Boris quería volcar su conocimiento en algo propio y poder disfrutar de su hija, había dedicado dos décadas al trabajo en cocinas de terceros y buscaba un cambio de rumbo. “Cuando apareció India en nuestra vida me dije que mi tiempo ahora era de ella primero y luego mío, pero dejaba de ser del mundo gastronómico”, cuenta. O por lo menos del mundo gastronómico bajo los mismos términos, porque hoy gran parte de su día está volcado a la producción de Bo’Pan, pero son sus productos, su proyecto familiar.
“Más que nada queríamos compartir cómo nos gusta alimentarnos a nosotros y brindar un buen producto”, coinciden. Trabajan a partir de masa madre, manteca, agua y tiempo. Eligieron utilizar masa o pasta madre en sus preparaciones porque al ser de fermentación lenta resulta en productos “mucho más digeribles”, al tiempo que regula el índice glucémico. “Cuando uno come panes con masa madre siente que el cuerpo no se hincha”, asegura Romina. La pareja, además, identificó un nicho que no había sido tan trabajado en Maldonado como en Montevideo. “Acá todavía no había casi productos con masa madre, queríamos llegar a ese público que los buscaba”, explica Boris.
Además de utilizar masa madre, para los croissants, por ejemplo, trabajan con pasta madre, que es una masa madre más sólida que permite controlar la acidez, para que no se corten las preparaciones al usar manteca y leche. “Es una masa que se alimenta en el día, antes de amasar, dos veces cada cuatro horas”, dice Boris.
Focaccia de tomate, ajo y cebolla
Trabajan con harina italiana que tiene un porcentaje alto de proteína y retiene más agua. Esto es fundamental para preparaciones como la focaccia, que tiene 70% de agua por kilo de harina, y para el pan de campo, que tiene un 68%. “Las harinas comunes acá no toleran tanta agua ni tanta fermentación, y nuestros panes fermentan un mínimo de 15 horas. Además, esta harina siempre viene igual, lo que permite estabilizar el producto”, señala Boris.
Galletas de chocolate con un toque cítrico, relleno de dulce de leche y cubierto de chocolate
“Al principio nos compraban amigos y familiares, nos preguntamos si habría más personas interesadas en nuestros productos. De a poco fuimos viendo que sí, pero siempre con el miedo de, al día siguiente, hacer 20 panes y no venderlos”, recuerda Romina. Sin embargo, con India como motor, siguieron adelante.
Pan de campo
Con un pan debajo del brazo. Cuando Romina quedó embarazada, en 2020, Boris dejó su trabajo y comenzó a hacer pan en su casa para vender, algo que venía haciendo en la interna de la familia. A ambos les gusta comer saludable, evitando los procesados, y no conseguían buenas opciones en la zona.
Haciendo pan cada 40 minutos desde la cocina de su casa, comenzaron esta aventura. “Empezamos con panes de campo de lavanda y de romero y la focaccia clásica, de tomate, ajo y cebolla, que es inamovible y la que más vendemos hoy en día”.
Cuando llegaron las fiestas tuvieron un aluvión de pedidos y, con ayuda de un amigo, decidieron invertir en un horno profesional para poder aumentar la producción. Mientras tanto, Boris seguía amasando a mano. Como el volumen era bastante decidieron invertir en una amasadora. Para las fiestas de 2021 el volumen era tal que definieron no repartir más los pedidos e instalarse en ferias.
“Nos paramos en la plazoleta de Punta Ballena con una mesita. A esa altura ya producíamos más; además del pan de campo, el pan integral de semillas y las focaccias, ya hacíamos algunas piezas de hojaldre, como croissants y rombos daneses. La repercusión fue tremenda, hicimos muchos clientes que hoy nos siguen visitando”, recuerda Boris. “Nos preguntaban por qué estábamos un día solo a la semana (los sábados) y dónde más podrían encontrar nuestros productos. Todo eso nos fue resonando. Teníamos que dar el siguiente paso y empezamos a armar el boliche, como quien dice, en el terreno de nuestra casa en Chihuahua”, cuenta Romina sobre el primer espacio propiamente dicho de Bo’Pan, la marca cuyo nombre refiere a la tan característica muletilla uruguaya.
Inauguraron en marzo de 2022. Su casa pasó a estar en el fondo del terreno y en el frente del predio, hacia la calle, instalaron Bo’Pan, un local discreto, que no ostenta mucha cartelería y se encuentra bastante escondido entre el follaje característico del área.
De nuevo surgían las dudas. “Fue una odisea, romper un miedo. Una cosa es cuando el producto va hacia vos y otra muy distinta es cuando tenés que ir al producto. Descubrimos con alegría que la gente empezó a venir y, si bien la redes sociales ayudan, la herramienta más importante que tenemos es el boca a boca. La gente lleva algo para compartir y siempre vuelve”, cuenta Boris orgulloso. El vínculo con la clientela, con quien se conocen por nombre, se aprecia muy cercano.
Efecto pandemia. Al principio abrían solo los sábados y se instaba a los clientes a realizar el surtido de pan para la semana. Cuando comenzaron, Chihuahua no era lo que es ahora. Como muchas otras zonas balnearias, recibió mucha gente durante la pandemia. Personas que se instalaron allí en busca de un entorno más natural y saludable y, en muchos casos, se quedaron. Otros siguen llegando, por lo que la zona está creciendo mucho.
También la base de sus productos: el horneado con masa madre fue una temática recurrente durante la pandemia. Sus beneficios para la salud estuvieron en boca de todos y eso ayudó a que creciera el interés. “Creo que el público que viene tiene la noción de alimentación consciente, tal vez al ser más naturista maneja el consumir, desde el pan hasta los vegetales, de una forma más sana”, reflexiona Romina.
“Preferimos producir menos y cuidar el producto que hacer más y perder en calidad”, asegura Boris, que está enseñando a Maximiliano, su hermano menor, los secretos del oficio. “A veces nos pasa que los panes no quedan como queremos porque la magia de la masa madre depende mucho del día, del ambiente, y en esos casos no los vendemos. Le decimos a la gente que no salió bien, que si quieren llevarlo se lo regalamos, pero explicamos que no es el producto final que nosotros deseamos, porque ponemos la calidad sobre todo”, asegura el chef, autodidacta en panificación que se admite un perfeccionista.
Masa madre
Su primer contacto con la masa madre fue en 2014 y desde entonces empezó a experimentar, comprar libros y practicar mucho. La masa madre que utilizan en Bo’Pan tiene cinco años, lo cual es importante porque va ganando propiedades con el tiempo.
Pan integral con semillas
Además de la venta al público abastecen a algunas cafeterías de la zona con pan de campo, integral con semillas, ciabatta, focaccia e incluso prepizzas.
Hoy, casi dos años más tarde de abrir las puertas del local, reciben al público de jueves a sábados todo el año. Además, también en esos días, venden sus productos en la frutería Solanas, ubicada frente a la entrada del reconocido complejo turístico.
Rombo danés: masa hojaldre, crema pastelera con infusión de lavanda, pera y frutas de estación
“Lo que no vendemos para afuera es el hojaldre por el trabajo que nos da (es hecho a mano). Han venido de muchos lugares de Punta del Este a buscarlo, pero todavía no nos animamos y además nos gusta tenerlo exclusivamente acá”, explica Romina.
Alguna mesita. La pareja, a la que le gusta ir perfeccionando nuevos productos para sorprender a quienes los visitan, tiene muchos proyectos a futuro. Además de atender a los clientes, cobrar, pagar y muchas cosas más, Romina ha logrado salir de su rol de maestra y aprender mucho, hoy se encarga de hacer algunos de los clásicos. La carrot cake, el brownie y las distintas cremas para la bollería, entre otras cosas, tienen su toque, lo que le encanta.
“Este año mejoramos las instalaciones y vienen de todos lados, mucho extranjero, también de La Barra, Punta Negra; hay personas que se llevan el surtido a Montevideo. Nosotros les decimos que allá hay panaderías muy buenas, pero nos contestan que les gusta nuestro pan y estamos muy agradecidos”, explican.
Saben que han logrado crear algo especial entre la tranquilidad y el sonido de los pájaros. Los sueños continúan y el siguiente paso que quieren dar es el de ofrecer un espacio para disfrutar de sus productos in situ acompañados de un buen café. Quizá pronto se pueda desayunar o merendar en Bo’Pan, como el lugar y los productos lo ameritan.
Calle La Botavara, Chihuahua, Punta Ballena. WhatsApp 094 410 268. Abierto de jueves a sábados de 9.30 a 18 h.