¿Qué lo hizo volver a Uruguay?
Tengo una hija de cuatro años que vive acá, tenía que tomar una decisión y elegí volver. Cuando llegué, quería descansar un poco porque venía de una temporada de trabajo fuerte y había pasado la pandemia allá.
¿Cómo vivió la pandemia?
Estaba en un restaurante de dos estrellas Michelin en Jávea (Valencia) y cuando llegó el Covid me tuve que ir. Conversando con el chef Alberto Ferruz, que fue elegido como mejor cocinero de España en 2016, vi que él estaba devastado con la situación y ahí empecé a darme cuenta de la seriedad del asunto. Volví a Castellón, finalicé las prácticas de forma abrupta y estuve tres meses encerrado. Por suerte, al llegar el verano levantaron varias restricciones y ahí empecé a trabajar con un grupo gastronómico bastante fuerte de la provincia de Castellón.
¿Trabajó con los hermanos y chefs españoles con dos estrellas Michelin Sergio y Javier Torres?
Sí, fue una experiencia muy linda. La beca que conseguí era de trabajo, por lo que trabajé en la misma universidad. Tenía que ayudar a todos los chefs invitados. Eso me sirvió como vidriera para poder llegar a los Torres. La persona que conseguía las prácticas y traía a los chefs a la universidad era un crítico gastronómico de renombre, Pablo Márquez. Él fue quien me invitó a ir al restaurante que estaban abriendo los hermanos. Al estar trabajando en la universidad, ellos tenían buena impresión de mí y me dieron la oportunidad, aunque estaban seleccionando a estudiantes de tercer año y yo estaba terminando primero. Me pagué un pasaje y alojamiento en Barcelona y fui.
¿Valió la pena la inversión?
Fue un aprendizaje enorme. Era una locura el restaurante, hicieron una inversión millonaria. Era una gran nave industrial con cocinas alrededor, tenía la de pescado, la de carne, el cuarto frío, la cocina de producción, la de investigación y desarrollo (en la que estaban solo ellos y su chef), la de pastelería. Todas eran vidriadas y en el centro del restaurante estaba la sala. Esa fue mi primera experiencia gastronómica de alta cocina. Fue un poco chocante, porque es muy militar la forma en que se rige pero me sirvió para aprender mucho.
De todo lo aprendido, ¿qué aplicás en Sacromonte?
Aquí busco otro tipo de cocina. Allá, en la alta cocina, se manejan mucho los geles, las esferificaciones, todas esas cosas que para mí no van con este lugar. En Sacromonte lo que buscamos es una cocina de producto, muy local, tenemos la huerta que está superlinda ahora, todo orgánico, todo de aquí, hasta el agua y los huevos con los que hacemos la pasta. Cuando llegué a Sacromonte había pulpo, había salmón y lo primero que hice fue cambiar eso. Nunca más hubo pulpo, nunca más hubo salmón, trabajamos pesca local con los hermanos Kurta, que están en playa Verde. Acá vas a encontrar cosas que no encontrás en todos lados. Por ejemplo, el vecino de al lado tiene un criadero de jabalíes y patos, entonces tenemos jabalí y pato.
¿Qué rasgos particulares tiene su cocina?
Preparamos pasta fresca usando solo yema para la pasta y de nuestros huevos. La receta la aprendí cuando estuve en un restaurante en Calpe que era el único restaurante italiano de España con estrellas Michelin. Es más difícil de trabajar porque tiene menos agua pero es el estilo italiano. Me gusta porque cuando mordés da la sensación de que estás mordiendo pasta, no es todo un puré. También hacemos una croqueta de cordero que me encanta porque aprovechamos todo lo que nos queda del cordero. No tiramos nada, usamos los huesos para hacer un fondo y las carnes para la croqueta. Buscamos que el desperdicio sea el mínimo. El menú en Sacromonte comienza con un aperitivo con pan de centeno y pan de nuez que servimos con manteca de hierbas. También hacemos unas galletas de romero y a veces focaccia. En el restaurante trabajamos a la carta, aunque siempre tratamos de tener alguna opción fuera de carta.
Crema de zucchini amarillo con raíz de cúrcuma fresca, pepinos baby y brotes de cilantro. Aperitivo fresco que invita a abrir el paladar.
¿Trata de que todo sea local o producido por ustedes?
Yo trato de que mi cocina tenga mi sello, pero nunca saliendo de lo que es el lugar, que apuesta a una cocina de producto local. Hacemos recetas que tengo incorporadas de mi experiencia o cosas que veo y quiero probar, porque la cocina es eso, innovar y cambiar constantemente. Creo que eso es lo que más me gusta, que nunca dejás de aprender cosas nuevas.
¿Cuál es la historia detrás de su nombre?
Mi madre tuvo un reposo muy largo y leyó un libro sobre los charrúas. A mí me puso Tupambaé y a mi hermano, Tacuabé. Le gustó y además con mi padre querían representar algo bien nuestro. A mí me gusta, es original y difícil de olvidar. En Europa cuando escuchaban mi nombre se imaginaban un africano, luego llegaba yo y los descolocaba.
¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinero?
Recuerdo en la escuela cuando me decían que me dibujara haciendo lo que quería hacer de grande y yo me dibujaba con un gorro de cocina. En lugar de mirar dibujitos miraba el canal El Gourmet. En mi casa siempre se comió muy bien, desde la comida de mis abuelas hasta mis padres, pero no sé si viene de ahí, es algo innato. Recuerdo que la gente se quedaba a dormir en casa y yo me despertaba de noche y me ponía a cocinar, porque quería cocinar. De chico jugaba al tenis y hubo un momento que me quise dedicar a eso y empecé a ir al liceo de noche para poder entrenar durante el día. Pero a los 18 años me di cuenta de que no iba a llegar con el tenis y lo corté abruptamente y seguí la vocación de la cocina. Entré al Gato Dumas e hice dos años mientras trabajaba en algunos lugares de Montevideo. Mi primer trabajo fue en El Fondito. Trabajé en distintos lugares hasta que surgió lo de la beca a España y solté todo y me fui.
¿Qué tipo de preparaciones son sus favoritas?
Me gustan las cocciones largas, al vacío, las fermentaciones, desde lo básico como el pan hasta la cerveza, los lactofermentos, el kojii. He hecho garum, que es una salsa muy fuerte de pescado fermentado que se hace con las vísceras, mucha sal para evitar los patógenos y lleva de seis meses a un año de reposo. Proviene de la época romana, es el primer producto que se empezó a comercializar de forma masiva, había en todas las ciudades romanas.
Baby ribs de cerdo cocinadas al vacío a 80 °C durante 30 horas en salsa barbacoa casera, vino seis cepas y rosé de Sacromonte y miel.Se sirve con una ensalada templada de chips de boniato y verdes del huerto.
¿Tiene la oportunidad de incluirlos en el menú de Sacromonte?
Algunas cosas, sí. Garum, por ejemplo, no lo hago porque es fermentación aeróbica y si dejo fermentando acá se llena de zorros. Pero sí, trabajamos mucho los panes, algún lactofermento, y ahora estoy haciendo vinagres.
¿Qué plato lo lleva a su infancia?
Mi abuela paterna hacía una lasaña que es la mejor que he probado en mi vida. No la trato de recrear porque es imposible. Mi abuela materna, que era alemana, hacía unas masas superricas, la de empanada era única, hacía unos ravioles fritos que eran una bomba. Cosas bien de hogar, cosas que me han impulsado a cocinar.
¿Se proyecta siguiendo su carrera en Uruguay?
Sí. Siempre me gusta formarme y no estoy cerrado a hacerlo en el exterior. También me gustaría emprender. El paso por la universidad me despertó ese interés por la gestión gastronómica, los desafíos los busco también por ese lado, no solo por lo gastronómico. Acá quiero seguir la línea que estamos trabajando y me gustaría que la cocina de Sacromonte sea más reconocida, venimos haciendo un buen trabajo. Este año hemos sumado mucha gente que vuelve, que repite y eso es bueno. El boca a boca es lindo, tenemos vecinos que suelen venir tres o cuatro veces por semana.
¿Hay algún plato que destaque de la carta?
Me gusta y me siento identificado con todo porque es una carta que he preparado yo. Trato de que la carta tenga sentido y que haya de todo un poco para que la gente pueda probar diferentes cosas. Me pasa mucho con clientes que reservan y me dejan proponer. Con este tipo de clientes hacemos menús de cinco o seis pasos. Prefiero siempre preparar un menú completo para poder hacer un recorrido y la gente está cada vez más abierta a probar nuevas cosas.
¿Hay una nueva gastronomía uruguaya?
No sé, yo veo una continuación y la veo avanzando constantemente. Si lo comparo con España, estamos muy lejos, ni que hablar, pero es un tema cultural. Acá la gente no está tan acostumbrada a salir a comer un menú y gastarse 150 dólares, no lo ve tan normal. Pero me doy cuenta de la cantidad de propuestas nuevas que surgieron y se mantuvieron desde que me fui hasta que volví. Por ejemplo, nosotros trabajamos con Alcauciles del Uruguay y ellos están hace poco tiempo y trabajan con muchos restaurantes. Eso es porque hay aceptación del público, si no, no pasaría. Creo que hay una evolución importante. Está empezando a haber alta gastronomía. En España hay mucha formación, acá no hay tanta como allá ni de tan alto nivel.
¿Cómo afronta las distintas restricciones dietarias?
Hay que estar preparado para todo, gluten free, vegetariano, vegano. Mi padre es vegano, por lo que la cocina vegetariana y vegana me es familiar. También me gusta mucho la cocina plant based (a base de plantas) porque me parece que por ahí puede ser que esté la innovación en el futuro. Mi hobby es mirar todo lo de Beyond Meat, Impossible Foods, todas esas cosas. Creo que hay bastante desinformación de ambas partes: del vegetariano que te dice que hay que dejar de consumir vaca porque el calentamiento global es debido a eso, y también del otro lado, que te dicen que la carne creada en laboratorio es veneno.
¿Va a haber una revolución alimentaria en los próximos años?
Yo creo que sí, y va a pasar por la comida de laboratorios y manipulada genéticamente para que sea más nutritiva. Nosotros aplicamos al 100% la filosofía de lo orgánico, pero no veo que lo otro esté mal, la aplico acá porque va con el lugar. No me pongo ninguna bandera en ese sentido, ni de lo orgánico ni de lo otro, creo que tiene que ir todo de la mano y en un balance.
¿Es difícil definirse en este momento en el que todavía no se sabe mucho sobre cómo funcionarán ciertas tecnologías aplicadas a la alimentación?
Sí, pero es que si no probás tampoco lo vas a saber nunca.
Fotos: Adrián Echeverriaga