Humus, babagannus, kebab, baklava y no mucho más. Es poco lo que la gran mayoría de los uruguayos conoce de la vasta tradición gastronómica turca, formada a lo largo de más de un milenio de hibridación de culturas, tradiciones e historias. Combatir este desconocimiento, que no solo se da en Uruguay, es parte del propósito en la implementación a escala global de ciertas actividades por parte del Ministerio de Cultura y Turismo de la República de Turquía.
“Es importante que compartamos nuestra cultura con nuestros amigos uruguayos para promoverla”, señaló Müftüoglu al abrir las puertas de su casa, y cocina, a un grupo reducido de invitados, entre los que se encontraban el subsecretario del Ministerio de Turismo, Remo Monzeglio; el director general de Protocolo y Ceremonial, Santiago Wins, y el director general para Asuntos Culturales, Fernando Arroyo, ambos del Ministerio de Relaciones Exteriores; el presidente de la Comunidad Sefaradí, Ricardo Dalva; la periodista Raquel Daruech, y el chef Hugo Soca, entre otros.
Tradición milenaria. La gastronomía turca es un legado culinario enriquecido por miles de años de interacción entre diferentes culturas. Es un componente esencial del patrimonio social inmaterial de Turquía. Los turcos sienten a la comida como una parte fundamental de su identidad cultural. Los rituales de comida y bebida en la mesa fomentan sentimientos de unidad y solidaridad que reúnen a personas de todas las edades y clases, y desempeñan un papel importante en la cohesión social.
Beneficiándose de la flora y fauna de la fértil tierra de Medio Oriente, su cocina preserva tradiciones arraigadas y una identidad propia moldeada por distintas civilizaciones, como los selyúcidas y los otomanos, lo que la convierte en una de las más ricas del mundo. Los antecedentes históricos, la relación con la geografía, así como la diversidad del mar y los lagos son factores que inciden en su valor.
La cocina turca moderna es la combinación de la cocina otomana, la cocina palaciega (o de Estambul) y las cocinas locales de cada región.
Se compone de sabores originales y productos nativos de alta calidad presentes en casi todas las regiones del país. La oportunidad de experimentar simultáneamente las cuatro estaciones en distintas regiones permite que exista una gran variedad de productos disponibles a lo largo de todo el año. La biodiversidad presente en el territorio y las distintas técnicas de conservación y cocción que se practican, resultan en una alimentación sana y equilibrada, con abundantes opciones vegetarianas y veganas.
Además de que su enfoque apunta a ser lo más libre de residuos posible, la cocina turca preserva la biodiversidad y es ecológicamente sostenible. Aprovecha cada componente de los alimentos y utiliza técnicas culinarias para transformar posibles desperdicios en nuevas preparaciones.
Los invitados del embajador disfrutan un almuerzo tradicional de la región tuca de Hatay. Una región golpeada. El almuerzo resaltó la cocina típica de la región de Hatay, una de las 81 provincias de Turquía, en honor a los miles de personas que perecieron en esta ciudad a causa del terremoto acontecido el pasado 6 de febrero.
La ciudad de Hatay, capital de la provincia homónima, ha acogido a lo largo de la historia a 13 civilizaciones. Fue controlada sucesivamente por los acadios, los hurritas, los hititas, los asirios, los persas, los macedonios, los romanos, los árabes, los bizantinos, los seléucidas, los cruzados, los mamelucos y los otomanos. Con sus 10.000 años de historia, esta ciudad mediterránea cuenta con una tradición culinaria que combina ingredientes y sabores de Oriente Medio, Anatolia (Asia Menor) y el Mediterráneo, y una diversidad de recetas únicas que se han transmitido de generación en generación.
En la provincia de Hatay también se encuentra Antakya, una ciudad reconocida en el mundo por la variedad de su gastronomía, incluida en la Red de Ciudades Creativas de la unesco. Con más de 650 platos, es dueña de una cocina mediterránea que se caracteriza por el uso de verduras frescas, aceite de oliva de calidad, legumbres y cereales.
Chef turco Muhittin Kurt. Detrás del menú. Fernando Lopetegui, chef principal de la embajada de Turquía en Uruguay, fue recomendado para este puesto debido a su experiencia en apertura de establecimientos gastronómicos y hotelería de lujo. A pesar de tener una trayectoria de 20 años, le llevó un año y medio adaptarse y llegar a sentirse cómodo con su conocimiento de la cocina turca. “La mezcla cultural es tan importante que me costó un tiempo encontrar los sabores. Pero no solo eso, tuve que aprender a pronunciar los nombres de los platos, entender las diferencias entre el producto que se consume en Turquía y el que encontramos acá”, asegura el chef de 37 años. Su experiencia en servicio con altos estándares de calidad pesó más a la hora de su selección que su conocimiento específico sobre gastronomía turca. “No hay ningún curso en Uruguay para aprender lo que estoy aprendiendo en la residencia, y lo estoy aprendiendo de primera mano”, señala orgulloso.
Más allá de todos los detalles a considerar para el trabajo, que van desde la vajilla a utilizar, la forma de presentar los platos, el protocolo y la etiqueta, hay diferencias culturales que obligaron mucho aprendizaje. “Hay productos que no se consiguen o que se consiguen, pero no tienen el mismo sabor. Pasa con la cebolla, que acá es más dulce, lo mismo con el ajo, que es más suave. Tuve que adaptar las recetas; las cantidades de ajo, por ejemplo, las multiplico por dos. Lo mismo sucede con la canela, que es más suave que la que se consume en Turquía. Allá se utilizan concentrados, de morrón, por ejemplo, que acá no existen, se utilizan niveles de pistachos mucho más altos”, cuenta el cocinero.
Otro aspecto a considerar es la tolerancia al picante del paladar turco, que es mucho mayor a la del uruguayo. En la residencia las dificultades las solucionan preparando todo ellos mismos, desde seleccionar las carnes y picarlas para las preparaciones hasta elaborar los concentrados caseros. En algunos casos, productos como la canela y otras especias se traen directamente desde Turquía.
Chef principal de la embajada Fernando Lopetegui. El menú. En la preparación del almuerzo, Lopetegui trabajó con el chef turco radicado en Uruguay Muhittin Kurt. El menú fue preparado de forma tradicional. A pesar de eso, los chefs tuvieron una consideración para con los comensales uruguayos, con la que el embajador estuvo de acuerdo: disminuyeron sensiblemente el uso de picante, para que todos pudieran disfrutar de los platos y distinguir mejor sus sabores y su especiado particular.
El almuerzo comenzó con una serie de preparaciones untuosas presentadas de forma individual en timbales sobre el plato principal. Kisir, una ensalada de trigo burgol que a veces se come con hojas verdes y es muy fresca; humus de garbanzos con ají molido; mütebbel, una crema de berenjenas con pasta de sésamo; muhammara, una crema de morrones rojos asados; babagannus, quizá de los más conocidos, junto con el humus, que consiste en una crema de berenjenas asadas que también lleva morrón y tomate.
Esto se acompañó de un pan de pimientos con queso cremoso llamado biberli ekmek (es un pan chato, primitivo, de origen anterior a la pizza, con salsa de morrón). Además, se sirvió una ensalada de aceitunas verdes con queso blanco (parecido a una ricotta pero con otro tenor graso) que es muy frecuente en Turquía y se llama zeytin salatasi.
Hasta aquí todo era a partir de vegetales, pero luego llegaron las carnes. Se presentó un plato de tepsi kebabi, un kebab tradicional de carne vacuna muy condimentada, con un proceso de amasado intenso que hace trabajar el colágeno de la carne y le da una textura muy particular. La carne, seleccionada especialmente y procesada en la residencia, se cocina luego en una salsa de tomate intensa, se condimenta y se sirve en porciones de forma triangular.
Al fondo Babagannus de berenjenas, en el centro Humus de garbanzo y al frente Içli Köfte, una preparación a base de carne vacuna y trigo burgol. También se sirvió içli köfte, una preparación con base en carne vacuna y trigo burgol. Para prepararla se hace una masa, hidratando el trigo burgol y la sémola, a la que se agrega concentrado de morrón rojo. Luego esa masa se ahueca y se rellena con una preparación de carne picada enriquecida con frutos secos y muy condimentada.
Para finalizar, se presentaron dos postres. El primero fue un dulce típico de calabaza llamado kabak tatlisi. La calabaza es abundante en Turquía y se suele conservar en dulce. Contrario a lo que sucede en Uruguay, en Turquía solo se utiliza en preparaciones dulces. “Equivale a postre”, explica Lopetegui.
El último bocado dulce fue otra preparación clásica: un baklava de frutos secos, elaborado con masa filo y jarabe de miel. Este manjar es la estrella de las preparaciones en la residencia, ya que el sabor logrado, aseguran los comensales turcos que lo han probado, es como el del baklava original de su tierra natal.
