En el origen se bebía solo en los santuarios y era asunto de los dioses y de sus representantes en la Tierra. Después los griegos lo compartieron con la nobleza y empezaron la fiesta, pero solo entre hombres. Fueron los etruscos quienes les permitieron beber vino a las mujeres, y con los romanos se popularizó, comenzaron las bacanales y se perdió el control. En la Edad Media los monasterios explotaron el vino, y fue de la mano de los jesuitas y salesianos que llegó a América. De esta travesía habló el arqueólogo Sebastián Celestino Pérez, quien estuvo en Montevideo para dictar la conferencia “Patrimonio cultural: vino, símbolo e identidad” en la Universidad Católica del Uruguay. La cultura de la vid y del vino como rasgos de identidad de una comunidad, el prestigio social relacionado con el vino y las transformaciones que la viña crea en el paisaje cultural fueron algunos de los temas abordados en su exposición. Doctor en Historia por la Universidad Autónoma de Madrid, Celestino es arqueólogo y dirige el Instituto de Arqueología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). A continuación un resumen de su entrevista con Búsqueda.
—¿Cuándo surgió su interés por el origen del vino?
—En realidad no fue algo buscado. Estaba en París con una beca haciendo mi tesis doctoral y coincidió que en la Oficina Internacional de la Vid y el Vino estaban buscando un arqueólogo que investigara los orígenes del vino en Occidente. Allí tenía un amigo y me preguntó si me interesaba reunir a gente idónea de diferentes áreas: historiadores, filólogos, enólogos, científicos. A partir de oírles, me picó el gusanillo y me fui interesando cada vez más por el tema. He continuado con mi investigación, sobre la Prehistoria en la Península Ibérica, pero dedico un quince por ciento de mi tiempo en el año al estudio de la vid y el vino.
—¿Es común el consumo de vino en las familias españolas?
—Es una tradición que se mantiene en Francia y en Italia, pero en España se ha perdido. El vino era un elemento familiar cuando yo era pequeño, estaba siempre en casa, pero no se abusaba. Mi padre no ha bebido nunca, pero mi madre sí que se bebía un vasito de vino a diario. Se usaba también cuando estábamos enfermos, nos daban siempre ponche con yema de huevo. No se veía como algo perjudicial, todo lo contrario, se asociaba con la salud.
—Ahora en Europa el vino se considera alimento. ¿Cómo lo lograron?
—Esa fue una presión muy fuerte que hicieron los países del sur, Francia, Italia, España y Portugal. No plantearon solo argumentos económicos, sino también culturales y la diferencia con otros alcoholes como el whisky, el ron o la ginebra. Los argumentos convencieron y entonces el vino junto con la cerveza pasaron a la órbita de los ministerios de alimentación, y tiene los mismos impuestos que otros alimentos, como los garbanzos, las lentejas o el café. Las otras bebidas alcohólicas pertenecen a otros ministerios.
—¿No se asocia con el alcoholismo?
—En ninguno de estos países el alcoholismo está relacionado con el vino. Obviamente alguien se puede emborrachar con vino o cerveza, pero tiene que estar muchas horas tomando. En general quien quiere emborracharse se compra una bebida que tenga un efecto rápido. En los botellones (aglomeración de jóvenes en lugares públicos ) ese es el peligro. Entre unos cuantos se compran una botella de ginebra y la mezclan con vermut, entonces la borrachera es muy rápida.
—¿Qué controles de calidad tiene el vino en Europa?
—Hay consejos reguladores que son estatales y funcionan en los países que producen cantidades importantes de vino: Francia, España, Italia, Alemania, Portugal y Hungría. En España hay unos 22 consejos reguladores, uno por cada zona que produce vino. Estos consejos ponen normas muy estrictas para exigir un mínimo de calidad, y controlan que no se compre uva en otros sitios para aumentar la producción. Al principio nadie quería ser regulado, pero luego la gente comenzó a pedir vino de calidad y a fijarse en las etiquetas, en la denominación de origen y en el consejo regulador.
—¿De qué zona proviene el vino más antiguo?
—Por ahora lo que se sabe es que proviene de la zona de Irán, aunque a lo mejor mañana aparece un estudio que detecta otro sitio. Pero siempre el origen estará en la región de Turquía, Irán e Irak. A partir de que los estudios se hacen multidisciplinares, con arqueólogos, historiadores, enólogos, físicos, químicos, se empieza a saber qué contenían las ánforas que se encontraron en barcos hundidos. Así la investigación comenzó a caminar a paso firme. Esos barcos hundidos traían las bodegas llenas de ánforas, pero no se sabía qué tipo de alimento contenían hasta que comenzaron estos estudios. Entonces se pudo detectar no solo su origen sino cuándo comenzó el comercio.
—Los buscadores de tesoros tuvieron su importancia para la investigación...
—Sí, claro. Ellos buscaban galeones hundidos que hacían el trayecto de América a Europa con plata y oro. Pero fue tan espectacular el hallazgo de estos contenedores que se dieron cuenta del interés que podía tener para la ciencia. Entonces se reciclaron, aunque siguieron buscando tesoros.
—¿Considera que Uruguay puede desarrollar paisajes culturales relacionados con la vid?
—Es que ya los tienen. Aquí se cultiva la uva de una forma peculiar, diferente a la de Europa, con unas espalderas muy altas. Uruguay siempre ha cultivado vid y vino y ya es parte de su cultura y patrimonio. Estuve recorriendo Canelones y sus bodegas y vi todo muy cuidado y eso se debe a que son empresas familiares. Es un paisaje precioso que se ha ido modificando durante muchísimos años con la vid. Lo que aún no tienen son rutas del vino, sino lugares para ir a beber vino.
—¿La industrialización del vino atenta contra esas empresas familiares?
—En Jerez están las bodegas más antiguas de Europa, y cuando empezaron a industrializar el vino porque se exportaba a Inglaterra, Holanda y Francia, no perdieron su personalidad. Se crearon bodegas que producían en grandes cantidades, pero las familias siempre siguieron allí. Puede ser que corran peligro de desaparecer, pero hemos perdido personalidad en todos los ámbitos. También había un arte de las modistas y desde que surgió Zara la industrialización de la ropa es distinta. Ahora los chinos están produciendo vino.
—¿Tienen tierra para cultivar la vid?
—Tienen tierra para cultivar lo que quieran. En China hay una franja de clima templado, similar al de Europa del sur y al de Uruguay. En la conferencia se mencionó que los chinos pueden sacar hasta seis cosechas al año. Es muy exagerado, pero si fueran tres también lo sería. No sé cómo lo harán. En Europa no creo que nadie compre vino chino, salvo quien realmente quiera emborracharse. Pero puede ser perjudicial para los países que exportan hacia China. También Rusia está consumiendo muchísimo vino, pero no tiene tierras como para producirlo.
—¿Se está viviendo una moda del vino?
—Sí, y está relacionado con el poder adquisitivo: tengo obras de arte, cocino comida especial y bebo buen vino, del año tal, de la bodega tal. El vino es otro elemento de prestigio. Hubo un movimiento muy curioso en España a partir de los años 90 y fue la moda de hacerse chalets de campo con una bodeguita. Luego se aburrieron y se volvieron a la ciudad, entonces se compraron neveras para guardar el vino a temperatura ideal. Después aparecieron los hoteles de lujo, como en Elciego (País Vasco), un pueblo pequeño que toda la vida vivió de su bodega. Ahora tiene un hotel ‘vanguardista’ (Marqués de Riscal, de pésimo gusto), que instauró una economía de servicios. Entonces te puedes bañar con vino y tener hidromasajes con vino. Hay que articular leyes, de lo contrario el dinero se lo traga todo. Si no hubiera ley de patrimonio, esta gente hubiera hecho en la catedral lo mismo que hizo en la bodega.
—¿Qué le parece el tannat uruguayo?
—Es magnífico y va estupendamente con la carne. Aunque estuve rodeado de gente que sabe de vinos y me ofreció los mejores. No sé cómo será un tannat común y corriente. Tener una uva asociada a la tierra le da personalidad al país. Hay que lograr que si alguien quiere probar un tannat busque la palabra Uruguay en la etiqueta.