'Comida callejera': un nuevo libro de Garage Gourmet para recorrer el mundo a través de sus sabores

Más allá de su carácter práctico y, en muchos casos, más económico que otras alternativas, incluso que cocinar en casa en ciertas regiones, “la comida callejera no solo satisface el hambre, sino que forma parte del paisaje urbano y de la identidad cultural de cada ciudad”, se señala en las primeras páginas del libro.

A partir de ahí, avanza hacia un capítulo que reúne historia y referencias contemporáneas, desde la Antigüedad hasta hoy, para luego desplegar un mapa global. Medio Oriente, el Sudeste Asiático y América Latina aparecen como territorios donde la comida callejera no solo alimenta, sino que también estructura la vida urbana. También propone lugares de interés y señala puestos, mercados y ciudades donde vale la pena detenerse, como el Mercado Central en Lima, la Costanera Sur en Buenos Aires, el Mercado del Puerto en la capital uruguaya o St. Nicholas Market, en Bristol, Reino Unido.

La investigación ocupa un lugar central. “Lo que más me motiva es el ensayo, que es el que te abre la mente para el resto del libro”, explica Mauricio Pizard. “Para armarlo no solo influye lo que vemos y aprendemos en nuestros viajes, sino también la investigación, la bibliografía y la búsqueda de referencias que no sean necesariamente gastronómicas. Buscamos reunir elementos diversos que ayuden a entender un tema”, señala. Esa mirada se traduce en un texto que cruza disciplinas, como la antropología, la historia y el urbanismo, y que entiende la comida como parte de un sistema más amplio, en línea con la búsqueda de Garage­ Gourmet de ir más allá del alimento.

Tacos callejeros en Ciudad de México del libro Comida callejera

El libro también se detiene en las formas, con un capítulo dedicado a las escalas y los dispositivos que hacen posible la venta callejera. Desde la venta ambulante hasta los food trucks, pasando por estructuras intermedias, como vitrinas, mesas o carritos. Cada dispositivo habla de una escala, de una economía y de una manera de habitar el espacio público. “La comida callejera es más informal, pero mueve mucho dinero y es un tema de estudio para organismos como la FAO”, explica Pizard, marcando la relación entre lo espontáneo y lo regulado.

A partir de ahí, la publicación se organiza en capítulos que agrupan las recetas según tipologías: kebabs, brochetas y pinchos; panes chatos, tacos y crepas; panes leudados, refuerzos y sándwiches; empanadas y masas rellenas; croquetas, buñuelos y otras frituras; embutidos y papas fritas; noodles, arroces y caldos, y, por último, postres, frutas y bebidas. Son más de cien preparaciones que no apuntan a la sofisticación, sino a la esencia. “Buscamos que sea la receta más elemental”, dice Pizard, responsable de los textos del volumen. “Te damos un básico para entender cómo funciona y después podés experimentar”.

Cada receta incluye no solo los ingredientes y el procedimiento, sino también una contextualización que explica qué representa ese plato, cómo se consume y qué lugar ocupa en su cultura. El resultado es un recetario que funciona al mismo tiempo como herramienta de consulta en la cocina y como compañero de viaje, como una guía para saber por dónde empezar a comer en cada ciudad mientras se recorre el mundo.

Mercado callejero en Chingqing, China del libro Comida callejera

Las imágenes, registradas por los propios autores a lo largo de años de viajes gastronómicos, refuerzan esa dimensión documental de la publicación. “Voy acumulando fotos, como un archivo”, explica Pizard. “Muchas veces no sabíamos que iban a ser para este libro, pero ya estábamos registrando desde hace tiempo”, señala este arquitecto que gusta de plantar y fermentar y que, además, lleva un detallado diario de viaje en el que anota e ilustra todo lo que va comiendo en sus travesías.

Pizard señala que en Uruguay la comida callejera ocupa un lugar más acotado que en otras partes del mundo. “No solo porque culturalmente no está tan arraigada o tan explorada, sino porque la normativa también es muy pesada en ese tema”, asegura.

Frituras mercado flotante bangkok del libro Comida callejera

En ese marco, el libro se detiene en tierras donde la vida urbana se articula con más fuerza en torno a la comida callejera, aunque también incluye preparaciones reconocibles en Uruguay y el Río de la Plata, como el fainá, el choripán, el chivito, las empanadas, la torta frita, el pancho, el alfajor o la garrapiñada, que funcionan como puntos de contacto entre ese mapa global y la experiencia más cercana al lector.

Explicadas de forma simple, sean locales o extranjeras, las recetas invitan a animarse a probarlas, ya sea en su versión original al viajar o recreadas en casa con dedicación, donde también adquieren un valor propio.

251106_CC_22x16_Portadadel libro Comida callejera

Pensado como “un libro para manchar y para tener arriba de la mesada”, Comida callejera­ propone una forma de viajar sin moverse o, quizás, de moverse con el paladar como brújula. Porque hay pocas maneras más directas de acercarse a una cultura que a través de lo que se come en sus calles.

Bánh mì (Vietnam)

Banh mi 2

El bánh mì es un icónico sándwich vietnamita que combina influencias francesas y sabores asiáticos. Se elabora con una baguette de estilo francés, pero más ligera y crujiente, que se rellena con una mezcla de ingredientes frescos y sabrosos. Entre los rellenos tradicionales, se encuentran carne de cerdo marinada, paté, zanahorias y rábanos encurtidos, pepino, cilantro fresco y ajíes, logrando un equilibrio único entre salado, dulce, ácido y picante. Este sándwich es símbolo de la influencia colonial francesa en Vietnam y muestra cómo los ingredientes europeos se adaptaron a los gustos y técnicas locales. El bánh mì es muy popular en los pequeños puestos callejeros con vitrinas de Vietnam, conocido por su frescura, accesibilidad y el contraste de sabores y texturas, que lo convierten en una opción rápida y deliciosa tanto para locales como para turistas.

Ingredientes:

Pan baguette

100 g de cerdo asado o pollo

Pepino y zanahoria en juliana

Cilantro fresco

Paté

Mayonesa

Salsa de soja

Procedimiento:

1. Cortar el pan y untar con paté, mayonesa y salsa de soja.

2. Agregar la carne, los vegetales y el cilantro.

3. Servir frío o caliente.

Baozi (China)

Dumplings (donde hay baozi) son de Shanghái en China

Los baozi son unos panecillos al vapor que forman parte esencial de la cocina china. Estos bollos suaves y esponjosos se rellenan con una gran variedad de ingredientes; los más comunes son la carne de cerdo y pollo, los vegetales o incluso pasta de porotos rojos —azuki— en versiones dulces. Las variedades grandes, conocidas como da bao, se sirven principalmente en desayunos o almuerzos, mientras que las más pequeñas, xiao long bao, son famosas por sus jugosos rellenos y por ser un popular snack en la comida callejera. Estos últimos a menudo contienen caldo en su interior. Los baozi se cocinan al vapor en grandes y apiladas vaporeras de bambú, lo que les da una textura ligera y húmeda. Son un básico en el desayuno chino, consumidos en mercados, puestos callejeros y restaurantes, y se disfrutan tanto por su sabor como por la rapidez de su preparación.

Ingredientes:

300 g de harina de trigo

1 cdta. de levadura

150 ml de agua

1 cdta. de azúcar

Relleno a gusto (cerdo o vegetales)

Procedimiento:

1. Mezclar la harina, la levadura, el agua y el azúcar. Amasar y dejar reposar durante 1 hora.

2. Dividir la masa, rellenar (si se desea) y formar bolitas.

3. Cocinar al vapor por 15 minutos.

Mango sticky rice (Tailandia)

Arroz con mango y coco

Este postre tailandés combina arroz glutinoso cocido con leche de coco, mango fresco y una pizca de semillas de sésamo tostadas. Es una delicia dulce y refrescante, ampliamente disponible en los mercados callejeros de Tailandia, especialmente durante la temporada de mango, cuando la fruta alcanza su punto óptimo de dulzura y jugosidad. Aunque es un plato muy sencillo, su equilibrio entre la cremosidad del arroz, la suavidad del mango y el sutil toque tostado del sésamo lo convierten en una experiencia sensorial única. Su popularidad ha trascendido fronteras, siendo apreciado en restaurantes y ferias gastronómicas como un ícono de la cocina tailandesa.

Ingredientes:

1 taza de arroz glutinoso

1 taza de leche de coco

2 cdas. de azúcar

1 mango maduro en rodajas

Procedimiento:

1. Cocinar el arroz y servir en un plato en forma de timbal o media esfera.

2. Mezclar la leche de coco junto con el azúcar y entibiar.

3. Verter sobre el arroz y servir con rodajas de mango encima o al lado.

Taco (México)

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Los tacos son un ícono de la gastronomía mexicana y consisten en una tortilla de maíz nixtamalizado que envuelve una gran variedad de ingredientes. Los tacos pueden llevar rellenos como carne asada, al pastor, carnitas, barbacoa, pescado, o alternativas vegetarianas, como nopal o setas. Cada taco se acompaña de cebolla, cilantro, salsa y limón, que realzan sus sabores. Existen variaciones regionales, como los tacos al pastor de la Ciudad de México —inspirados en el shawarma—; los tacos de harina del norte, con guisos variados, y los tacos de cochinita pibil en el sur, con carne de cerdo marinada en achiote. Los tacos, además de ser una opción rápida y deliciosa, son una comida social, presente en todo México, desde puestos callejeros hasta restaurantes, y se disfrutan a cualquier hora del día, convirtiéndose en una parte esencial de la vida cotidiana.

Ingredientes:

Tacos de carnitas michoacanas:

500 g de cerdo en cubos

1 l de agua

Sal y pimienta a gusto

Tortillas de maíz

Cilantro, cebolla y limón para servir

Procedimiento:

1. Cocinar el cerdo en agua y sal hasta que se evapore el líquido y la carne se dore. Desmenuzar y rectificar el sabor con sal y pimienta.

2. Servir en tortillas con cilantro, cebolla y limón.

Coxinha (Brasil)

Coxinha 2

La coxinha es un bocado callejero muy popular en Brasil, con su característica forma de gota o cono. Consiste en una masa suave y cremosa, rellena de pollo desmenuzado especiado y, a menudo, queso catupiry, luego empanada y frita hasta quedar bien dorada y crujiente. Su nombre, que significa “pequeña pata de pollo”, alude a su forma inspirada en un muslo, ya que originalmente se hacía con carne de la pata. Se cree que surgió en la época imperial brasileña como una forma práctica de aprovechar la carne de pollo. Hoy en día, junto con el bolinho —pequeña fritura redonda elaborada con diversas masas y rellenos—, la coxinha es un clásico de la comida callejera y un aperitivo infaltable en restaurantes, botecos, bares, panaderías, cafeterías y fiestas. Existen múltiples variaciones con rellenos de carne seca, camarones o vegetarianas, lo que demuestra su versatilidad y arraigo en la gastronomía brasileña.

Ingredientes:

500 g de pechuga de pollo cocida y desmenuzada

1 cebolla picada

1 diente de ajo picado

1 taza de caldo de pollo

1 taza de harina

Sal y pimienta a gusto

Huevo y pan rallado para rebozar

Aceite para freír

Procedimiento:

1. Sofreír la cebolla y el ajo, agregar el pollo y salpimentar a gusto.

2. Hervir el caldo y añadir la harina, removiendo hasta formar una masa.

3. Tomar un poco de masa, colocar el relleno y darle forma de lágrima.

4. Pasar por huevo y pan rallado, y freír hasta dorar.