Un público ávido de comidas de estilos distintos para alternar durante la semana, la reformulación de la jornada laboral y el tiempo que se destina a la mesa del mediodía, y la aparición de propuestas de cocina moderna, son algunas de las razones por las que la Ciudad Vieja se convirtió en el principal polo gastronómico de la capital en los últimos siete años. Hoy, allí es posible encontrar cocina coreana, rioplatense, tapeo español, menús afrancesados contemporáneos, y ahora también una cantina simple como Ceibo y la olla especiada de una venezolana en Santé Café & Cocina.
Ceibo y Santé comparten equipo de arquitecta y decoradora de interiores, La Mar en Coche, de las hermanas Ana y Cecilia Faget, pero los une más que sus sillas metálicas de los años 60, que, según explicó a galería Diego Carballo, propietario del primero, responde meramente a las posibilidades que brinda el mercado. También comparten que atienden a sus clientes con la misma calidez, que hace sentir a sus comensales de forma especial.En Santé Café y Cocina el universo es femenino. Sus dueñas, Irene Schreiber e Irene Delponte, se rodearon de cocineras y mozas para llevar adelante este restaurante cuyo nombre significa salud en francés; y su a ambientación también lo es. En cambio, en Ceibo el estilo es unisex y sus responsables son Diego Carballo, Elio Tesolin y Sergio Palomeque, tres hombres que comparten raíces gastronómicas, pero que lideran a un equipo mixto, ya desde la dirección de la cocina, que está a cargo de los argentinos Matías Digenaro e Iraida Vera. Ambas propuestas culinarias vienen a sumarse al escenario de la Ciudad Vieja aportando salones relajados, ideales para mediodías y reuniones extendidas de media tarde.
“No somos un restaurante”, es lo primero que aclaró Diego Carballo a galería. Esta es una cantina de servicio distendido y cocina simple. A él le dicen “el Chino” y es uno de los personajes de sala más reconocidos de la última década en Uruguay. Sus referentes son Guzmán Artagaveytia y Martín Pittaluga, dos de los tres propietarios del parador La Huella en José Ignacio, junto a Gustavo Barbero, pues allí trabajó casi una década. Este conocimiento de servicio amable y distendido, pero atento a los detalles, lo afianzó tiempo después con la cocinera Lucía Soria, al acompañarla en la apertura y los primeros tres años de Jacinto en Montevideo. “Estoy muy agradecido con Lucía porque me enseñó mucho sobre cocina, fui al origen con ella, a la cocina de (Francis) Mallmann, con quien también comenzaron Guzmán y Martín”, explicó Diego.
No es extraño entonces encontrar que el estilo de la cocina de Ceibo Cantina, de Jacinto y La Huella, coincidan en ciertas preparaciones o en la forma de cocción, como carnes y pescados hechos a la plancha servidos con gremolata, o acompañamientos sencillos de boniatos asados o ensaladas frescas. Este encuentro se intensifica aún más al conocer a Matías Digenaro e Iraida Vera, los cocineros de Ceibo, una pareja que se conoció trabajando en el restaurante Siete Fuegos de Mallmann en el hotel The Vines en el Valle de Uco, en Mendoza, y que llegó del restaurante La Toscana en Neuquén en diciembre para tomar el fuego de la cantina.
Digenaro y Vera reciben a los comensales detrás de una gran barra que domina este nuevo espacio gastronómico. El lugar es un corredor amplio con un patio exterior que invita a la charla en mesas numerosas. En la puesta en escena acompañan paredes pintadas en blanco y azul, y el metálico de las sillas y luminarias, junto a mesas de madera. Estas se encuentran en el salón con dos elementos disruptivos: un largo sillón de material de los años 70 con almohadones larguísimos forrados en tela escocesa, y una mesa de mármol con sillas tapizadas y estampadas.
Para un total de 60 comensales en el interior, en Ceibo Cantina se preparan platos sencillos pero muy sabrosos, como una burrata hecha por los chefs con mozzarella fresca deshilachada, mezclada con crema, sal y pimienta sobre una tostada con aceite de oliva. También se destacan los canelones rellenos de puré de calabaza servidos con crema de tomillo y pangratatto (pan rallado) de nueces, muy livianos para ser una pasta; y las milanesas de cerdo con una ensalada de tomates de colores, morrones y cebolla colorada, plausible de ser aderezada aparte con mostaza que se dispone a un costado del plato. Estos son algunos de los platos de este espacio en el que también se destacan las croquetas de arvejas compactas acompañadas de yogur natural, aceite de albahaca, berro, cilantro, menta y semillas de girasol; y entre los postres la reina es la mousse de chocolate negro con merengue y naranja asada.
Si bien al mediodía las opciones de aguas saborizadas y limonadas con menta y jengibre son hoy las más buscadas, en Ceibo también ofrecen una amplia opción de vinos y tres tipos de cerveza. Las bebidas acompañan a este menú que invita a distenderse, a disfrutar el sabor de los alimentos en un mediodía que, pese a estar sobre la Peatonal Sarandí, se abstrae de la ciudad y mira hacia adentro, y todo esto a precios asequibles.
Ceibo Cantina (Sarandí 413, tel. 2915 1713). Abierto de lunes a sábado de 9 a 17 h. Precio promedio por persona: 450 pesos (aceptan Visa, American Express y Master Card).
· SANTÉ CAFÉ & COCINA
Formadas en Comunicación y Realización Audiovisual, y en pareja con uruguayos, a las treintañeras dueñas de este restaurante ubicado en Cerrito esquina Treinta y Tres las unió una amiga en común. Irene Delponte es de Rosario, Argentina; en otra vida trabajó en cine, pero se apasionó por la pastelería y se formó en la escuela de gastronomía Gato Dumas en Montevideo y el Cordon Bluen de Lima. Ella vive hace una década en Uruguay y tenía Santa, una tienda de pastelería y panadería desde casa. Su socia, Irene Schreiber es venezolana, estudió cocina en su país y hace cinco años que se mudó a Montevideo. Aquí tiene un club secreto de cocina llamado La Montevideo Mealsurfing, que combinó con su carrera de comunicación.
A fines de 2016, ambas buscaban un espacio para recibir a sus clientes y ampliar el negocio. La primera tenía en mente un local para un café al paso con bocados listos, y la segunda coqueteaba con la idea de un restaurante formal. “Me di cuenta de que salía lo mismo un espacio de 14 metros que esta casa que tenía baños y cocina definida y no precisaba más que decoración y pintura”, explicó Delponte a galería. Fue entonces que llamó a Schreiber para invitarla a unírsele, a pesar de que no se conocían personalmente.
Dos meses después de su primer encuentro abrieron Santé Café & Cocina, con la ayuda de La Mar en Coche en la decoración, que impuso un estilo tropical con un empapelado selvático, pintaron de verde el salón y dejaron una barra que sirve para exponer los dulces de Delponte y gestionar el servicio. Lo tropical también se traslada a la cocina de Schreiber, que combina su sazón caribeña con la experiencia y el gusto por las cocinas del mundo, y lo plasma en platos abundantes y especiados, con recuerdos agridulces, como unos ñoquis de boniato con salsa de albahaca y tomates frescos —que la chef otorga la autoría a su colega Miguel Colman—, y unas gyozas (empanadas al vapor) rellenas de cerdo asiáticas.
Todo lo que se sirve en Santé se elabora in situ, las mermeladas, el dulce de leche, las salsas, el relleno de la pasta (que se arma en una fábrica de pastas de confianza). Para ellas, sus orgullos son el quinotto —risotto de quinua— de langostinos con huancaína (salsa peruana a base de ají amarillo), la torta de oliva con crema de limón, sorbete de manzana y granita de frutos rojos con romero, ácida y fresca; y la torta de chocolate amargo con cremoso de chocolate y naranja. “Entendimos que nuestros clientes querían sabores nuevos”, contó Delponte.
Recientemente, además, Santé cambió su carta, y en ella se destacan junto con las gyozas con ensalada de algas wakame, el tiradito de pesca blanca aderezado con maracuyá y ají amarillo, y el risotto crocante de brócoli con roastbeef y chutney de tomate. Allí, además de aguas del día saborizadas y limonadas, cuentan con una cuidada selección de vinos nacionales, que acompañan tanto al almuerzo entre semana, junto a sus opíparas preparaciones, como en el brunch de los sábados, en los que se espera a los comensales con una gran mesa en dos horarios de reserva, 11 y 13.
Santé Café & Cocina (Cerrito 521, tel. 2914 5632). Abierto de lunes a viernes de 10 a 18 horas, y sábados para brunch de 11 a 15 horas. Precio promedio por persona: 700 pesos (aceptan Visa y American Express).