la cocina”.
Ceviche clásico peruano con brótola fresca, acompañado con maíz crocante y boniato. Foto: Adrian Echeverriaga.
A la clientela que ya tenía Franco se suman hoy turistas e incluso comensales que eran asiduos del lugar en la época en que su padre tenía el restaurante. De la escuela de su padre, pero también de su madre, Renata Ciceri, quien trabajó en el viejo restaurante y hoy está a cargo de los postres en Panko, aprendió la importancia de que los platos salgan ricos y mantengan la calidad. También aprendió el valor de una buena presentación y del buen trato hacia el cliente. Franco habla con los comensales personalmente, les pregunta cómo estuvo todo y está detrás de todos los detalles.
El equipo está compuesto por siete personas que comienzan a trabajar en la producción para la noche a las 15 horas, una gran apuesta para el joven empresario gastronómico que hasta hace poco trabajaba solo, tomando pedidos hasta media tarde y repartiéndolos por la noche.
Foto: Adrian Echeverriaga.
El restaurante, con capacidad para 30 personas, tiene una cava a la vista del público con más de una veintena de etiquetas seleccionadas. Los vinos más pedidos son los blancos —que siempre van bien con el pescado y los mariscos— aunque hay quienes prefieren los tintos. También hay cervezas artesanales y tragos (el preferido de los clientes es el aperol spritz), refrescos y limonada. Los dulces incluyen un delicado semifreddo de dulce de leche con salsa de chocolate, un manjar de mantequilla de maní (similar a un mantecol casero) y una torta que va variando según el día.
Foto: Adrian Echeverriaga.
En temporada, Panko está abierto todos los días de 19:30 a 00 horas, se maneja por reservas y tiene servicio de take away. El precio promedio por persona va de 900 a 1.200 pesos, sin vino.
Panko Sushi Nikkei: La Barra, calle Nuestra Señora del Loreto y Victoria. Reservas al 098 756853. Instagram: @pankosushipde
