“Mi sueño era vivir en la naturaleza y construir mi propia casa, el de Cocó era tener un restaurante”, confiesa Gonzalo, describiendo el momento en que tomaron la decisión de establecerse en ese lugar de Rocha en 2017, cuando la zona era prácticamente tierra de nadie. Atraídos por la necesidad de vivir en estrecho contacto con la naturaleza, dieron vida a Cuarzo no solo como un lugar para disfrutar de la buena comida, sino como la manifestación palpable de su proyecto de vida. Gonzalo, con formación en administración de empresas, y Cocó, con 20 años de experiencia en cocina, entendieron que construir su propia casa y restaurante en medio del bosque no era tarea fácil. “Fue muy trabajoso pero fabuloso descubrir que podíamos hacerlo nosotros dos como equipo, que en algún lado estaba la información para poder construir nuestra propia casa, había algo ancestral en juego”, recuerda Cocó.
Gonzalo Zas y Cocó Gandini
Con un presupuesto ajustado —construyeron su hogar-restaurante con aproximadamente 15.000 dólares— abrieron puertas solo para dos mesas, con Cocó en la cocina y Gonzalo atendiendo al público. “Desde el día que abrimos vino gente, éramos Gonza y yo, así empezamos”, dice ella. “Fuimos muy conservadores, íbamos despacio y nos sorprendimos al terminar la temporada por cómo funcionaban las cosas”, añade él. La pandemia, lejos de detener su crecimiento, marcó un camino orgánico de desafíos y mejoras.
“Al otro año agregamos dos mesas más y vino alguien a ayudarnos en la cocina, al siguiente ya incluimos una moza y fuimos gradualmente creciendo y mejorando”, cuentan, sobre el camino que con algún que otro revés les permitió permanecer y crecer temporada a temporada.
Piedra energética. “Creo que el día que tengas tu restaurante se debería llamar cuarzo”, le dijo a los tres meses de conocerla Gonzalo a Cocó, quien siempre tenía ejemplares de la piedra a su alrededor. Ella, que heredó de su madre la pasión por las piedras, explica que el cuarzo es una piedra que abunda en Uruguay y que transmuta la energía negativa en positiva. “Sucede mucho que la gente entra al restaurante de una manera y se va de otra. Es complejo llegar, es oscuro, las calles no tienen nombre, a veces la gente entra con desconfianza, y después ven las lucecitas, sienten el aroma a incienso, ven el fuego, el cuidado de cada detalle, la amorosidad de las chicas que los atienden, la comida que está repensada y se van a los besos y a los abrazos y muy agradecidos. Cambia la energía. Es exactamente ese nuestro propósito y la idea de Cuarzo”, asegura la chef.
“Unos clientes el otro día trajeron sus cuarzos y los pusieron arriba de la mesa. Es difícil generar lo que nosotros generamos acá, y la gente lo revalora”, agrega.
Rito de bosque. Hoy, en su quinto verano, Cuarzo recibe 50 comensales por noche en un solo turno para que realmente puedan relajarse, disfrutar y concentrarse en vivir la experiencia. “Solo abrimos de noche, siempre fue así, porque es nuestra casa, entonces tiene que existir un balance entre lo que es trabajo, lo que es disfrute y lo que es hogar. Nuestro propósito es hacer algo que nos guste, algo que la gente reciba con amor, pero no es trabajar 24 horas al día todos los días de la semana. Además, de noche el lugar queda muy lindo y al mediodía suele hacer calor”, dice Cocó.
A eso se suma que al ser una propuesta gastronómica muy trabajada, tiene sentido que concentren los esfuerzos en un momento en el que los comensales estén dispuesto a prestarles atención a los platos y no un espacio como el del almuerzo, en el que usualmente se busca resolver con algo rápido para poder volver a la playa.
Gnudis de ricotta de oveja artesanal, shitakes al hierro y flores comestibles
La propuesta de Cuarzo se extiende más allá de la comida en sí. Cocó y Gonzalo buscan crear toda una experiencia. Desde la elección de la madera para el mobiliario hasta la iluminación, la música que acompaña la cena y los juegos de mesa a disposición, cada detalle busca darle una segunda oportunidad a las cosas que tal vez otros desaprovechan, con materiales reciclados, que les han regalado, madera de descarte e incluso elementos que han encontrado en la playa. “A la gente le gusta que las cosas tengan historia y aunque quizá no todo es perfecto, el foco no está ahí, es otra cosa que queremos dar”, dice la cocinera.
En Cuarzo todos los desechos orgánicos se compostan y la poda también. La tierra resultante se utiliza en la huerta. “Aprovechamos toda la energía que está disponible, que igual nos sobrepasa porque es tanto lo que hay”, explica Gonzalo. El cartón, plástico, aluminio y vidrio se limpian, separan y llevan al centro de reciclaje de La Paloma, y los plásticos que por su calidad no se pueden reciclar se transforman en ecoladrillos.
Además de reflejar su compromiso con la sostenibilidad en la forma en que manejan los desechos, también tienen un sistema de saneamiento natural para tratar las aguas grises y negras. Para eso utilizan un sistema de tarrinas grandes donde decantan los sólidos y después las aguas pasan a una piscina de dos metros de ancho por 4,5 de largo y un metro de profundidad, que está llena de pedregullo y plantas que filtran el agua. Es la penúltima parte del tratamiento. Luego las aguas pasan a otra tarrina donde la idea es que a futuro sean utilizadas para regar una plantación de árboles frutales.
Disponibilidad y gusto. “Salir a comer es una celebración, si salgo a comer salgo a buscar una experiencia, no a llenar mi panza”, explica Cocó, quien asegura que todo lo que ofrecen en Cuarzo responde al gusto de la pareja. Por ejemplo, disfrutan comer al aire libre y por lo tanto decidieron que la experiencia estuviera inmersa en la naturaleza.
“Partimos de la premisa de utilizar los recursos disponibles en el lugar. ¿Qué hay en Santa Isabel? Hongos, vegetales, frutos nativos, pescado y mariscos, entonces armé un menú con eso”, dice. También hay carne, aclara Gonzalo, pero explica que como a Cocó no le gusta, no la incluyen en el menú. “¿Por qué voy a cocinar algo que no me gusta? Trabajé en muchos lugares en los que tuve que cocinar cosas que no me gustaban. Cuando tuve mi propio restaurante dije: no, voy a ofrecer lo que a mí me gustaría, y eso es Cuarzo. Pensé: si a mí me gusta, a alguien más le va a gustar”.
Pleurotus a la plancha, papas crocantes, huevo frito y chimichurri
“Siempre lo primero a lo que vamos es al producto artesanal, de calidad y de cercanía. Así como utilizamos esta madera que antes era un piso y ahora es una mesa. Por ejemplo, el hongo pollo con el que hacemos milanesa está en la carta cuando lo encontramos, si no, no está. Este hongo tiene una parte blandita, divina para hacer milanesas, y otra parte que es superdura y quizá otros la tirarían, nosotros la ponemos con un hongo que ablanda y la usamos para hacer paté. Las hojas de las remolachas las usamos para hacer ensalada, las cáscaras las ponemos en el deshidratador y la hacemos polvo, con las de mandarina hacemos té, todo eso lleva mucho trabajo”. Queda clara la forma de funcionar del restaurante donde todo se aprovecha. “Ayer estuve guardando semillas de los tomates para tener el año que viene. Por eso decimos que es un restaurante circular y que intentamos adaptarnos a la filosofía de kilómetro cero”, asegura.
Milanesas de hongo pollo (Laetiporus sulphureus) con sweet chilli, ensalada verde y kimchi vegano
Pero la casa y el restaurante solo son parte de un sueño más grande que incluye potencialmente tener gallinero, panales de abejas, más frutales, y seguir tejiendo una red que une a las personas en torno a la naturaleza y la comunidad.
Pavlova con curd de lavanda y limón, frutas de estación y chocolate amargo
Marzo a diciembre. Fuera de la temporada, las puertas de Cuarzo permanecen cerradas pero el trabajo continúa. En otoño sucede gran parte del acopio de hongos y su conservación mediante diversos métodos para utilizarse durante la temporada. También se elaboran dulces, mermeladas, pepinillos, chutneys y otros productos para la tienda de Cuarzo y para la venta en algunos comercios seleccionados de la zona. Además, se hacen gran parte de las mejoras edilicias y se concretan nuevos desafíos. Cocó también desarrolla el menú para la siguiente temporada y da talleres de cocina. Gonzalo, en tanto, hace trabajos artesanales en madera y se desempeña como terapeuta gestáltico.
Cuarzo no es solo un spot gastronómico, es un viaje en sí mismo. Con clientes fieles que repiten y traen amigos, y un ambiente que invita a quedarse, este restaurante ha encontrado su lugar en el bosque. En medio de la oscuridad reinante y la energía natural, las luces de Cuarzo brillan guiando a quienes están dispuestos a tener una experiencia especial, entre árboles y delicias culinarias.
Santa Isabel de La Pedrera. Teléfono 094 259 151. De miércoles a domingo desde las 20.30 h. Carnaval abierto toda la semana. Es sujeto al clima y con reserva. Precio promedio por persona 1.400 a 1.600 pesos.