Muchas familias se reunieron el martes 1º en torno al parrillero, confirmando ese feriado por el Día de los Trabajadores como uno de los de mayor consumo de asado en Uruguay. De hecho, el mercado “ideal” para los frigoríficos locales no es Europa, ni Estados Unidos, tampoco la Federación Rusa o Brasil, sino el interno, porque “paga rápido y bien”, y al mismo tiempo “absorbe más volumen que ningún otro” destino a los que el país exporta carne bovina. Por ello, actualmente hay “mucha puja” en la industria frigorífica, al mismo tiempo que se registran cambios en los hábitos de los consumidores uruguayos y en los canales de venta.
“Hace tres años el mercado interno se posicionó como el más importante para la industria frigorífica”, dijo ese funcionario. Y consideró que “la clave es el aumento del poder adquisitivo de la población y que los consumidores siguen demandando carne aunque se incrementen los precios”.
El mercado. Las estadísticas del Inac muestran que en 2005 los frigoríficos destinaron 141.000 toneladas de carne bovina al mercado interno, mientras que entre 2009 y 2011 ese volumen osciló entre 185.000 y 195.000 toneladas.
Una decena de empresas concentran 80% del volumen total de carne bovina y productos cárnicos (hamburguesas, chacinados, corned beef, tasajo y carne con especias) que se consumen en el abasto local. De ese grupo, cuatro pertenecen a Marfrig Brasil (Tacuarembó, Colonia, Inaler y Cledinor), según los últimos registros publicados por el Inac que corresponden a 2010.
En años recientes aparecieron plantas dedicadas en forma exclusiva al abasto local. Ese es el caso de Copayan, ubicado en Rocha, que en 2009 y 2010 ocupó el sexto lugar y luego el séptimo del ranking con 7% y 6% del volumen expedido de carne, según Inac. También Frigoyi, de Durazno, participó con entre 5% y 4% del mercado local de carne bovina en esos años.
“La importancia está dada en que no hay frigorífico que no venda al mercado interno”, dijo Costas.
Al respecto, el presidente de Copayan y directivo de la Asociación de Plantas de Faena para el Abasto Interno, Fernando González, destacó que hoy al abasto local se destinan unas 16.000 cabezas que se faenan semanalmente (el 40%) y es el mercado más importante para los frigoríficos. “No hay otro mercado que absorba entre 35% y 40% de lo que procesa un frigorífico exportador”, señaló. Y además destacó que paga mejor que “Europa, que Brasil y que cualquier otro mercado por los cortes de la rueda como son la nalga, la bola de lomo y el peceto”.
Afirmó que se dio una conjunción de factores que hizo más atractivos esos negocios: aumentó el consumo de carne y bajó la faena.
Costas indicó que “el volumen de carne bovina exportado es mayor al vendido en el abasto local, pero si se comparan las toneladas vendidas con las colocadas en cada uno de los más importantes mercados externos, Uruguay pasa a ser el principal destino”.
A la plaza local se dirigen unas 188.000 toneladas por año, en promedio, mientras que el principal mercado externo en 2011, que fue la Federación Rusa, compró unas 113.000, según los datos del Inac.
“El mercado uruguayo paga rápido —el frigorífico faenó hoy y a las 72 horas cobra por la carne—, absorbe casi toda la producción, y es siempre demandante, ya que no sobra nada. Así es un mercado ideal”, graficó Costas.
En relación a la presencia de plantas como Copayan y Frigoyi en el negocio en Uruguay, comentó que “les movieron el piso del abasto local a otros frigoríficos”.
“Había frigoríficos con un perfil netamente exportador que ahora tienen una fuerte presencia en Uruguay, como el caso del Canelones”, añadió el funcionario del Inac.
El hábito y la picada
En 2011 cada uruguayo consumió en promedio 94,7 quilos de carne, algo más que en 2010 (94,4 quilos). Ello se explica por una mayor demanda de cerdo y pollos, y una baja de la de carne vacuna y de oveja.
El volumen en toneladas de carne bovina que se destinó al mercado local fue de 189.000 en 2011. A eso se sumaron 63.000 toneladas de pollos, 14.500 toneladas de carne porcina, 3.700 toneladas de carne ovina.
A diferencia de lo que ocurre en otras partes del mundo, donde la carne más consumida es la porcina, seguida por la aviar y en tercer lugar la bovina, el uruguayo come más de esta última (61 quilos por año) y en segundo lugar pollo (19,5 quilos).
Costas indicó que la comodidad está pautando los hábitos de consumo de carne. Con menos tiempo para cocinar y mayor poder adquisitivo, las familias prefieren cortes preparados y casi listos para poner en la sartén, el horno o la parrilla.
Eso generó una mayor disponibilidad de productos y cambios en la oferta de los cortes que tradicionalmente vendían las carnicerías.
Hay cortes —como brazuelo, cogote, ossobuco— que ya no son tan fáciles de encontrar en los comercios porque en muchos casos se utilizan para hacer carne picada, comentaron operadores del sector. La picada pasó a ser el principal en la demanda de los consumidores, desplazando a la paleta, el asado y otros.
Como es tradicional, antes del Día de los Trabajadores las carnicerías venden asado “de tres a cuatro veces más que cualquier fin de semana”, comentó el vicepresidente de la Unión de Vendedores de Carne, Hebert Falero. A modo de ejemplo, mencionó que en su carnicería vendió entre 1.800 a 2.000 quilos para este 1º de mayo.
Falero notó que hay mayor poder adquisitivo en la población y que por ello viene creciendo sobre todo el consumo de cerdo y pollo.
Una novedad que registra el mercado de carnes en este momento es la importación de carne porcina sin hueso desde Finlandia, señaló. Contó que un empresario de ese origen se instaló en Uruguay hace unos meses para desarrollar dicho negocio.
Aclaró que el principal origen de la carne de cerdo es Brasil, de donde las empresas importan también bondiola y jamón.
En cuanto a los canales de comercialización, en años recientes hubo una mayor participación de los supermercados (53%) que de las carnicerías (47%), de acuerdo al Inac. Por la falta de mano de obra especializada, esas cadenas y las carnicerías prefieren comprar los cortes lo más preparados posible, lo que además permite optimizar el uso del espacio en las góndolas, dijo un distribuidor.
Los registros de Inac muestran un crecimiento del consumo de carne en el interior, que gana participación en los últimos años en el total de carne vendida en el país (pasó de 41% del total en 2005 a 67% en 2011).
Con la valorización del ganado en los últimos años, también bajó la faena en los predios rurales para consumo propio (de 54.740 en 2005 a 49.750 en 2011).
