Dentro de su concepción de no atarse a las reglas, ¿la única guía es que sean platos inspirados en Perú?
Sí. La cocina peruana de por sí está intervenida por sabores nikkei, sin necesidad de que sea forzado. Lo único que hacemos es inspirarnos en eso, pero llevarlo más allá. Por ejemplo, integrar en la cocina el mundo de la investigación de la Amazonía. Empezar a utilizar insumos que ni siquiera los limeños han comido, pero que ahora están disponibles porque se ha trabajado para que sean sustentables, como el huevo de la taricaya, una tortuga de río que estuvo mucho tiempo en extinción. Gracias a los planes de manejo, el año pasado se dio cuota para poder consumir sus huevos y es algo que nunca había pasado. En la Amazonía los comían pero en Lima nadie los había probado. Los probé y me enamoré, pasaron tres años y los pudimos integrar al menú degustación.
Empezamos a trabajar mucho con algunas comunidades de la selva para abastecernos de algunos productos y también para las cartas, para todo lo que es papelería, hecha con base en productos reciclados, basura, árboles caídos, fibra de fruta. El menú que tenemos ahora en el restaurante es el segundo menú amazónico en la historia de Maido y creo que el primero fue el que rompió todo esquema de hasta dónde se podía llegar con una cocina de autor.
El plato Juane se presenta dentro de una chalaca (hoja de mazorca de maíz) y en su interior lleva papada de cerdo, chonta y fariña. Foto: Oliver Umpiérrez
¿Qué barreras se han roto en la gastronomía peruana?
La primera barrera que se rompió en el Perú es la de tener barreras entre cocineros, decir esto es mío, esta es mi receta. Ahora trabajamos juntos. También empezamos a romper las barreras con los productores, con los pescadores, para que exista confianza entre nosotros y poder trabajar de la mano.Y también las barreras con los clientes.
¿A qué se refiere?
Maido es un restaurante en el que a pesar de que hay un menú degustación, también hay carta. Atendemos 120 personas diarias, entre almuerzo y cena, y en general es un 50/50. Dentro de ese 50% que hace carta, la mitad no mira la carta sino que pide que le mande algo. Creo que lo bonito de un restaurante es que permita que el cliente sea dueño de tu tiempo.
Muchas veces los cocineros queremos imponer lo que nosotros creemos que está bien por sobre lo que el cliente quiere. Y hay clientes a los que les va a gustar y hay clientes a los que no. Nosotros tenemos la capacidad de poder amoldarnos a la experiencia que cada cliente quiera. Si tiene una hora para comer, puede probar la experiencia completa con cinco platos; si tiene poco tiempo, puede comer una sopa ramen, que es igualmente increíble. Me gusta porque creo que somos mucho más libres y tenemos algo para cada estilo.
¿Cómo definiría la cocina de Maido?
Armé Maido como un lugar al que yo quisiera ir a comer, sin reglas, distendido, con cocina rica, creativa y elaborada, por supuesto, pero en un ambiente muy relajado. Siempre he amado la hospitalidad, atender personas, es mi forma de ser. Me encanta hacer feliz a la gente y trato de llevar eso a Maido. Evolucionar está relacionado con hacer cosas distintas, con generar experiencias nuevas, no solamente en la comida, sino también en el servicio. Con el tiempo hemos ido puliendo eso. Y creo que hemos llegado a un punto bastante interesante.
El restaurante refleja lo que soy yo y lo que me gusta y es por eso que no abro Maido en otro país, que es algo que me suelen preguntar. Tengo otros conceptos en Chile, y estoy por abrir un rooftop en Panamá, pero ninguno con el nombre Maido porque para que sea Maido tengo que estar ahí, es muy personal. Para que sea único tiene que haber uno solo.
¿Cuáles son sus platos más distintivos?
La carta tiene los platos más emblemáticos del restaurante. El asado de tira cocido a baja temperatura por 50 horas con arroz y puré, tiene 14 años en Maido, ese es el plato estrella. El sanguchito de pez sapo. Hay una merluza negra frita en tempura con crema de papa y reducción de ramen de cabeza de cerdo. También está el rocoto relleno, el sudado (sopa) de pescado y si hablamos de emblemático, el niguiri a lo pobre, de entraña con huevo de codorniz arriba. Fuimos de los primeros en poner carne en el sushi, ya que muchos no probaban sushi porque tenía pescado crudo. De hecho, Jefferson Rueda tiene uno en Casa do Porco de papada de cerdo que probó en Maido. Es que el sushi es una tapa a la que en lugar de ponerle pan o una tostada se le pone arroz. El ingrediente que tiene que estar es el arroz, luego se puede ir por miles de caminos, hemos tenido de pato pekinés, de cerdo ahumado y hasta de gallina.
Los churros son un postre muy clásico en Maido. También tenemos postres totalmente distintos con productos que la gente no conoce, es un juego entre el mundo de lo clásico y el mundo creativo. Todos los platos nacen a partir del menú degustación. Nosotros trabajamos creatividad solo para el menú y nutrimos la carta con los platos más exitosos del menú.
Tofu de yuca y frijoles amazónicos y Tiradito de pesca del día, dashi de tendón y sachatomate. Foto: Oliver Umpiérrez
¿Es sostenible su cocina?
Antes que nada utilizamos todo, en todos los aspectos. La piel de pescado que no usamos en la preparación la hacemos crujiente, las escamas también. Con la cáscara del plátano también hacemos crujiente. Tratamos de reducir el desperdicio al mínimo. Por ese lado hay un trabajo importante, pero también incentivamos el consumo de especies de pescados y mariscos no tan conocidas. Hay pescados que la gente no conoce que se los comen los pescadores y ni siquiera están a la venta. Pero si los pides te los traen, buscamos mostrar más variedad, inclusive de pescado de río.
Hablar de sostenibilidad es hablar de apoyo a los productores. Perú habla mucho de la variedad de sus papas nativas, pero no se encuentran en Lima. La gente no las conoce porque no tiene claro cómo utilizarlas, porque son más caras. Algo que hemos logrado después de 10 años de trabajo es mostrar que la papa nativa, así como la quinoa, es un superalimento. Los colores de la papa, morado, rojo, no están ahí por decoración, sino porque tienen antioxidantes, vitaminas, proteína vegetal. No es que una papa sea carbohidrato solamente, es nutritiva. Conozco productores que tienen 85 años comiendo papa y no conocen médico, están superbién de salud.
Estamos haciendo una guía específica sobre cómo utilizar algunas variedades de papa. Las recetas están, las acabo de grabar, van a publicarse y la gente va a empezar a saber usarlas. La idea es que la producción siga creciendo para que no dejen de sembrarlas. Porque lo que sucede si no se consumen es que se deja de sembrar y se pasa a cultivar variedades más comerciales. La idea de este proyecto es temporada a temporada ir cambiando la variedad de papas que se promueven para que, poco a poco, se vayan haciendo populares. Hay que ir de a poco porque si no, la gente se marea en toda esa variedad. Y de esta manera, ir generando amor por este producto milenario del que tanto hablamos y tan poco consumimos.
¿Tienen papas con denominación de origen?
Tenemos muy poca denominación de origen en Perú lamentablemente. Pero no es algo que me preocupe porque las papas, mal que bien, no le pertenecen solo al Perú, son de todo el mundo andino, Bolivia, Colombia, Argentina. Considero que los productos latinoamericanos no tienen un origen específico por país, sino que son compartidos. La Amazonía se comparte con muchos países y el Pacífico también. Es algo lindo porque ves cómo otros países utilizan tu mismo producto de diferente manera.
¿Cuál ha sido el mayor desafío de su carrera?
Maido, tenerlo, pagar las cuentas, hacerlo rentable. Los primeros cinco años fueron terribles. Estuve a punto de cerrar. Me costó hacer que la gente entendiera el concepto nikkei, que existía pero no se había puesto en valor. Ahora hay un montón de restaurantes nikkei por el mundo y nosotros ya estamos haciendo otras cosas.
¿Qué cambió?
Vino Mistura, una feria gastronómica maravillosa, empezaron a llegar extranjeros, prensa extranjera y comenzaron a llenar el restaurante. A veces tienen que venir de fuera a decirte que lo que haces es bueno. Y tú como peruano no lo valoras. Eso pasa en todos lados, lo importado es mejor que lo nacional. La gente también cambió, antes no pedían al centro. Ahora quieren probar cosas nuevas, la gente se volvió más receptiva, quiere experimentar. Eso te ayuda en la cocina porque te permite crear.
Asado de tira cocido 50 horas en salsa Nitsuke con arroz frito y papa nativa. Foto: Oliver Umpiérrez
¿Es de planear?
No, todo lo que he planeado no me ha salido. Vivo el día de hoy. Sí soy organizado, pienso en lo que voy a hacer, pero le saco el jugo al día. Las decisiones más increíbles que he tomado han sido despertándome y diciendo: voy hacer esto. Así nacieron las salsas MT, en pandemia, y la pollería Tori. Yo le llamo democratizar lo delicioso, el ticket promedio en Tori son 6 dólares. Siempre quise tener mi pollería y la hice, primero como una cocina oculta (solo para delivery) y ahora tenemos cuatro ocultas y un restaurante, hacemos mil pollos diarios. Si hay algo que todos pueden comer es pollo a las brasas, lo demás hay gente que no lo va a poder pagar. Es una alegría haber hecho algo que, por ejemplo, un constructor que está picando para poner un cable, saque de su bolsillo y pueda pagar.
La pollería tiene tres años y la voy a hacer crecer por todo el mundo, 100, 200, 600 Tori. Las salsas son para exportar porque son las bases para cocinar. Tengo un par de restaurantes por abrir pero nada más, no tengo en mente tener 20 restaurantes ni 30, ni abrir por todo el planeta. Me voy a enfocar en pocos restaurantes, Maido (Lima), Karai (Santiago de Chile), Maimai (próximamente en Panamá) y dos aperturas más planeadas. Con eso estoy bien. Los años van pasando y te vas cansando un poco más, pero soy feliz y estoy contento de estar viviendo ese momento de la cocina latinoamericana.
¿Cómo ve la gastronomía uruguaya?
Probé unos wagyu brutales, el caviar que están haciendo es espectacular también. Creo que la sinergia entre la carne y el vino cada vez se hace más potente y me gusta mucho. Hace tiempo que no venía a Uruguay a comer carne y me sorprendió de muy buena manera.
¿Es muy competitivo el panorama gastronómico en Latinoamérica?
Creo que hemos aprendido. Hubo momentos en los cuales sí hubo fricciones, la lista, los premios, es normal que generen gente feliz y gente triste. Pero lo que hemos logrado, lo que hace Clerici desde Café Misterio, que puede llamar a quien sea del mundo y que venga a cocinar, es fabuloso. Antes no pasaba, los cocineros no compartían recetas. Además, en Latinoamérica no somos conscientes de la importancia que tiene compartir el idioma. En Europa te trasladas unos kilómetros y ya hablan otro idioma. Somos el único continente, aparte de Brasil, que puedes viajar cinco o seis horas y hablar español. Si no puedes comunicarte es complicado hacer una conexión. Debemos estar agradecidos que tenemos un potencial por el lado del idioma y muchas veces cultural también, porque tenemos nuestras diferencias pero en general somos latinos y eso suma mucho. Veo a Latinoamérica no como un continente sino como un país gigante. Tenemos que creérnosla porque este es nuestro momento. El mundo depende mucho de la riqueza natural que tenemos acá. Hay que cuidarla y saber cómo explotarla de manera sostenible.