En 2020, su talento es reconocido en Madrid Fusión, el congreso de cocina más prestigioso del mundo, donde obtiene el premio a Pastelero Revelación. Este galardón, que no acepta postulaciones y selecciona a sus ganadores mediante la recomendación de críticos gastronómicos, consagra a Machado con un primer puesto gracias a una innovadora interpretación de un postre que evoca a Uruguay: el lemon pie.
Por otra parte, sustituí el merengue italiano, que tiene mucha azúcar, por una nube de marshmallow de lima que me permitió jugar con las notas ácidas. Para redondear el plato, añadí un aceite de albahaca con mucha clorofila y un helado de avellanas. Visualmente parecía una tarta, pero al comerlo era un postre.
Alfredo machado mate
El ritual del mate no falta cada mañana en el obrador de la heladería
Daniela Santos
¿Siempre quiso ser pastelero?
No. Lo que pasó es que para mi cumpleaños me regalaron un curso de un cocinero muy famoso en la Escuela Hofmann, pero lo suspendieron y pusieron otro con el campeón del mundo de pastelería, José María Rodríguez. La pastelería no me interesaba en absoluto, pero después de hacer ese curso me cambió la vida.
¿Qué le hizo cambiar de opinión?
Creía que la pastelería era solo la de tipo americana que conocemos en Uruguay, y no sabía el papel que juega la técnica, la química, la precisión y la creatividad en la elaboración de postres. Me gustó tanto que al año siguiente ya estaba dando el curso con José María Rodríguez. Estudié, hice una pasantía y me quedé con él nueve meses. Ahí se me abrió un mundo y supe que quería ser pastelero. Luego surgió la oportunidad de entrar en uno de los restaurantes de Albert Adrià, una figura mundial en pastelería, y alma de lo que fue el famoso restaurante El Bulli.
Un postre para Michael Jordan
¿Cómo es trabajar con uno de los equipos creativos de mayor prestigio en el mundo de la gastronomía?
Somos un grupo de I+D donde estamos los colaboradores más cercanos de Albert Adrià, y que funciona por encima de los jefes de cocina de sus restaurantes. Llevo casi toda la parte dulce del restaurante Mercado Little Spain en Nueva York (que los hermanos Adrià tienen con el chef José Andrés). También trabajo en Londres en el restaurante de postres Cakes & Bubbles, y en Barcelona en el restaurante Enigma. Desde este grupo, creamos y actualizamos las cartas, y soy el encargado de transmitir y enseñar los nuevos postres a los equipos de pastelería.
He tenido la suerte de hacer la apertura de un restaurante pop-up de 90 días en París que se llamaba ADMO, a medias entre Albert Adrià y Alain Ducasse. También un pop-up de dos semanas de El Bulli con Ferrán Adrià en Dinamarca.
Estuve en el restaurante Tickets, que hoy está cerrado. Allí contábamos con un gran equipo de pastelería y una parte del restaurante donde podíamos hacer magia. Por ejemplo, cuando nos avisaban que vendría a comer Michael Jordan teníamos la capacidad de crear un postre en forma de pelota de baloncesto fabricando los moldes ese mismo día. Cambiamos la decoración de una parte del restaurante y montamos el vestuario de los Chicago Bulls, con las taquillas y todo. Era increíble.
Alfredo machado en Cake & Bubbles
El pastelero uruguayo en elCake & Bubbles de Londres
Albert Adrià Projects
Y ahora acaba de abrir Gelato Collection, una heladería en pleno centro, en las Ramblas de Barcelona con Albert Adrià como socio. ¿Cómo se vincula el mundo de la alta cocina y la pastelería con el de los helados?
Un pastelero completo no solo sabe hacer un pastel; también domina el hojaldre, el pan y el helado. De hecho, debe saber cocinar porque al final es cocina dulce. Todo el mundo puede seguir una receta, pero entenderla es otra cosa. Hacer una esferificación es mezclar cuatro polvos, pero ¿qué se quiere transmitir con eso? Si lo que se quiere transmitir es un guiso, primero se debe saber hacer el mejor caldo, con un fondo bien definido que resalte los matices.
Albert siempre nos recuerda algo fundamental: tenemos que cocinar como para ciegos. Esto significa que con los ojos cerrados y sin que te cuenten nada, el sabor debe hablar por sí mismo, y gustar. Y esa filosofía la hemos llevado al mundo del helado.
¿Qué tienen de diferente sus helados?
El mundo de la heladería es aún muy clásico, pero hay mucho por renovar en cuanto a formulaciones. Busco técnicas de alta cocina para aplicarlas al helado. Nuestros helados tienen bajo contenido de azúcar porque utilizamos azúcares naturales alternativos, como el de uva. Cada mañana voy a comprar la fruta al mercado de la Boquería, que está cerca, y elaboro los helados a partir de lo que encuentro. No se trata solo de seguir una receta; es fundamental controlar el sabor y el dulzor, ya que la fruta varía cada día. Nuestro objetivo es que al probar la gente exclame: “¡Guau, me estoy comiendo la fruta!”.
Alfredo Machado
Gelato Collection está situada en plena Rambla de Barcelona
Albert Adrià Projects
Los sabores no son los tradicionales, así como tampoco la decoración de la heladería, que se parece más a una joyería.
Tenemos veinte sabores agrupados en cuatro familias: clásicos, de temporada, de autor y con alcohol, como, por ejemplo, la margarita de flor de hibisco. Para dar una idea: uno de los sabores de autor es mango con curry verde, y tiene galanga, cilantro, albahaca y una mezcla de hierbas frescas. Además, haremos helados miméticos, que imitarán la forma de un pistacho y se presentarán en una cajita como si fueran joyas.
¿Qué chefs pasteleros de la actualidad le gustan?
Uy, eso es muy complicado porque me gustan muchos. En chocolate, el francés Amauri Guillaume; en España, Saray Ruiz y Pol Marginedas. En repostería, Eric Ortuño, de aquí de Barcelona; Cédric Grolet de Francia; Albert Adriá, por supuesto, una eminencia; Pierre Hermé, y en el mundo del éclair Christophe Adam.
Hablemos del dulce de leche
¿Además del lemon pie, qué otro postre uruguayo le gusta?
Cuando fui a Uruguay en 2019 probé uno que se convirtió en mi favorito, que es el flan de dulce de leche de La Olada, en Punta del Este, pero solo el que hacen ahí. A nivel textura es muy bueno, tiene un sabor superredondo en boca, y no me empalagaba, podría comerlo todo el rato. Al final, de eso se trata la alta cocina o la alta pastelería, de tener armonía.
Para Gelato Collection ha creado un helado de dulce de leche. ¿Usa este ingrediente en alguno de sus postres creativos?
No. He utilizado toffees, pero es muy difícil integrar el dulce de leche en postres o pasteles aquí en España, es un sabor muy dulce.
Los uruguayos no entendemos por qué no le encanta a todo el mundo.
Sí, es que es un sabor que puede ser muy colapsante. Yo, sin embargo, haría algo de dulce de leche en distintas texturas, buscando las caramelizaciones del azúcar, los varios puntos de cocción para hacer una espuma con leche. No descarto hacer un chajá dulce de leche. El chajá es otro postre que me encanta.
¿Está al tanto de la actualidad gastronómica en Uruguay?
Estoy en contacto con buenos amigos: Aurelien Bondoux de La Borgogne en Punta del Este, Martín Lavecchia que está en Montevideo, María Elena Marfetán de Lo de Tere, y ellos me mantienen al tanto. También estoy siguiendo el mundo de las mieles, y hay un sitio que se llama Mieles del Este que la están rompiendo.
¿Le gustaría hacer algo en Uruguay?
Me encantaría y no lo descarto. Tengo mucho arraigo con Uruguay. De hecho, me gustaría organizar algo con Martín y Aurelien, o con el sommelier Gastón Figún, haciendo algo de maridajes.
¿Qué ha aprendido trabajando con Albert Adriá?
Además de la disciplina y el manejo del producto, he aprendido dos cosas muy importantes: a comer y a comprar. Cuando me preguntan si les enseño a cocinar a mis hijos, respondo que les enseño a comer y la importancia de seleccionar buenos productos, porque si sabés comprar, no te engañarán. Saber comer también ayuda en la cocina, porque te guía hacia la memoria gustativa que ya tenés.
