Era viernes de noche y un coqueto restaurante ubicado en el centro de Montevideo se preparaba para recibir tres ómnibus llenos de turistas que esperaban disfrutar de la cocina tradicional uruguaya. Mientras los viajeros se acomodaban en el lugar, un equipo de inspectores de la Intendencia de Montevideo (IMM) detectaba graves problemas de higiene en el restaurante. La inspección concedió a los responsables 24 horas para corregir su “pésimo” estado de higiene, o clausuraría el local. Luego de tres visitas y ninguna mejora significativa, el restaurante cerró sus puertas.
Este caso es un ejemplo entre las decenas de locales que son clausurados por la Intendencia ante la constatación de incumplimientos en la normativa. En 2011 clausuró 35 locales y sancionó a más de 600 empresas como resultado de casi 8.000 inspecciones realizadas a lo largo del año.
Las violaciones a las normas para los locales alimentarios ocurren en todo tipo de negocios y en todos los barrios de la ciudad. En la actualidad, el crecimiento del sector y el “incremento de los hábitos de alimentación fuera del domicilio” por parte de la población se han convertido en una “preocupación” para la comuna, “porque indudablemente multiplica las posibilidades de encontrar incumplimientos”, y “genera más riesgo”, dijo a Búsqueda el director de Salud de la IMM, Pablo Anzalone.
El Servicio de Regulación Alimentaria de la Intendencia —que se encarga de habilitar y controlar los locales alimentarios de la ciudad, los vehículos de transporte de alimentos y el registro de productos, entre otras cosas— aumentó las inspecciones y los controles del sector en el marco de una “política de mejora de la eficiencia del servicio”, informó Anzalone. Como resultado de esto, entre 2010 y 2011 se multiplicó por nueve la cantidad de multas aplicadas.
Inspecciones y sanciones.
En 2010 el servicio de regulación alimentaria gestionó 1.351 solicitudes de habilitación de locales. Realizó 6.744 inspecciones, aplicó sanciones a 189 empresas y puso 489 multas. Además se clausuraron 16 locales: entre panaderías, restaurantes, carros de venta de chorizos y otros.
En 2011 se gestionaron 1.533 solicitudes de habilitación y se realizaron 7.963 inspecciones. Fueron sancionadas 621 empresas, se impusieron 4.031 multas y se clausuraron 35 locales, de los cuales 11 eran panaderías.
El aumento de las multas, que se multiplicaron casi por 10 en un año, se debe en parte al incremento de las inspecciones, pero también a que a partir de marzo de 2011 se comenzó a exigir el carné de manipulador de alimentos y muchas empresas no cumplen con ese requisito.
Entre los trámites de habilitación los locales más solicitados fueron los de venta de golosinas (174), almacenes (146), restaurantes (112), panaderías (96) y rotiserías (94).
Durante el primer semestre de 2012 hubo 632 solicitudes de habilitación (panaderías principalmente), se hicieron 3.924 inspecciones y se clausuraron 10 locales; 223 empresas recibieron sanciones y se colocaron 1.077 multas.
Las inspecciones se realizan por tres razones: solicitudes de habilitación, denuncias de individuos o solicitudes de organismos (del Ministerio de Salud Pública principalmente) y las inspecciones planificadas por rubro que organiza el servicio, explicó el director de Salud.
Las denuncias que recibe el Centro de Información al Consumidor de Alimentos (0800 2131) provienen mayoritariamente de clientes, vecinos y locales competidores. El Centro recibió el año pasado 677 denuncias; la falta de habilitación de los locales, falta de higiene, alimentos en mal estado, presencia de insectos y de roedores fueron los motivos más frecuentes. En el primer semestre de 2012 se hicieron 285 denuncias, motivadas por razones similares.
Higiene e instalaciones.
La directora de Inspección y Tecnología Alimentaria de la IMM, Adriana Quintela, contó a Búsqueda que las irregularidades suelen estar relacionadas a cuestiones de higiene, manipulación de alimentos, entrecruzamiento de zonas limpias con zonas sucias o malas condiciones de higiene del personal. También es común encontrar problemas edilicios, como el tamaño de la cocina en relación a la cantidad de mesas de un restaurante, o la falta de extractores de aire. Mercadería de origen desconocido, falta de carné de manipulador de alimentos, y mal manejo de la temperatura de conservación de las comidas también son faltas habituales.
Quintela informó que hace dos meses el servicio de regulación está relevando los restaurantes con autoservicio (buffet), donde encontraron muchas irregularidades en las temperaturas de mantenimiento de los alimentos. “Es una irregularidad bastante común que tanto alimentos fríos como calientes estén a temperaturas críticas”, comentó.
También se realizó un operativo planificado para controlar restaurantes en la zona costera de la ciudad, desde Ciudad Vieja hasta Carrasco. Se encontraron diversas irregularidades, como falta de registros o de habilitación, problemas de higiene o de temperatura de los alimentos, que motivaron diversas observaciones y sanciones, dijo Quintela.
“Aunque los locales estén en mejores condiciones, está el tema de los tamaños. A veces son locales chicos, con muchas mesas y con cocinas que no son acordes a la cantidad de elaboración”, añadió.
Anzalone, por su parte, aclaró que las irregularidades se encuentran en locales de diversa índole y en todos los barrios de la ciudad. “No siempre el que sea más caro significa que trabaje mejor”, advirtió.
Uno de los sectores más problemáticos en la actualidad es el de los servicios de catering. La mayor parte de las intoxicaciones por alimentos ocurren en fiestas o reuniones como consecuencia del servicio de catering, informó Quintela. En estos servicios “es común encontrar problemas”, ya que es un sector con un “muy alto grado de informalidad”, lo que deriva en un bajo cumplimiento de las normas, explicó.
Los alimentos son elaborados en locales sin habilitación, por lo que no cumplen con los requisitos, tienen un mal manejo de las temperaturas de conservación de los alimentos, o se preparan con demasiada anticipación.
Como esas empresas no funcionan en un local, las inspecciones encontraron “mucho personal en negro y falta de respeto a las normas”.
“Ahora está saliendo un equipo especial que trabaja viernes de noche, sábados y domingos para poder controlar ese tipo de eventos los fines de semana”, dijo Anzalone.
Para mejorar el control “se está apuntando a establecer algún sistema de obligatoriedad, a la hora de organizar la fiesta, de informar cuál es el servicio de catering que se utiliza”, agregó Quintela.
Mas inspectores.
El aumento de las inspecciones no fue acompañado de más personal. “Tenemos la misma cantidad o menos”, señaló Anzalone. Hay unos 20 inspectores entre el servicio de Regulación y el de Laboratorio.
Para atender la mayor demanda “se organizan mejor la tareas y se priorizaron una serie de líneas. En el Laboratorio hubo un incremento en el equipamiento y en las técnicas”, explicó Anzalone.
Sin embargo, informó que en la Intendencia “se está analizando la posibilidad de tener más inspectores y mejorar la capacitación”.
